Прочети > 16340 пъти

Алкохолна ферментация

Виното е гледка, получена от гроздето (вид Vitis Vinífera) чрез алкохолна ферментация на неговата мъст или сок. Ферментацията се произвежда от метаболитното действие на дрождите, които превръщат захарите в плодовете в етилов алкохол и газ под формата на въглероден диоксид. Захарта и киселините в плодовете Vitis vinifera ги правят достатъчни за развитието на ферментацията. Виното обаче е сбор от набор от фактори на околната среда: климат, географска ширина, надморска височина, часове светлина, температура и т.н.

Процесът на производство се състои от няколко етапа, както ще видим по-долу

Първата стъпка, която трябва да се има предвид при производството на вино, е, разбира се, узряването на гроздето. Процесът на узряване се състои от няколко етапа, от които се събира предишният плод (август - октомври) и растението навлиза в състояние на покой или летаргия (през зимата), докато растението отново поникне, плодовете се появят, узреят и се берат отново.

След като се постигне идеалното узряване на гроздето, което се състои главно в постигане на желаната концентрация на захар (измерена в Brix градуси), тогава прибирането на реколтата започва. Важно е да запомните, че алкохолът идва от трансформацията, която се случва, когато дрождите ядат захарта от плодовете (процес на ферментация), така че е много важно да се изчисли степента на захар, за да се постигнат желаните нива на алкохол във виното.

Има два вида гроздобер: ръчно и механично:

Наръчник:

  • 15 кг пластмасови кутии
  • Беритба през нощта или рано сутрин
  • Избягвайте листата и гроздовете с преузряване

Механика:

  • Технологични недостатъци (перголи, машини и др.)
  • Ускорено окисляване на мъст
  • Мацерация на гроздето в сока
  • Наличие на елементи като изсушени зелени листа, настъргани, парчета лозови издънки, дръжка
  • Намалете качеството

I. Винопроизводство на бели

  • 1. Реколта (реколта) и Транспорт
  • 2. Приемане на гроздето.
  • 3. Обезценяване по този начин гроздето се отделя от гроздовете
  • 4. Пресоване - Извличайте сока от плодовете, като избягвате разбиването на семената, за да избегнете нежелани и горчиви танини.
  • 5. Утаяване (Пречистване на мъстта) - Състои се от отстраняване на семена, пръст, дръжка, колоидни вещества. Виното става по-стабилно.
  • 6. Инкубация - изсипете мъстта във ваните, за да започне процесът на ферментация.
  • 7. Алкохолна ферментация (студена, контролирана ферментация, контрол на температурата и плътността)
  • 8. Открийте
  • 9. Изясняване и стабилизиране
  • 10. Стареене - стареене на цевта (когато е приложимо)
  • 11. Бутилиране

II. Производство на червени вина

  • 1. Реколта (събиране) и транспорт
  • 2. Приемане на гроздето.
  • 3. Обезценяване - смачкване - По този начин гроздето се отделя от гроздовете.
  • 4. Тръби
  • 5. Алкохолна ферментация - В рамките на този процес се случват някои други важни стъпки:
  • 6. Мацерация - Цветът на червеното вино се дава от този ефект, като позволява на мъстта да попие в кората или кората на гроздето за определено време.
  • 7. Изпомпване - Процес, при който мъстта, която остава в долната част без контакт с кожата, се циркулира в горната част, за да благоприятства процеса на мацерация.
  • 8. Открийте
  • 9. Утаяване (Пречистване на мъстта) - Състои се от отстраняване на семена, пръст, дръжка, колоидни вещества. Виното става по-стабилно.
  • 10. Алкохолна ферментация (студена, контролирана ферментация, контрол на температурата и плътността)
  • 11. Открийте
  • 12. Пресоване (Когато се прави пресно вино)
  • 13. Сулфит Почистване на виното
  • 14. Малолактична ферментация - насърчава органолептичния баланс и добавя сложност към ароматите. Това е процес, който превръща ябълчените киселини в млечни киселини. (Не се среща при всички вина)
  • 15. Изясняване и стабилизиране
  • 16. Стареене - стареене на цевта (когато е приложимо)
  • 17. Бутилиране

III. Производство на вино от розе

Случаят с вината Rosé е комбинация от бели и червени процеси. Прави се бяло вино (направено с червено грозде) и цветът на този вид вино се дава от процеса на мацерация, но по много ограничен начин. Тези видове вина обикновено са сухи, въпреки че в някои региони има сладки. Те произтичат от необходимостта от създаване на свежи, плодови вина и от факта, че ги придружавате с всякакъв вид храна.

IV. Производство на пенливи вина

Както се вижда по-рано, тези видове вина се класифицират според техния метод на производство. Най-важният или с най-високо качество е традиционният метод или както е добре известен методът Champenoise. Процесът на приготвяне на тези вина е много интересен и би могъл да бъде разделен на две основни фази: Първата е производството на основното вино, което е бяло вино, направено от грозде като Шардоне и Пино Ноар обикновено, а втората фаза се състои в това, което се нарича втора ферментация в бутилката.

Вторият процес на ферментация се състои от няколко фази:

  • Тираж ликьор - ликьор, който съдържа и дрожди се добавят вътре в бутилката, така че да ферментира отново и бутилката да бъде покрита. Този ефект води до генериране на въглероден диоксид (пяна)
  • Премахнато. Тук бутилките се движат, за да декантират утайката (дрождите) към върха на бутилката. Процесът отнема няколко дни, тъй като бутилката не може да бъде обърната в изправено положение с едно движение.
  • Разрушаване - След като утайката е на върха и бутилката е изправена, замръзва само върхът на бутилката, съдържаща утайката.
  • Експедиционен ликьор - Замразеният връх на бутилката е открит и налягането изхвърля замразените дрожди и част от незамразеното вино. За да се запълни загубеното, този ликьор с различна степен на захар се добавя, за да даде класификацията на виното: Natur, Brut Demisec и др.