Целта на европейския проект Optifel е да разработи иновативни продукти на базата на зеленчуци и плодове за сегмент от населението на възраст над 65 години, така че тяхната автономия да бъде разширена възможно най-дълго. „Поддържането на по-възрастните хора у дома е от съществено значение за осигуряване на тяхното качество на живот и постигане на икономически икономии за обществото“, обяснява координаторът на проекта и изследовател на IRTA, MЄ Dolors Guardia.

хора

За да се подобри качеството на живот на този сегмент от населението е необходимо да се увеличи удоволствието по време на поглъщане. Понастоящем конкретната хранителна оферта не е достатъчно развита, няма разнообразни или вкусни храни, които да са привлекателно опаковани, което води до малко мотивация за ядене. Освен това микробиологичните рискове от кръстосано замърсяване са основен проблем, който трябва да бъде сведен до минимум.

Както посочва координаторът, целта на изследването „са онези хора, които изпитват първите симптоми на загуба на автономност на храната, тоест имат нужда от помощ при приготвянето на храната и нейното придобиване. Ние проверихме, че продуктите от растителен произход дават много полезно действие поради разнообразието си от вкусове, цветове, миризми и текстури и не са странни за възрастните хора, което предлага много възможности за комбиниране и приготвяне ".

Първо сближаване с резултатите

Въпреки че разследването все още продължава, резултатите се очакват на три различни нива. Първият от тях е научният, който се очаква да знае еволюцията и възприемането на текстурата по време на преработката на храни, предпочитанията и вкусовете с възрастта и развитието на хранителните вещества - витамини, минерали, фибри и вода - по време на обработката и приготвянето.

На второ място, технологичното ниво се фокусира върху проектирането, разработването и оценката на нови процеси за подобряване на вкуса, текстурата, хранителната стойност и безопасността, иновативни „лесни за употреба” препарати и опаковки, адаптирани както за възрастните, така и за възрастните хора.

И накрая, на индустриално ниво проектът има за цел да предостави функционални спецификации за тези храни, да представи насоки за тяхната обработка и опаковане и да демонстрира ползите и достъпността на възникналите идеи.

Защо плодове и зеленчуци?

Плодовете и зеленчуците са част от диетата, която възрастните хора вече познават и осигуряват голямо разнообразие от вкусове и препарати, което избягва монотонността в храненията и засилва присъствието на вода, фибри, минерали и витамини. В допълнение, той има голям потенциал за подготовка и формулиране на нови текстури.

„През последните няколко години има няколко проучвания за развитието на месо или рибни продукти за възрастни хора, но малко за плодове и зеленчуци. Искаме да се задълбочим в този въпрос и да предложим възможни решения, затова сме се фокусирали върху плодове като ябълки и зеленчуци като моркови ”, подчертава Guardia.

Някои от разработените концепции:

  • Диня с текстура на диня чрез прилагане на HPP технология, която има истински ябълков вкус и адекватна текстура, но с кратък срок на годност.
  • Десерти на основата на ябълка, обогатени с фибри, витамини и минерали с междинни текстури между гел и компот, също с кратък срок на годност.
  • Смутита от ябълки, боровинки и рози.
  • Морково пюре с грахови и царевични протеини чрез умно отопление.
  • Различни видове зеленчукови супи.
  • Кулинарни помагала, приготвени с грахови и царевични протеини с различни вкусове за приготвяне на месо, наред с други.

„Разработихме комплекта Optifel за един или два дни, който включва няколко храни, които съставляват здравословно хранене. Пример за това би бил комплектът, състоящ се от супа, обогатена с растителни протеини, нарязано пиле с кулинарни помагала, пюре от моркови, хляб, плодов десерт и смути ".

Фаза на обработка

„Повечето продукти на пазара са предназначени да подобрят здравето на червата, особено напитки с функционалност“, уточнява Пиер Пикуе, директор на звеното Grappe във Френския национален институт за агрономически изследвания. „За да разработим всеки продукт, внедрихме четири фази: определяне на нуждите, проектиране, анализ и тестове с потребителите“.

Контейнерите, избрани за продуктите на Optifel, са предимно метализирани торби от 1 kg, торби от 200 g „дойпак“, бурканчета от 100 ml, бутилки от 250 ml и контейнери с t-образна форма от 160 ml. За обработка са използвани техники за стабилизиране като автоклав, пластинен обменник, омично нагряване и високо налягане.

Планиране на храненето с помощта на модифицирана текстура

Натрошената храна се характеризира с това, че не е необходимо да се дъвче, с нейните твърди качества, които позволяват да се смачква равномерно, с влага, която не позволява да се придържа към стените на устата и с лекотата на поглъщане и преместване в устата.

Диетата с модифицирана текстура трябва да бъде „хранително адекватна, балансирана и пълноценна, с разнообразни и живи цветове, приятни миризми и аромати, които стимулират глада, добър вкус и лесни за разпознаване, с разнообразни текстури, в точното им количество и представени в правилното ястия ”, казва Елена Руре, ръководител на здравеопазването и хранителните навици във Fundaciу Alicia.

Плодовете и зеленчуците с големи пропорции вода (домат, маруля, портокал, пъпеш, диня ...) осигуряват течни текстури; зърнени култури, яйца, бобови растения, варени зеленчуци (морков, патладжан, тиква ...) и различни кашави плодове придават консистенция; месото и зеленчуците като аспержи, целина или фуги предлагат жилава текстура; масла, мазнини, сметана и крема сирена са полезни като емулгиращи храни.

Мнението на експертите

Тони Масанес, генерален директор на Fundaciу Alicia, казва, че с Optifel се предвижда „възрастните хора да се хранят по-добре“. За експерта храната се състои от биохимични вещества, сензорни стимули, емоции и значения и не е нищо повече от връзка между обект - храна - и субект - човек. „Не става дума за това да умреш по-възрастен, а по-здрав“.

Докторът по диетология от Каталунската агенция за обществено здраве Жауме Сера посочва, че „адаптирането към специфичните нужди на всеки сегмент от населението включва големи усилия за индустрията“. За Serra решението за постигане на качество на живот при хора над 65 години се постига само чрез „активно и здравословно стареене“.

Лора Падру, професор от Университета в Барселона, смята, че стареенето е „универсален процес, отделен от болести, който зависи от генетиката, начина на живот и нивото на здравето на всеки индивид“. По време на този процес чистата маса - висцерална, мускулна, скелетна и минерална плътност на костната тъкан - и нивата на водата намаляват и има промени в бъбреците, в храносмилателната и нервната система и в сетивата. „Приносът на плодовете и зеленчуците е много важен за борба с дехидратацията, на протеините, въглехидратите, мазнините, фибрите, витамин D и B12, калций, цинк и магнезий“.

Възрастните хора в Испания предпочитат „плодове, зеленчуци и зеленчуци“, подчертава MЄ Grаcia Artigas, мениджър по качеството в Emporhotel. „Нашите старейшини рядко подправят храната си със сол, подправки или ароматни билки и са склонни да ядат по-малко сосове, отколкото в други страни, тъй като готвят със зехтин. Те винаги ядат десерт и не им се отдава много да пият вино или бира, докато ядат. Те не обичат прекалено приготвената храна, предпочитат повече прясно сготвено месо или добре сготвени храни като тестени изделия, ориз, бобови растения. Като цяло те ценят външния вид на ястието и опростеното му приготвяне и търсят меки текстури, лесни за дъвчене и ядене.

Бъдещи тенденции

Бъдещето носи със себе си специализация и индивидуализъм, така че тенденциите предполагат подготовка на продукти, които са по-персонализирани, традиционни и адаптирани към възрастните хора. В допълнение, съставът играе много важна роля, тъй като продуктите, обогатени с растителни протеини, трябва да имат добър вкус. Алтернативните технологии са чудесен метод за производство на безопасни продукти с добър сензорен и хранителен профил.

Контейнерът е друг фактор, който трябва да се вземе предвид, тъй като трябва да отговаря на аспекти на функционалността, които улесняват отварянето му. В този смисъл е важен и начинът на приготвяне на продукта и температурата на нагряване, както и намалената цена, така че да може да бъде достъпен за повечето възрастни хора с малко ресурси.

„Храненето на възрастните хора трябва да отчита техните нужди, но преди всичко техните стремежи, така че храната да продължава да бъде удоволствие в живота“, заключава Пиер Пикуе.