Митове и измами

карта

Flickr I CC - Juanedc

Напълно възможно е почти всеки някога да е чувал или виждал -в учебници, енциклопедии или интернет- известната „езикова карта“, в която е разделена на различни специализирани региони според способността им да откриват специфичен вкус. За тези, които не знаят, ето го:

Според това разделение с върха на езика бихме могли да засечем сладкия вкус; с гръб, горчив; солено и кисело отстрани и умами в центъра. А горчиво? А киселото? Какво е това нещо с умами? Ако отрежа върха на езика си, не мога ли вече да усещам сладкия вкус? Ако сложа сол на върха на езика си, не мога ли да възприема соленото? Отиваме на части.

Човешките същества са способни да открият само пет чисти вкуса: сладко, солено, кисело, горчиво и умами. За всеки от тях имаме различен тип рецептори. „Киселият“ е друг начин да се нарече „киселина“. Това означава, че "горчиво сладко" е комбинация от кисело и сладко. Обсъждат се два вкуса (метален и алкален) и също така изглежда, че имаме специфични рецептори за мазнини (вижте тук).

Umami от своя страна е уникален вкус което е описано за първи път от Кикунае Икеда, професор по химия в Токио, през 1909 г. Той е този, който е добавен наскоро в „официалния“ списък, когато белтъчните рецептори са открити на човешкия език (вижте тук, тук и тук). Той не е резултат от комбинацията на което и да е от горните и съответства на вкуса на натриевия глутамат (MSG). Името му идва от японска дума, която може да бъде преведена като „приятно вкусна“.

Този вкус е донякъде подобен на този на месото и се среща в богати на протеини храни и в някои азиатски подправки като соев сос. Натриевият глутамат се предлага под търговското наименование ajinomoto.

Нашето чувство за вкус

Както и много други животни, чувството ни за вкус е фокусирано върху езика, където се срещат вкусовите рецептори, малки розови подутини, които могат да се видят с просто око. Всяка папила съдържа от един до 15 вкусови рецептора. Вкусовата пъпка се състои от около 100 клетки.

Някои от тях са рецептори за вкус, докато други изпълняват функции за поддържане на структурата на бутона. Всяка рецепторна клетка реагира само на един от петте първични вкуса, но има рецепторни клетки за всички тях на един и същ бутон., въпреки че не са представени в същата пропорция.

Митът за "езиковата карта"

„Езиковата карта“ произхожда от погрешно тълкуване на документ от 1901 г. на германския учен Дейвид Ханиг. Hänig се бе заел да измерва праговете за възприемане на вкуса и установи, че определени области на езика (като върха и страничните ръбове) са по-чувствителни. Тази хипотеза на Ханиг се запазва и до днес, въпреки че тези разлики са доста минимални.

Проблемът не беше в констатациите на Hänig, а в начина, по който той реши да ги представи. Когато публикува резултатите си, той включва графика, която представя относителната промяна в чувствителността за всеки вкус от една точка до друга на езика. Това беше „художествена интерпретация“ на неговите измервания и се оказа, че различните части на езика са отговорни за усещането на различни вкусове, вместо да показват, че някои части на езика са малко по-чувствителни към определени вкусове от други..

За да затвърди тази идея, около 1940 г. Едуин Г. Боринг, професор по психология в Харвард, в книгата си „Усещане и възприятие в историята на експерименталната психология“ Той извади тази графика и замени отговорите на доброволците на Hänig с цифрови данни. Погрешното тълкуване стана популярно и по този начин достигна до нас.

Картата можеше лесно да бъде опровергана с прости експерименти (*). въпреки това, официално е отказано едва през 1974г когато изследователят Вирджиния Колингс от Университета в Питсбърг публикува работата си "Човешкият вкусов отговор като функция на локуса на стимулация върху езика и мекото небце".

Там Колингс описва това, Въпреки че има малка разлика в концентрациите на някои вкусови рецептори в определени области на езика, общият ефект е незначителен. Изследванията му също така показват, че вкусовите рецептори не са ограничени до езика, а присъстват в небцето и епиглотиса. Днес знаем, че те се намират и по бузите, сливиците и язичката.

Заключението? Картата на езика е обикновена и проста фалшива.

(*) Ако искате да направите бърз тест, за да го проверите, вземете щипка сол и я поставете на върха на езика си или потопете тампон с лимонов сок и докоснете в различни области, за да видите дали можете да усетите кисел вкус. Y.?