• Бисквитки
  • Пшенично брашно
  • Пшеничен грис
  • Сладкиши и сладкиши
  • Кроасан
  • Хляб
  • Зърнени закуски
  • Закуски
  • Ориз
  • Теф

infoalimenta

Наименование и определение на храната

The пшенично брашно, или просто брашно без друга квалификация, това е фино натрошеният продукт, получен в резултат на смилането на индустриално чисто пшенично зърно (Triticum aestivum) или сместа му с Triticum durum, в максимално съотношение (80% и 20%), идващо главно от ендосперма на зърното. Фино смлените продукти от други зърнени култури трябва да имат родово наименование на брашното, добавено към зърното, от което произхождат.

От друга страна, ако продуктът, получен в резултат на смилането на пшеничното зърно или която и да е друга зърнена култура, реагира на този на цялото зърнено зърно (т.е. външните слоеве на зърнените култури, ендосперма и зародиша присъстват в неговия състав), ще говорим за пълнозърнесто брашно.

В случая с пшеничното брашно, в зависимост от физико-химичните характеристики на изходните пшенични култури и процеса на смилане, който се следва, полученият продукт може да представи вариации в състава си (връзката между протеините, вида на протеините, процента на нишестето и повече или по-малко наличие на повредено нишесте), които го правят по-подходящ за някои или други промишлени цели: традиционна хлебопекарна, индустриална хлебопекарна, сладкиши, бисквитки и др.

История

Зърнените култури са най-важният източник на хранителни вещества за човечеството. В исторически план те са свързани с произхода на цивилизацията и културата на всички народи. Мъжът успя да премине от номад в заседнал, когато се научи да отглежда зърнени култури и да получи значителна част от поминъка си от тях. Всяка култура, всяка цивилизация, всяка географска област на планетата консумира определен вид зърнени култури, създавайки около тях цяла гастрономическа култура. Сред европейците доминира потреблението на пшеница; Сред американците царевицата и оризът са основната храна на азиатските народи; соргото и просото са типични за африканските общности.

Неговата агроиндустриална подготовка и кулинарна обработка са прости и много гъвкави, от хляб или пица до хиляди различни сладкиши. Консумацията му е подходяща за всяка възраст и състояние.

Най-старите ръчни мелници датират от неолита, икономическа фаза, характеризираща се с разширяване на земеделието. Въпреки че реколтата от семена като жълъди или кестени продължава да се смила, основният продукт стана зърнени култури. Много е вероятно смилането на пшеница за получаване на брашно да се извършва примитивно, с помощта на пестици и хоросани, или чрез смачкване между два плоски камъка: подобренията на тази последна процедура доведоха до изобретяването на мелници за кръв (преместени от животни), която стига до най-отдалечената древност и за нея често се говори в Библията: Самсон обърна точилото сред филистимците и т.н. Омир говори и за нея в „Одисея“. Римляните започват да използват хидравлични мелници от 1 век пр.н.е. В тази работа те също наемат роби и осъдени. По-късно и те му прилагат някои животни.

Хранителна оценка

Зърнените култури са основен продукт в диетата на различните народи, поради техните хранителни характеристики, умерената им цена и способността им да причиняват незабавно ситост. Най-използваните за консумация от човека са пшеница, ориз и царевица, въпреки че ечемикът, ръжта, овесът и просото също са важни.

Зърненото зърно, което съставлява ядливия елемент, е семе, съставено от няколко части: външното покритие или обвивката, съставена основно от целулозни влакна, съдържащи витамин В 1, се отстранява по време на смилането на зърното и поражда триците. Вътре в зърното ние по същество различаваме две структури: зародиш и ядро. Протеини с висока биологична стойност изобилстват в зародиша или ембриона, той съдържа ненаситени мазнини, богати на незаменими мастни киселини и витамин Е и В 1, които се губят в процесите на рафиниране за получаване на бяло брашно.

Вътрешната част или скорбялното ядро ​​се състои от нишесте а в случая на пшеница, овес и ръж от протеинов комплекс, наречен глутен, който се състои от два протеина: глиадин и глутеин, които придават еластичност и характеристики за приготвяне на хляб на тестото за хляб и са отговорни за пухкавостта и структурата на доброто хляб.
The Зърнените култури и техните производни са богати на въглехидрати, както бързо абсорбиращи се (след поглъщане те преминават в кръвта за кратко време), така и бавно усвояващи се (фибри). Съдържанието на фибри варира според процеса на промишлена подготовка.

The съдържанието на протеин е силно променливо, между 6 и 16% тегловни, в зависимост от вида на зърнените култури и промишлената обработка. Аминокиселинният състав на зърнените протеини зависи от вида и сорта; те обикновено са бедни на незаменими аминокиселини, следователно те се класифицират като протеини с умерено биологично качество. Следователно, когато се комбинират с бобови растения или с протеини от животински произход (сирене, риба и др.), Се получават протеини с висока биологична стойност.

The съдържание на мазнини в естествените зърнени култури е много ниско; малко повече при царевицата, чието съдържание на мазнини е 4% приблизително и затова се използва за получаване на масло.

Зърнените култури на зърнени култури съдържат много малко вода, следователно и тяхната лекота на съхранение.
Зърнените храни съдържат минерали Като калций, съвпада (въпреки че наличието на фолиева киселина частично пречи на усвояването му), желязо и в по-малко количество калий . Те също така съдържат всички Витамини от група В . Липсва им витамин А (с изключение на жълтата царевица, която съдържа каротини). Витамин Е е в зародиша, който се губи, когато зърното се смила и витамин В 1 е в изобилие в триците. Във всеки случай повечето от най-често използваните зърнени култури, особено децата, като люспи от зърнени закуски и различни сладкиши, са изкуствено обогатени с витамини.

Как стига до нашата маса

Подходящото нещо е да вземете зърнените култури по възможно най-простия начин, но за тяхната консумация те изискват да бъдат подложени на агроиндустриален процес на трансформация и последваща кулинарна обработка.

Производството на брашно и грис са ключова част от целия процес на трансформация на зърнени култури. Чрез прилагането на промишлени процеси, които съчетават традиционни техники с най-новите технологии, индустриите за брашно и грис предоставят на други индустрии и потребители голямо разнообразие от преработени зърнени продукти като брашно, грис, зародиши, трици, пълнозърнести брашна, натрошени зърна, смесени брашна от различни зърнени култури и др.

Всички те служат като основа за приготвянето на широка, разнообразна, хранителна и апетитна гама храни, като по този начин допринасят за увеличаване на наличността и форматите, чрез които да донесе ползите от зърнените култури в домовете на потребителите.

В нашето общество формата на консумация на зърнени култури е много разнообразна; хляб, сладкиши, сладкиши, тестени изделия, люспи или разширени зърнени храни, бебешка храна и др. Консумацията на зърнени храни е подходяща за всяка възраст и състояние.