ПУШЕНИЕТО НА РИБАТА
от Мануел Родрнгес Гонзблез
Пушенето е метод за консервиране, който се използва, за да се възползва от моментите на изобилие и да се запази храната, но в същото време човекът осъзнава, че пушените продукти придобиват текстура, аромат и вкус, които са доста приятни за небцето.
Това е практика, стара колкото сушенето или осоляването, използвана е главно в крайбрежните райони на Северна Европа.
Свойствата на дима като консервант са били известни от древни времена, въпреки че сега знаем и кои са веществата, които го съставляват и следователно знаем наличието на съединения като гваяк и неговите производни, летливи мастни киселини и формалдехид, вещества, които инхибират развитие на микроби, но този процес не гарантира неограничено запазване на рибата, тъй като количеството дим, което се фиксира върху месото и кожата на рибата, не е много голямо и зависи особено от продължителността на процеса.
Рибата може да се пуши студена или гореща, студено пушена е тази, която се третира със свеж дим в среда с температура под 30 ° С, а горещо пушената риба е тази, която идва от обработка с прясно получен дим при условия на отопление, надвишаващи 60 ° С.
Следователно студено пушените риби се запазват за по-дълъг период, тъй като са подложени на по-интензивно осоляване и са изложени на дим по-дълго.
Видове, които традиционно се консервират по тази процедура. Те са били от месо, богато на мазнини, херинга, сьомга, змиорки, пъстърва, скумрия и др.
За получаване на дим се препоръчват дървени стърготини и стърготини, получени от бук, дъб и клен, въпреки че в допълнение към овощните дървета, като портокал, могат да се използват и други гори като кестен, топола, пепел и върба.
По отношение на смолистите гори, въпреки че не се препоръчва да се използват за тази задача, опитът с боровата дървесина даде отлични резултати, без високото съдържание на терпентин да не е повлияло нито на вкуса, нито на цвета на крайния продукт.
РАБОТА С ПРЕДПУШЕНЕ
Ще започнем от много прясна риба и ще работим в хигиенни условия, като избягваме по всяко време замърсяването на рода.
На първо място, ще пристъпим към внимателно почистване на рибата, премахване на вътрешностите и измиването й, за да премахнем всички следи от кръв, като обикновено оставяме кожата и люспите (с идеята, че това служи за сцепление с филетата); и ще продължим да премахваме всички кости и хрущяли, които има рибата.
Следващата стъпка е осоляването, този процес може да бъде посредством сух или мокър саламура, в примерите, които ще видим по-късно, ще използваме сух саламура, състоящ се от две части сол за една от захарта, а пропорциите могат да варират според личния вкус.
За да бъде осоляването възможно най-балансирано, трябва да поставим саламурата по пропорционален начин, тоест колкото по-малко количество, толкова по-малко мускулна маса на рибата (опашка и пола) и колкото по-голяма, толкова по-голяма маса (слабини) .
След това ще се справим с няколко примера за това как да пушим риба студена.
На първо място, ще премахнем слабините от сьомгата, като направим чисти разфасовки, като се погрижим тя да не претърпи сълзи или ненужни порязвания.
С помощта на пинсета ще премахнем вътрешните бодли, подрязвайки парчето по естетичен начин.
Ще поставим слабените кръста на чиния с кожата надолу и ще я покрием със саламура, ще поставим друга чиния върху слабините и ще я притиснем, без да надвишаваме налягането, като я държим в камерата 48 часа, след това време продължаваме към измийте го старателно И подсушете с чисти кърпи или кухненска хартия, поставете слабините на решетка и го поставете вътре в пушалката с кожата надолу, подлагайки я на дим за два часа, поставяйки чиния с лед между сьомгата и дървените стърготини, за да избегнете загряването на сьомгата.
За получаване на дим ще използваме дървени стърготини и стърготини от горите, препоръчани по-горе.
След като сьомгата е пушена, ще я оставим в камерата непокрита за един ден, така че да се излъчва и от този момент сьомгата ще бъде готова за употреба.
Най-добрият метод за запазване на пушената риба е да се опакова вакуумно, тъй като опакованата по този начин риба остава в добро състояние за по-дълго време, тъй като чрез пълно отстраняване на въздуха рискът от разпространение на бактерии се намалява.
Тази система позволява продуктът да бъде замразен. Вакуумираната риба остава сочна и не отслабва. Правилно опакованите по този начин риби могат да се държат в камерата около шест седмици.
Също така можем да задържим сьомгата в камерата, при оптимални условия, за около петнадесет дни, като я потопим в кофа с рафинирано масло.
Същата процедура се използва за пушене на големи риби и пъстърва, въпреки че намалява времето за осоляване.
ПУШЕНА ТУНА:
Ще започнем с филета от риба тон, чисти от кожа и бодли, изхвърляйки всички тъмни части, ще нарежем филето напречно на парчета с дебелина около шест сантиметра, като го поставим върху чиния със саламура и го държим за 48 часа; след това време го измиваме и подсушаваме много добре с кърпи или кухненска хартия. Ще поставим парчетата на багажник и ще го подложим на дим в продължение на три или четири часа, оставяйки го да си почине в камерата непокрито за два дни. За да го запазим, го опаковаме под вакуум или го потопим в кофа с рафинирано масло, докато направи със сьомгата.
Същата процедура, която използвахме за риба тон, работи и за риба меч.
ПУШЕНИ АНХОВИ:
Както в предишните случаи, хамсията трябва да е много свежа и с големи размери.
Процесът на приготвяне на тази риба е по-задълбочен. Ще започнем с премахване на главата и извличане на червата, ще измием старателно вътрешността на аншоа, за да отстраним всички остатъци от кръв, които са останали, внимателно ги подсушаваме и ги поставяме върху чиния със саламура за пространство от дванадесет часа. След това време ги измиваме отново, за да премахнем всички следи от сол, отново ги подсушаваме и подрязваме полите с помощта на ножица; след това отделяме слабините, като премахваме гръбначния стълб и гръбната перка, Ще поставим филетата върху перфорирана плоча с кожата надолу и я изложете на дим за един час, оставяйки филетата от хамсия да почиват в камерата за около шест часа и след това поставете филетата в кофа с рафинирано масло за съхранение.
МАНУЕЛ RODRНGUEZ GONZБLEZ
Учител по готвене от училищния консорциум Hostelerнa de Cбdiz