"(.) Повече за всички quajos, за съвършенство на вкуса, онова, което е смачкано с бял трън има предимство, което е сладко и не гори като това на животните, а quajo дава повече сирене, макар и не толкова йерва. (.) "

artesana

Алонсо де Ерера, Общо земеделие, 1513 г.

Растителният коагулант, който използваме, идва от цветето на магарешкия трън (Cynara cardunculus или cynara humilis) и е един от малкото, които са имали значително значение в света на сиренето; Традиционно смокиновото мляко, репей или галий се използват за подсирване, но сложното му използване и трудността при запазването му го ограничават до много специфични области и до определени периоди от годината.

Напротив, използването на сирището на цветето на магарешкия трън беше широко разпространено в Испания - в Естремадура, Канарските острови, Мурсия, Каталуния или Валенсия беше обичайният коагулант -, Италия, Португалия, Северна Африка и Близкия изток. Той също така получава името yerba cuajo в различни райони на Испания и herbacol в Каталуния.

Трябва да помислите, че в райони, където сираната се отглежда или произвежда спонтанно, е по-евтино да се събират цветя от бодил, отколкото да се жертва агне или дете, което не е консумирало повече от мляко. Освен това, нека помислим, че обикновено самият пастир трябваше да се погрижи да произвежда собствено сирище, а сирището за животни е значително по-сложно за запазване; зеленчукът, от друга страна, се съхранява лесно поне две години в чувал или буркан, ако е бил правилно изсушен.

Предимства на зеленчуковото сирище

Цветето на магарешкия трън произвежда по-мека и кремообразна извара от тази от животински произход, въпреки че е вярно, че съсирекът е по-деликатен при работа със сиренето. Това е много протеолитично сирище, което означава, че произвежда по-бърза и по-интензивна трансформация на протеините, присъстващи в млякото. Всъщност сирената, които са извадили зеленчуковото сирище от забравата у нас, са Extremaduran Tortas, добре дел Касар, Ла Серена или Монтес де Толедо, които се характеризират със своята мека и елегантна текстура. Тези "торти" могат да бъдат направени само със зеленчуков коагулант.

Това е много добро сирище за пресни и крехки сирена, въпреки че дава отлични резултати и за твърдо сирене. По-трудно е обаче за млечната коагулация, тъй като причинява много меки извара, които трудно се отцеждат.

Растителният коагулант се счита за подходящ за вегетариански диети, при които не искате да консумирате никакъв продукт, получен от жертвоприношение на животни, а сирената, приготвени с това сирище, се считат за „халал“ от мюсюлманите и „кошер“ от евреите.

По традиция това е сирището, типично за средиземноморските територии, което вече не се използва само за търговски критерии. Ако не искаме да загубим вкусовете, които са белязали историята ни, приближаването на сирене от всякакъв вид, приготвено с цвят на магарешки бодил, е добър начин да открием нашето гастрономическо минало и да изградим по-вкусно бъдеще.

Как да си направим зеленчуково сирище

В нашия регион - Алто Палансия, в Кастелон - зеленчуковото сирище се приготвя, както следва:

- Цветето на магарешкия трън се събира, когато плодниците имат наситено син цвят и не са започнали да изсъхват. Това обикновено е в началото на юни, но зависи от това как идва годината.

- Оставят се да изсъхнат на сянка, докато цветето изсъхне напълно. След това плодовете се изтеглят на ръка и се съхраняват в чувал от плат или покрит буркан.

- За да приготвите сирището, вземете шепа плодници (3 грама) и го поставете в чаша с вода (250 куб. См.) При стайна температура вечер преди употреба.

- На следващия ден водата се източва, запазва се и плодниците се поставят в хаванче с чиста вода. Те се пасират добре с пестика и когато водата има тъмен цвят се отцежда, смесва се с предишната и към билката се добавя още бистра вода.

- Операцията се повтаря, докато водата вече не се оцвети. Смесената вода от всички операции сгъстява около десет литра мляко при 35 ° C.

Цветето на артишок, близък роднина на магарешкия трън, също може да се използва по същия начин, но оставя изварата по-мека и е по-трудна за работа.