Реката винаги е имала голямо значение в нашата култура, защото е била синоним на богатство, храна и страхотни моменти на свободно време, но през последните години ние й обърнахме гръб и с нея много неща бяха загубени. Опитваме се да възстановим един от онези страхотно забравени продукти: ракът.
Раците са десетоноги ракообразни, покрити с черупка с твърда консистенция, благодарение на импрегнациите на калциеви соли.
Нашият рак не е твърде взискателен от гледна точка на изискванията на местообитанието, от което се нуждае, за да живее, но оценява водите, богати на калциеви соли. Обхватът на поддържаните от него температури също е широк: между 8,5 и 22ºC. Като цяло раците могат да бъдат добър показател за качеството на околната среда на нашите реки.
Разположен е в райони с нискоскоростен воден поток, с променлива дълбочина, въпреки че предпочита чакълести легла. Раците са животно, което бяга от светлината и поради това се крие в дупки, изкопани в пясъка и под скали. В резултат на това той е най-активен през нощта и остава активен от пролетта до есента, зимувайки през останалата част от годината в любимите си скривалища.
Има много начини, по които могат да се приготвят раци, чиято черупка става червена поради действието на топлина, тъй като тя има протеин в черупката и при високи температури става денатурирана. Всеки регион има своите гастрономически предпочитания, въпреки че присъствието на домати и пикантно е постоянно, тъй като раците сами по себе си нямат много вкус.
От съществено значение е раците да са живи за преработка и е препоръчително да ги изкормите, докато са все още живи, отстранете червата, като издърпате централната му опашка, така че ракът да не стане горчив.
За да разберете дали ракът е годен за консумация или не, трябва да погледнете месото на опашката: ако е меко, това обикновено е индикация, че този екземпляр не е подходящ за консумация.
Раците се консумират по целия свят и, както при другите ядливи ракообразни, се използва само малка част от тялото му. В по-сложните ястия, като супи, бисквити (кремообразна супа от френски произход) и étouffées (специалитет на креолската кухня на Луизиана) се използва само кола. В други рецепти те се готвят и сервират цели, но се ядат само части. Ноктите на по-старите екземпляри често се отварят за достъп до месото вътре. Също така е обичайно да се вкусят главите им, тъй като подправките и вкусът са концентрирани в мазнината вътре.
Лакното творчество е нещо средно между усещания, спомени, емоции, също и наблюдение. Спомням си, че ракът, освен че е удовлетворителен продукт, беше и забавление, защото тук ритуалът е пълното удоволствие: риболов, подготовка ... Много пъти ни питате дали важното е сосът или яребиците, сосът или ракът? Ракът ви кани да му се насладите, да запретнете ръкави и да се изправите срещу него, тяло в тяло, да се насладите на душата му, подсладен от онзи сос, който никога не се забравя. Колко белези на устните от онези лета през миналото!
Вдъхновени от този сос, опашката и структурата, ние си мислим за яхния, към която добавяме текстура, ние правим сос с душата на рака, за да готвим с този сос ориз, който събужда спомени, придружен от ценната кола, деликатес, душа, текстура, вкус. Опитът от нашите пътувания е това, което определя това ястие, онези сосове, които правят родината на територия, като бенка. Използваме това влияние, за да направим нещо като нашето, като яхния от раци и ориз. Пикантният стимул да се освежавате винаги с добро вино.
Сред готвачите е обичайно да се говори за простота, простите ястия винаги са вълшебни: пържено яйце, хляб, напоен с жълтък, и каква би била кухнята ни без бърканката? Нашето ястие „Раци, софрито и пилпил“ е изцяло за пържени картофи, с кратко соте от ракова опашка. С използването на кухнята, които винаги са доставяли много удоволствие. Възползваме се от останалото, за да направим бульон, в който се отлага душата на рака, и изграждаме с него пилпил, който интегрира рака със соса и събужда емоция, спомен.
Внушение: Яжте го живо!
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Austropotamobius pallipes
Семейство: Те принадлежат към астакоидните и парастакоидните суперсемейства
История и произход: Цялата анализирана информация затвърждава историческите доказателства, че раците са подправка, въведена в Испания. Различни документи свидетелстват за дипломатическите усилия на испанския съд за добиване на италиански раци. След най-малко пет години преговори, през 1588 г. великият херцог на Тоскана заповядва изпращането на пратка раци до Мадрид.
В момента раците са един от основните приоритети в опазването на биологичното разнообразие на Испания, популациите се създават чрез изпускания
Сезон: Риболовът на раци започва в средата на юни и продължава до септември.
Сортове: Има три семейства раци, две в северното полукълбо и едно в южното:
- Парастацидното семейство живее в Южна Америка, Мадагаскар и Австралазия и се отличава с липсата на първата двойка плеоподи (плуващи крака).
- Astácidos живеят в Западна Евразия и Западна Северна Америка.
- Камбридите живеят в Източна Азия и Източна Северна Америка.
Хранителна стойност: Раците имат значително количество протеини, докато съдържанието на мазнини е ниско. Една порция раци е значителен източник на селен и фосфор.
Данни от интерес: Мит е, че раковете с права опашка са умрели преди готвене и не са безопасни за ядене. Всъщност раците, убити преди готвене, могат да имат прави или извити опашки, точно като живите раци.