Стафилококи
Стафилококи и микрококите са двата най-видни рода от семейство Micrococcaceae. Те са G + коки, неспорообразни, факултативни анаероби, със способността да ферментират глюкоза, която наред с други характеристики служи да ги различава от останалите микроби от семейство Micrococcaceae.
Идентифицирани са двадесет и седем вида и седем подвида; критерият, който се следва за такава класификация, е производството на коагулаза; Има три коагулазни положителни вида:
Стафилококус ауреус, Staphyloccocus intermedius и Staphyloccocus hyicus; другите са коагулазно отрицателни, най-представителният от които е Staphyloccocus epidermidis.
Те са доста повсеместни бактерии; Става дума главно за паразити и сапрофити на човек и животни в кожата и лигавиците; някои видове са опортюнистични. Стафилококус ауреус той е най-вирулентният; Другите два коагулаза-положителни вида са изолирани при животни, при които те причиняват сериозни инфекции: Staphylocuccus intermedius при кучета, коне, гълъби и норки, и Staphyloccocus hyicus при свине, говеда и птици.
В хранителната бактериология само видовете, способни да произвеждат ентеротоксини, се считат за патогенни и отговорни за хранително отравяне, макар че в строгия смисъл те биха били интоксикации, тъй като отговорният за патологичната картина е погълнатият токсин, а не зародишът. възможно да се счита, че агентът, отговорен за стафилококово хранително отравяне, е Стафилококус ауреус.
Черти на стафилококус ауреус
Този вид произвежда множество ензими: протеази, липази, коагулази, тенонуклеаза ... Последните и свободната коагулаза също ги произвеждат Staphyloccocus intermedius и Staphyloccocus hyicus. На него се дължи и пигмент от групата на каротеноидите, който придава на колониите жълт или оранжев цвят, с променлива интензивност в зависимост от вида на щама и който понякога не се експресира или се губи при последователни пасажи.
Това е типичен мезофил с кардинални температури от 7 ° C до 48 ° C и чийто оптимум варира между 35 ° C и 40 ° C; той е надарен със значителна топлоустойчивост. Неговото оптимално рН е между 6 и 7, с екстремни стойности от 4 и 10, въпреки че производството на токсини се извършва между по-ограничени стойности, с малки количества под 6 и над 8. Той е много толерантен към aw намален и расте с стойности от 0,83.
По същия начин, той устоява на високи концентрации на сол, с максимуми до 20%.
Основното му местообитание е кожата, прикрепените й жлези и лигавиците на топлокръвни животни. Стафилококус ауреус той е най-повсеместният, въпреки че обикновено е на кожата на висшите примати.
При хората се намира в носните проходи, които са основният му резервоар (среща се при 20% до 50% от здравите субекти). Оттам се разпространява по лицето, ръцете и кожата; понякога може да се изолира във фекалиите. Може да бъде изолиран и от околната среда: въздух, дрехи, повърхности, прясна и морска вода, растителни повърхности и др.
Нормалното е, че той действа като безвреден паразит на външната повърхност на човека, като метаболизира кожните продукти и предотвратява, конкурентно, колонизирането на кожата от патогени. Понякога той е отговорен за незначителни локализирани инфекции, като циреи; по изключение те са по-сериозни, като абсцеси или дори септицемия. Трябва да се прави разлика между случайни, периодични и постоянни здрави носители според честотата на изолиране на бактериите при хората.
Човешкият биотип е най-често замесен в хранително отравяне.
Стафилококови ентеротоксини
Токсините, произведени от стафилококи, са малки протеини, изградени от проста верига от аминокиселини, сгънати в кълбовидна форма. Както ще бъде посочено по-късно, тази структура може да обясни някои от характеристиките на съпротивлението.
Идентифицирани са седем различни токсина, обозначени с буквите А до Е; има три вида C: C1, C2 и C3.
A и D, изолирани или свързани, са най-често замесени в хранително отравяне; Следват C и B, а E е най-малко откритият.
Те са метаболити, секретирани в средата по време на бактериален растеж. Един и същ щам може да произведе два или три серотипа едновременно; количеството му варира в зависимост от вида на щама.
Животните са по-малко чувствителни към действието му от хората,
В резултат на компактната си структура ентеротоксините са доста устойчиви и много стабилни срещу различните агресии на околната среда. Те се противопоставят на широк диапазон на рН, макар и повече, ако рН е високо (10-11), отколкото ниско (3-4); по същия начин те подпомагат действието на протеолитичните ензими: трипсин, химотрипсин, ренин, папаин и пепсин; те са доста топлоустойчиви, въпреки че този капацитет варира в зависимост от серотипа, концентрацията и естеството на средата; Може да се твърди, че колкото по-висока е концентрацията в храната, толкова по-дълго трябва да бъде времето за инактивиране, въпреки че на практика те не са напълно инактивирани от нормалните условия на готвене или пастьоризация, а се изискват по-високи температури и по-дълго време на готвене.
Единственият наличен метод за биологично откриване е прилагането чрез стомашна сонда на супернатанта на култура при маймуни, така нареченият тест за маймунско поле, полезен за откриване на нови токсини, но очевидно рядко се използва поради свързаните с това трудности при изпълнението му.
КЛИНИЧНА КАРТИНА СТАФИЛОКОКАЛНА
Хранително отравяне от Стафилококус ауреус причинява стомашно-чревна клинична картина. Чийто инкубационен период е много кратък, от един до осем часа, със средно 2-4 от два до четири). Тази преждевременност обяснява, че много пъти симптомите се проявяват, когато хората все още са на мястото, където се поглъща замърсената храна (банкети, колективни трапезарии), откъдето идва и наименованието "банкетна диария".
Те се появяват внезапно: гадене, главоболие, коликираща болка в корема, насилствено, непринудително и многократно повръщане и често придружено от диария. Обикновено няма температура; описани са дори леки хипотермии.
Пациентът изпитва дълбоко неразположение; "Те чувстват, че ще умрат." Симптомите продължават няколко часа и между 24 и 48 часа се възстановява напълно.
Възможно е да възникнат някои усложнения в зависимост от количеството погълнат токсин, индивидуалната чувствителност към предишното състояние, като симптомите са по-сериозни при възрастните хора и децата поради тяхната лекота на дехидратация. Най-важните усложнения са дехидратация, мускулни крампи, прострация и дори шок.
Смъртността обаче е изключителна. В продължение на няколко дни може да има голямо усещане за астения.
Следователно това е кратко, но болезнено и зрелищно заболяване, което може да стане драматично, когато засяга общностите. Няма специфично лечение, само симптоматично за намаляване на дискомфорта и възстановяване на обилната загуба на вода и електролит.
епидемиология
Стафилококовата ентеротоксикоза е една от основните причини за хранителни отравяния, заемайки второ място по важност след салмонелоза; обаче действителната му честота е трудно да се определи, тъй като много случаи не се съобщават официално; По този начин много огнища в семейството не са известни, освен ако засегнатите не се нуждаят от болнична помощ.
Трябва да са налице пет условия, за да настъпи хранително отравяне със стафилококи:
- Източник на ендотоксин-продуциращи стафилококи от човешки или животински произход.
- Средство за предаване на храна. Най-нормалното е, че се предава през манипулациите, на които е подложен продуктът; здрави носители и хора с ринофарингит са особено подходящи.
- Храна, която е благоприятна за растеж в нея на бактерии или токсигени: тя трябва да е богата на протеини, с рН, близко до неутрално, без инхибиране на флората или с намалено водно съдържание
- Подходяща температура за размножаване на микроби и токсини: храната става токсична след значително размножаване на бактерии (106 до 1010 микроба/г); За това е достатъчно вече замърсена храна да бъде изложена в продължение на три или четири часа при стайна температура.
- Поглъщане на токсини в достатъчно количество. Смята се, че от 100 ng те вече могат да предизвикат симптоми.
Индустриализираните продукти рядко са отговорни за отравяния, които обикновено произхождат от кухни на ресторанти, колективни трапезарии или в семейната среда.
У нас най-често участващите храни са млечни продукти, месо и продукти от него и хлебни и сладкарски изделия.
Млякото на прах, кондензираното мляко, маслото, кремовете и пресните сирена са най-често срещаните в първата група; и колбаси, салам и бекон сред тези от втората група. С различна честота са описани и хранителни отравяния, предавани от тестени изделия, яйца, осолено месо и твърди сирена. В някои случаи отговорните лица са консервирани консерви, тъй като предлагат на бактериите среда, свободна от конкуренти.
Диагнозата на интоксикация трябва да бъде потвърдена с аналитичните резултати:
- Брой над 105 Стафилококус ауреус в заподозряната храна.
- Наличие на ентеротоксин в предполагаемия продукт или при повръщане.
- Наличие на бактерии от същия лизотип в изпражненията и повръщането на няколко пациенти и в съмнителната храна.
- Когато стафилококите не се съживяват поради прегряване или прекалено кисели храни, токсинът може да съществува дори когато микробите вече са мъртви; Ако откриването на ентеротоксин не е възможно, могат да се използват два други индикативни теста:
- Наблюдение в храни със съмнение за G + в клъстери, средно 10 на поле.
- Демонстрация на термонуклеаза в продукта.
ПРОФИЛАКТИКА НА СТАФИЛОКА
Може да се действа от ветеринарния контрол на животните, намалявайки мастита при говедата и избягвайки кръстосано замърсяване между кожата и труповете в кланиците.
По време на трансформациите трябва да се насърчават добрите практики за боравене със санитарно образование и почистване, контрол на носителите, избягване на контакт между сурови и вече приготвени храни и минимизиране на операциите при стайна температура, докато те се консумират.
В много случаи тези мерки не са достатъчни за пълно потискане на замърсяването, поради което микробите трябва да бъдат унищожени от топлина, преди да се размножат или да парализират това размножаване чрез охлаждане на храната при 10 ° C.
Ще обобщим факторите, които трябва да бъдат контролирани, за да се избегне стафилококово хранително отравяне;
- Уважавайте студената верига.
- Гответе удобно храната и я съхранявайте на високи температури или в хладилник.
- Ефективно отделете зоните за обработка на сурови и подготвени продукти.
- Почиствайте и дезинфекцирайте материалите и помещенията контролирано.
- Избягвайте да приготвяте храна твърде рано и да я излагате на стайна температура.
- Изберете персонал за работа, независимо от носителите на стафилококи в кожата или лигавицата и стоманата, които манипулаторите да приемат постоянни мерки за хигиена на тялото, независимо от техния обхват на работа.
- Насърчавайте здравно-образователни кампании за предотвратяване на замърсяването на храните, както сред специалистите, които се справят с тях, така и сред населението.
СТАТИИ СВЪРЗАНИ С ПОСЛЕДНОТО