Разграниченията между различните видове етикети за мляко и сметана могат да объркат. Всички те започват с пълномаслено мляко, което се състои от три компонента: млечни твърди вещества от вода и маслена мазнина. Ако оставите непастьоризираното мляко да престои, то се разделя на сметана (предимно маслена мазнина) и обезмаслено мляко (предимно вода).
Всичко е свързано с маслената мазнина
Butterfat е ключът към разбирането на различните видове мляко и сметана. Пълномасленото мляко съдържа 3,5% маслена мазнина чрез премахване на маслената мазнина в градуси, за да се получат различните проценти:
- Пълномаслено мляко с 3,5% маслена мазнина
- 2 процента нискомаслено мляко с 2 процента маслена мазнина
- 1% мляко с ниско съдържание на мазнини с 1% масло
- Обезмаслено мляко с по-малко от 0,5 процента маслена мазнина.
Ако отидете в другата посока, като започнете със сметаната и концентрирате мазнината в маслото, като намалите съдържанието на вода, ще получите различните проценти сметана и техните обозначения:
- Лек крем с около 20 процента маслена мазнина
- Разбита сметана с около 35 процента маслена мазнина
- Тежка сметана или тежка сметана с около 38 процента маслена мазнина
Ако продължавате да намалявате водата, получавате масло, което по закон трябва да бъде 80 процента маслена мазнина.
Half and Half е комбинация от половината пълномаслено мляко и наполовина лека сметана с около 12 процента маслена мазнина. Във Великобритания може да се нарече „лек крем“ или „среден крем“. Можете да намерите половината и половината обезмаслени, но имайте предвид, че той е направен от царевичен сироп с обезмаслено мляко и сгъстител и може да не работи добре в рецептите. Може би е по-добре да го използвате в кафе.
Изпарено и кондензирано мляко
Изпареното мляко и подсладеното кондензирано мляко са консервирани млечни продукти, които могат да объркат. Изпареното мляко е стабилно мляко, от което са отстранени приблизително 60% от водата. Може да се нарече и „консервирано мляко“, защото се продава в консерви. Това беше популярен избор на мляко в началото на 1900 г. поради срока на годност. Това беше основата на адаптираните млека за кърмачета и често се използваше като заместител на прясното мляко и сметана.
Изпареното мляко се предлага в обикновени нискомаслени и обезмаслени (или обезмаслени) сортове. Ако замените обикновеното мляко с изпарено мляко в рецепта, то ще бъде по-богато и по-кремообразно. Можете да разредете изпареното мляко 1 към 1, за да се изравни кремообразността на пълномасленото мляко.
Подсладеното кондензирано мляко също е стабилно консервирано мляко. Разликата между изпареното мляко и подсладеното кондензирано мляко е захарта. Към подсладеното кондензирано мляко се добавя значително количество захар, което го прави основна съставка в много сладкиши и печени изделия. Захарта също му дава по-дълъг срок на годност.
Замествания
Можете да разбивате лек крем за разбиване и тежък крем за много вариации, но не можете да разбивате лек крем или наполовина и половина. Съдържанието на мазнини в маслото е ключът към способността да се разбива сметана на връх.
В една рецепта често можете да правите замествания, но не забравяйте, че докато намалявате мазнината в маслото, ястието ви става по-малко богато. Ако вашата рецепта изисква сметана, но не казва кой тип да използвате дебел крем. Тежкият крем често се използва в сосове, където той ще бъде по-стабилен и устойчив на извара от лекия крем.
За да направите своя половина и половина, ако имате под ръка сметана и мляко, комбинирайте четири части пълномаслено мляко с една част тежка сметана или три части пълномаслено мляко с една част лек крем за разбиване.