Съставки

    -600 гр. свинско бон филе
    -1 дл. Слънчогледово олио
    -160 гр. пресен бекон
    -1 варено свинско краче
    -300 гр. лук
    -300 гр. морков
    -60 гр. целина
    -100 гр. праз
    -4 скилидки чесън, обелени и натрошени
    -400 гр. зрял домат
    -20 гр. сушени бели гриби
    -2 Букет Гарни
    -2 дл. сухо бяло вино
    -1 литър кафяв фон
    -Сол
    -черен пипер от мелницата
    -царевично нишесте
    -Вода

Подготовка

Ще направим марината със следните съставки: лук, морков, чесън, букет гарни и бяло вино. Ще оставим маринованото филе заедно с всички съставки на маринатата през деня преди приготвянето на рецептата.

рецепта

На следващия ден ще отцедим старателно всичко, което е твърдата гарнитура и месото поотделно. Ще запазим виното. В съд за печене ще загреем слънчогледовото масло до висока температура, с което след това ще маркираме месото по всичките му лица.

След като запечатаме месото по всички лица, ще го отделим и ще го загреем. В същата мазнина запечете бекона на кубчета; след това ще добавим лука и моркова, предварително нарязани на изрезка mirepoix (1 см * 1 см) и накрая ще покафеняваме целината и ситно нарязания праз.

Ще изхвърлим съставките, които имаме в чинията, за да отцедим излишното масло, което може да имаме. В тази чиния ще сложим всички златни зеленчуци, тоест ароматната гарнитура. Върху тези зеленчуци ще поставим златното месо. В този момент ще трябва да деглазираме, за да възстановим соковете от плочата и за да не започне прегарянето на препарата, и ще извършим това деглазиране с бялото вино от маринатата.

Докато извършваме този процес, трябва да избягваме намокрянето на месото. Ще сварим това бяло вино и ще оставим алкохола да се изпари. Когато това се случи, ще добавим студения кафяв говежди фон заедно с домата, който трябва да бъде обелен и без семена, чесъна, букета гарни и свинския крак, което ще послужи за подобряване на фона по-желатинов.

Ще добавим сол и черен пипер и огън, за да заври дъното. Когато кипенето излезе, ще печем препарата непокрит за 30 минути при температура от 200 градуса, като обръщаме месото на всеки 5 минути, в противен случай би изсъхнало прекомерно. След този период ще преливаме месото и ще го затопляме. Ще прецедим приготвеното от китайски, без да смачкваме съставките в излишък. За да филтрираме дъното по-перфектно, ще използваме кърпа за обезмасляване.

Ще съберем соковете от варенето на месото, които можем да имаме с прецеденото дъно. Ще се върнем да кипнем дъното, което ще свържем с разтворено във вода царевично нишесте.

За да направим вратовръзката, ще използваме 10 гр. вода и 1 супена лъжица кафе от царевично нишесте, което ще разтворим при непрекъснато бъркане, за да избегнем образуването на ненужни бучки. Ще добавим това царевично нишесте, разтворено във вода, на дъното в резултат на варенето на филето, малко по малко ще придобие добра текстура и добър блясък.

Ще сервираме месото много горещо, предварително изпечено на 180 градуса, което ще придружим с добре смесения сос. Този сос ще бъде сервиран атака.