Славните му години може да са зад нас, но желатинът има всички качества да бъде типичният летен десерт: свеж, лесен и от любов малко стар.
Желето е истинската счупена играчка на старата кухня. Сякаш самият Джоселито преживя златна ера на слава и блясък и след това се оказа забравен в клиника за рехабилитация. Нагло доказателство за падането му от благодатта е, че той се е появявал само веднъж в този блог, горкото ми. В ерата на молекулярните желиращи агенти, в която всяка непостоянна готварска печка има под ръка алгинат и агар-агар, желатинът живее в най-ниските си часове. Едва оцелява в най-ниския ешелон на обществото: болнична храна. Или като детски десерт без вещество, което е още по-лошо, постоянно се предлага в супермаркета.
Отминаха онези славни години, в които желатинът беше незаменима част от първа, секунда, десерти и дори ордьоври. Неговата текстура, между желатиновата светлина и пластификатора, заразява менютата от началото до края, или като основна съставка, или просто като излишен декоративен елемент. Желето беше готино точно защото беше несериозно, несъществено. Само по себе си не добавя вкус, цвят или мирис, просто изненадваща текстура, която старите готвачи са знаели как да изтласкат, както се прави сега с пяните, въздуха и сферификациите от преди. Покриването на риба на скара с желатин не добави абсолютно нищо към ястието, но беше готино. Според тогавашните канони, о, солените аспици също бяха хладни със съставки, плаващи в желатина и нарязаното също като гарнитура, подредени около чинията върху легло от маруля айсберг.
Какви бяха причините за пламенния му - макар и кратък - успех? По принцип позволяваше да се разработват рецепти с причудливи форми и допускаше всякакъв вкус и цвят, независимо колко психотропни бяха те. В ерата на безплатното готвене с кервил и поп това беше чекмедже, което метеше. Освен това, колкото и беден да го виждате сега, желатинът от векове е бил един от най-скъпите и трудни препарати, които могат да бъдат направени в кухнята, така че когато пристигне незабавният желатин (прах или лист), хората полудяват, че го използват в всичко.
Както всяка гастрономическа тенденция, която си заслужава солта, желатинът започва своята инвазия във висшата кухня, след което преминава към нормални ресторанти и оттам към домашно приготвени ястия. Веднъж известно на всички, вече не беше модерно и тя остана да облича светии, да подуши.
Добрата новина е, че с цената да остане незабелязан през последните двадесет години, желатинът е готов да се завърне. Скромно, без странно хвалене, може да бъде чудесен вариант за свежи и оригинални десерти като този, който донасяме тук днес, двуслойно плодово желе. Взето директно от рецепта в Ръководството за готвене на женската секция (1962 г.), тя може да ни направи по-щастливи от лятна следобедна вечеря и, защо ще я отречем, е изключително привлекателна. Прави се само с плодови сокове, без оцветители, пликове или прахове или каквото и да било. Би било твърде лесно да използвате пакет с ароматизиран желатин, но разбира се, ако искате, можете да го направите.
Практическо ръководство за желатин
Номерът е, че изглежда лесен за използване и наистина не е така. Поради тази причина много пъти се обърква и вие натрупвате мозъци, опитвайки се да разберете защо.
Може да се появи под формата на прах или в листа, наречени „рибена опашка“. Последните са по-лесни за използване, но не всички са едни и същи: те имат различно тегло и сила на желиране според техните класове Bloom и могат да бъдат маркирани като: бронз (125 ºBloom), сребро (160 ºBloom), злато (190- 225 ºBloom) и платина или титан (240º Bloom или повече). Имайте това предвид, тъй като в зависимост от тези категории листата тежат повече или по-малко и не е същото да вземете пет от някои от пет от другите. Вижте инструкциите на опаковката, те винаги посочват колко желатинови листа да използвате за X количество течност. Обикновено за 1 литър това ще бъдат 12 или 9 листа, в зависимост от степента им на цъфтеж. Тези, които имам, са 12 за литър, така че ако използвате такива с различна пропорция, коригирайте количеството на рецептата, за да не се окажете с пластмасов мазакот.
Количеството, отбелязано от производителя, е за желатин със средна текстура. Ако искате по-мек, използвайте малко по-малко, а ако искате по-трудно, нещо повече (важно, ако искате да използвате големи форми или такива със сложни форми, така че всичко да не се пръска веднъж обърнато).
Винаги намазвайте формата с малко масло, преди да добавите желатина, за да улесните разглобяването му по-късно. Ако се съпротивлява, прокарайте тънък нож по краищата и потопете формата в тенджера с гореща вода за 30 секунди. Опитайте отново и ако е необходимо, потопете отново формата още малко. Използвайте форми с ниско тегло, в идеалния случай направени от метал: фланерата прави трика.
За да не отидат плодовете на дъното на желатина и да останат славно плуващи в него, трябва да изчакате леко да се уплътни и да има гел-текстура. След това парчетата плодове могат да бъдат наслоени или вмъкнати внимателно след това: те ще поддържат теглото си без проблем. Ако искате да наслоите различни цветове и/или аромати, изчакайте, докато първият слой стане малко твърд, но все пак лепкав. По този начин, ако поставите още един слой желатин отгоре, те няма да се смесят, а да се залепят достатъчно, за да не излязат от формата като отделни елементи.
Никога не слагайте желатина във вряща течност и не оставяйте препарата да заври по някаква причина, след като сте го добавили: той няма да се втвърди.
Тук съм използвал череши и малини, но можете перфектно да използвате праскови, сливи, нектарини, къпини или други сочни сезонни плодове. Не използвайте ананас, манго или техните сокове, те имат ензими, които предотвратяват уплътняването на желатина.
Трудност
За любителите на желатиновата архитектура.
Съставки
За 10 човека
Желе от червени горски плодове
- 300 г плодове (250 череши + 50 малини)
- 500 мл + 150 мл вода
- 50гр захар
- 7 желатинови листа
Смути желе
- 220 мл сметана за разбиване
- 180 мл мляко
- 40g захар
- 75 г малини
- 5 желатинови листа
Подготовка
Измийте черешите и ги нарежете наполовина, като отстраните костилките.
Загрейте половин литър вода в тенджера. Добавете захарта, разбъркайте, за да се разтвори и когато течността заври, добавете черешите и 50 г малини. Гответе 5 минути и след това свалете тенджерата от котлона, оставяйки плодовете да се влеят във водата, докато се охлажда. Извадете черешите от водата и ги запазете.
Смесете водата с малини вътре в нея и, ако искате, прецедете течността след това, за да отстраните семената. Добавете останалите 150 мл студена вода и я оставете да се охлади.
Когато течността е със стайна температура, хидратирайте желатиновите листове в чаша със студена вода. Оставете ги да киснат за 5 минути. Вземете малко плодова вода (една четвърт чаша например), загрейте я в микро, без да кипнете и добавете хидратирания и отцеден желатин. Разбъркайте добре, така че да се разтвори напълно. Добавете го към останалата течност.
За смути желатина: смесете всички съставки в купа и продължете по същия начин, за да добавите желатина (хидратирайте листата, вземете малко от сместа, загрейте леко и разтворете отцедения желатин в нея).
Поставете двата желатина в хладилника и изчакайте, докато започнат да се уплътняват и имат текстура на белтък. Те ще се охладят по-бързо, ако са в големи контейнери с повече повърхност, като контейнери или съдове.
Намажете вътрешността на формата със зехтин и отстранете излишното с хартиена салфетка. Поставете слой череши в дъното на формата. Внимателно изсипете желатина от червени плодове отгоре и добавете плодове.
Поставете формата в хладилника, докато първият слой леко се стегне, но все пак можете да оставите следа с пръст.
Отгоре изсипете смути желатина, покрийте с найлоново фолио и оставете в хладилника за 12 часа. Разглобете и яжте.