На стогодишнината от рождението на гурметата, готвачи, журналисти и кулинарни блогъри отдават почит на нейното наследство и избират ястията от митичните „1080 рецепти за готвене“, които най-много ги белязаха

Във време, когато гастрономията е пълна със забавления и пози, е повече от необходимо да се оправдаят фигури като Симоне Ортега, чието раждане отбелязва век тази сряда. Ортега беше пионерка в света на гастрономията, която не би трябвало да има нищо лесно извън строго битовата сфера, когато жените бяха дори по-невидими от днешните. Известен гастроном там, където те съществуват, тя е влязла във всички испански кухни с готварските си книги от 70-те години до наши дни. От френски произход, но родена в Барселона, тя ни накара да оставим наръчника за Женската секция за постоянно, за да ни накара да разберем, че храната надхвърля необходимостта: това е удоволствие.

simone

Първата му книга, 1080 рецепти за готвене, публикувана през 1972 г., е вирусен феномен преди съществуването на вируса и в момента - с повече от 60 издания - тя остава на подиума на най-продаваните на нашия език. В него се научихме да поливаме зеленчуците с бешамел, когато все още не обикаляхме цял ден да броим калории или да приемаме Данакол: децата, които са имали късмета тази книга да бъде намерена в семейните кухни, са имали щастливо детство.

Той разведри ежедневната кухня, като създаде вкусни и безпогрешни домашни ястия. Както откри нашата колежка Ракел Пинейро, докато прекарваше седмица, ядейки ястията си, рецептите на Симоне Ортега рядко се провалят. Освен рецепти, той ни научи и на начин за разбиране на готвенето. Той ни научи, че имате нужда от планиране, дайте стойност на продуктите, да ги разберете и да зачитате техния сезон. Въпреки че оригиналното издание не включваше снимки - нещо, което те се опитаха да изменят преди няколко години от някои известни национални блогове - и хилядолетия са хванати малко зад всичко, което има по-малко визуална информация от Tasty, има издание на английски от 2017 г. илюстрирано от Хавиер Марискал и редактирано от Phaidon, което оживява 1080 рецепти с 400 илюстрации.

Влиянието на Ортега е дълбоко и затова сме помолили готвачи, журналисти, блогъри и други личности от гастрономическата вселена да изберат рецептите на гастронома, които са ги маркирали най-много.

ЗАДЪРЖАНЕ НА СИРЕНЕ

„Предвид нейния френски произход - всъщност фамилията й беше Клайн - за непокорното ми небце най-интересните рецепти на тази жена са тези, които обозначават нейния произход: киш лорен, суфле със сирене и други класики като яребици с грозде или заешка цивета“, обяснява Мугариц готвач Андони Адурис. „Суфлето ме връща към времената, когато времето е имало различен ритъм и готвенето е било начин да го съпътства. В кухните на много млади домакини всичко беше свързано с показване на елегантност. И терминът суфле, също солено, беше синоним на изтънченост. Харесва ми тази изтънчена наивност и затова избирам тази рецепта ".

ШОКОЛАДОВА ТОРТА

„В един от споделените апартаменти, в които живеех, бяхме много развеселени, че в една от нейните рецепти Симон посочи„ карамфил (подправка) “, за да не сложите винт в тенджерата“, спомня си тя Рейчъл Пинейро, журналист за EL PAÍS, Vanity Fair, Condé Nast Traveler и други медии. "Отделно от това, ако трябваше да избера една от 1080 рецепти, тя щеше да е първата, която направих, тази за шоколадов пандишпан (1013 от моето издание). Максималната му трудност се крие в тази на 3 яйца, същото тегло в брашното, същото тегло на захарта, същото тегло на маслото. ", което може да бъде малко трудно да се изчисли, ако нямате везна или тази, която имате, не е много точна, но в противен случай, тя е вид проста и апетитна рецепта, с която много деца се чувстват като да започнат да бъркат в кухнята. За мен рецептата за шоколадова торта е да бъда с братовчед ми на село, да ям половината тесто сурово и да не мога да регулирам ами пещта със запалителни резултати. Страхотни спомени. Благодаря, Симоне ".

ИСПАНСКИ СОС

„Спомням си, че благодарение на тази книга успях за първи път в живота си да направя сос“, казва готвачът Давид де Хорхе. "Сос, който приготвям и днес от време на време, когато нямам ресурси и бързам. Симоне Ортега ме научи да изпържвам много силно нарязан лук в зехтин, практически докато изгори, супер задушен. След това пунш се добавя брашно, вино - това, което бях отворил, червено или бяло, което не ми пукаше - струя коняк, ракия, Соберано или нещо друго, което баща ми пазеше, а също бульон или вода беше добавена ".

"Когато взе консистенцията на юдейския битум, спомням си, че го прецедих и го сложих в блендера. Този сос, който беше испански експресен сос, се използваше за приготвяне на кюфтета, за слагане на свинско филе или руски пържоли или за придружаване на барбекю. Това е много атрактивен сос, много четина и много вкусен, направен светкавично: това е моят спомен за това, което Симоне Ортега ми помогна в живота, за да направя първия си сос ".

Американски палачинки

„Известните рецепти за готвене 1080 на Симоне Ортега бяха от съществено значение за моето тийнейджърско кулинарно събуждане, заедно с готвенето на майка ми и баба ми по бащина линия“, обяснява тя. Мириам Гарсия, автор на „Зимният гост“. "В моята къща нямаше много готварски книги, но не ги пропуснахме в началото на седемдесетте, имайки прочутата книга на Женската секция и готварската книга на Симоне Ортега, толкова пълна и с онези рецепти, които винаги излизаха, както казах. Самата Доня Симоне Все още имам, надлежно очукан, екземпляра, който майка ми ми даде през 1986 г., още в мезозоя. Най-добрият троусо ".

„Като непокаян сладък зъб, какъвто бях - сега съм предиабетик и съм оформял сладкиши - една от първите рецепти, които приготвих и които съм повтарял безброй пъти, са американски палачинки; докато не прочетох в готварската книга, че тези страхотни палачинки, които сервираха във всички кафенета в Мадрид, можете да ги приготвите у дома, те бяха тайнствени за мен. Винаги съм приготвял една и съща формула за децата си, наслаждавайки се на такава великолепна книга с рецепти от поколение на поколение и отглеждайки сладки зъби към безрайността и отвъд ".

КРОКЕТИ ОТ СЛАДКИ, ВДЪЛЧАНИ И ФЛАМИРАНИ СЛАДКИ

Журналистът и писател Кармен Алкараз дел Бланко смята, че рецептите, предложени от Симоне Ортега "са ефективни и безпогрешни, топилка на регионалните кухни, където се възприемат перфектно адаптирани чужди влияния, подправени с точни съвети, опростени с яснота и ред, а не по-малко важното е, че е оформен с превъзходен и никога нелепен лексикон. " „Работата е огледало на фона и личността на автора, както е в случая с наистина интересни готварски книги. Тъй като не мога да избера само една рецепта, ще откроя цял раздел, любимият ми, който е карантията, където откриваме деликатеси като кухи мозъци - с щипка шафран - сладкиши, огнени с коняк (без грах) и сладкиши с крокети: моля, барове и печки от Испания, върнете ги! Поздравления и благодаря, Симон Клайн ".

HAKE В ЗЕЛЕН СОС

„Мога да кажа, че съм израснал с популярната му кухня“, казва Фран Херас, готвач в ресторантите Llamber, Chigre 1769 и Mi Candelita. „Неговите рецепти ми напомнят за моя дом, баба ми и майка ми. Нейната салата, калмарите в мастилото или простото и великолепно печено пиле. Това беше моето детство и юношеството ми: мога да кажа, че съм израснал, хранейки се по някакъв начин със Симоне Ортега и с Мария Луиза Гарсия, наред с други автори. Въпреки че ако трябва да остана с рецепта, бих избрал хек в зелен сос, задължителен по Коледа у дома ".

КАРИФЛОВЕР С БЕХАМЕЛ

„Когато започнах в света на кулинарията, Симоне Ортега вече беше мит“, спомня си готвачът на ресторант „Семпрониана“ Ада Парелада. „Тя беше човек, който направи емблематична книга, която беше в много от богатите къщи, тъй като самата тя произхождаше от горната буржоазия. Всички жени, които са писали готварски книги, са имали време да пишат, като маркитеза от Парабере или Емилия Пардо Базан: женски профил, който винаги е създавал много класна аура около себе си ".

"В моята къща нямахме неговата книга, защото бяхме посветени на Ескофие, Игнаси Доменех и Саборес, но когато започнах кариерата си, купих 1080 рецепти. Срам ме е да призная, че едно от нещата, които копирах, е карфиолът с бешамел Беше нещо много елементарно, но вкъщи не го ядохте и аз го обичах, известно време го правех многократно, сякаш беше голямата новост. Едно нещо, което много ме изненада - когато го чух да го казва по радиото някога - бях ли направил поне три пъти всяка от 1080-те рецепти в книгата, това е цял живот на готвене. Сега, когато книгите са толкова остарели, че бързо са завършени, редактирани и изхвърлени поради липса от продажбите, посвещаването на цял живот на готвенето на книга ме накара да разсъждавам много. От Симоне го разбирам, сериозността, професионализма, уважението към читателите и вярата в това, което правиш ".

ЛУЧЕНА СУПА

Алфонсо Перес, автор на Rechupete Recipes, говори: „Най-якото издание от 1080-те рецепти, с които разполагам, е на Марискал, но имам пет тома, някои от които са наследени, а други раздадени. Най-често срещаното е най-малкото издание с меки корици, което майка ми ми купи в супермаркет и се продаваше като понички. Преди да отида в Компостела, за да уча бизнес, когато нямах нито блог, нито нещо, с 1080 рецепти за готвене и галисийска кухня, от Арасели Филгуейра и Алваро Кункейро, с когото започнах да готвя. Като добри ученици имахме малко бюджет и започнахме най-вече със супи. Супата от бял лук е за тези, които започват в кухнята и ви позволява по много поводи да вечеряте богато и топло, много е добре ".

"Като начало, когато сте тийнейджър или млад човек, рецептите им са много добри, защото те учат как да готвите, но те са и много калорични. Кухнята се е променила: сега времето за готвене е по-кратко и ние разваляме храната малко по-малко. В обобщение, 1080 рецепти за готвене са основни неща, които всеки, който обича да готви, трябва да има в библиотеката си, той има върха на испанската и международната кухня и вие го купувате във формата, в който го купувате, все още е книга да успее ".

САЛАТА ОРИЗ, ТУНА И МАЙОНЕЗА

Микел Лопес Итурриага, директор на El Comidista, има много ретро плоча на олтар. „Оризовите салати не са особено популярни през 21 век, но когато станах независим през Средновековието, те бяха доста разпространени на летните трапези. Рецептата от 1080 ме научи как да я направя: не че е квантова физика - става въпрос за приготвяне на бял ориз, смесване с консервирана риба тон и майонеза и сервиране с домат, маруля и нарязано варено яйце - но когато започнете да готвите не стъпвайте върху него. безопасно с количествата и процедурите, а Симоне Ортега ги обясни с кристална яснота. Естествено пропуснах момента на фланера, за да представя формования ориз, и дори ми позволи много рискови нововъведения като включването на нарязани маслини, пълнени с хамсия, и с вкус на висша кухня. Знам, че това е много стара рецепта, дебела и почти детска, но само като си помисля за това ме кара да слюноотделям ".

МАКАРОНИ С ХОРИЗО

„LA Simone, автор на митичната готварска книга на EL Simone - както винаги съм го познавал,„ 1080 “е твърде дълго, за да се каже - ще бъде на 100 години този четвъртък и заедно с това същността на испанската домашна кухня, този най-нисък общ знаменател на ястия те споделят всички домове у нас ", потвърждава Ана Вега Бискайен, гастроном и журналист в групата Vocento. "Искрени рецепти, които имат вкус на дом и излъчват сърдечност, от паеля с всичко до леща, панирани пържоли или бисквитени тарти. Въпреки че любимата ми рецепта е номер 242, тази за макарони с чоризо и домат, от тази, с която вече говорих ти тук ".

"Симоне Ортега по някакъв начин унифицира (или по-скоро спомогна за кодифицирането и установяването) на основната готварска книга на испанските семейства и заедно с това националната гастрономическа измислица: това, което всеки еманципиран се стреми да овладее, дори и с одобрено остъргване. Само за това и за неговото великолепно рецепти, много гордо стари, - скариди и още скариди, канапета, желета! - необходимо е да я обичате. Тя беше обновител на домашната кухня и следователно много по-влиятелна или решаваща при храненето на милиони хора от всеки звезден готвач ".