Защо е толкова трудно да се приготвят яйца с поширане? Трябва ли да поднеса душата си на дявола, за да приготвя холандски сос? El Comidista идва на помощ, за да получи перфектната неделя закуска gocho.

Думата брънч е родена през 1896 г., за да опише късната закуска на най-купонджиите англичани в неделя на махмурлука. Неразбираемо е, че нещо толкова просто и древно се е превърнало в олицетворение на кулинарния лукс в големите градове: меню в средата на сутринта, което струва ръка и крак и включва сок, коктейли, сладкиши, тостове и дори шампанско. И винаги, винаги, винаги, яйца Бенедикт.

benedict

По-добре или по-лошо решени, тези яйца са звездата на брънч ("brantx", както дойдох да видя написано в Билбао) или вакабуро брънч. От американски произход, те се състоят от поширани яйца с шунка на хляб или препечена английска кифла и гарнирани с много холандски сос. Яйцата Бенедикт имат вкус на нектар и амброзия, независимо дали сте махмурлук или не и въпреки някои черни легенди, които се разпространяват наоколо, те са доста лесни за приготвяне у дома. Край на плащането на бъбрек за тъжни яйца с „monyork“ и жълтеникав сос, който не прилича на нищо.

Науката ще отвори вратите към нов рай в неделя сутрин. Нека започнем с точка 1 от мантрата „тази рецепта е невъзможна“: паширани яйца. Независимо дали ги наричате поширани или поширани, същите яйца се получават, като се приготвят за кратко във вода под точката на кипене. По този начин белото се подсирява, но не и жълтъкът, който остава течен, мръсен и розов. За да постигнем този резултат, трябва да работим в сътрудничество с молекулярната структура на яйцето, особено с помощта на белтъците в бялото.

Той има две консистенции - тънка и плътна - и се състои от деветдесет процента вода, останалото са минерали, витамини като рибофлавин, глюкоза и протеини. Най-важната за нашата мисия днес е овумучината, която втвърдява дебелата част на бялото с топлината. Колкото повече време изминава от снасянето на яйцето, толкова повече овомуцин се разпада и по-малкото количество дебел албумин е вътре в яйцето, което прави бялото по-водно.

Можем да заключим, че за да получим перфектно брашно яйце, с белтък и жълтък, обединени в компактна форма, а не в бъркане, трябва да използваме пресни яйца. Веднъж направих тест в селото с прясно яйце от кокошката и то беше никелирано без никакви усилия. Тъй като такава свежест не е достъпна за всички, можете да използвате страхотен трик, който научих от Хестън Блументал: прецедете яйцето. Той се напуква на върха на решетъчна лъжица или цедка, като изпуска воднистата бяла част и запазва най-последователната част с жълтъка.

Водата трябва да е гореща, но да не кипи: три минути при 80 ºC ще служат за коагулация на външния бял цвят, без да готвите жълтъка. Ако някога сте се опитвали да приготвяте яйца с пашот, знаете, че обичайните трикове са да добавите оцет към водата и да го разбърквате на кръгове, създавайки вихрушка преди да добавите яйцето. Оцетът и солта помагат за постигане на по-бърза коагулация на бялото, но ако прекалим, може да остане суха и кисела. По същия начин, ако монтираме хипо-ураганен вихър вътре в гювеча, вероятно е бялото да се отдели на нишки и накрая ще получим ботч.

Трябва да приемете, че най-вероятно е, въпреки усилията ви, на всеки пет яйца да имате по две красиви. Или по-малко, но те все пак могат да се ядат, дори и да не са за изложба. Накратко: важното е 1) използвайте яйца възможно най-пресни 2) за всеки случай използвайте трика на решетъчната лъжица и се отървете от най-течното бяло 3) използвайте голямо гювече 4), че водата не идва да заври 5) вижте това видео от Хестън, където той обяснява всичко по-добре от мен. Те могат да бъдат направени и с помощта на аксесоар за пара във водата и дори да ги приготвите предварително, за да ги загреете по-късно на място.

Ако все пак ви се струва много трудно или не искате да похарчите твърде много яйца в опита, можете да използвате трика да ги бракониерите във фурната във форми за мъфини или да ги приготвите, увити в пластмасово фолио.

Холандски сос: макар че дори Уикипедия казва, че има "висока степен на трудност", това е мръсна лъжа. Подобно на майонезата, получаването на този неподправен порок за първи път изглежда невъзможно, но с някои научни понятия е гадно. Нито един от случаите на рецепти, които роят в интернет и искат водна баня и жертвата на неродено дете: Правя холандеза за 5 минути и по памет. Да видим как и защо.

Холандският сос е маслена емулсия с лимонов сок и яйчен жълтък. По този начин изглежда, че е просто, но изисква трудна задача на молекулярно ниво. Емулсията е чудо, смес от две течности, които не се смесват помежду си, вода и мазнини. Мисията е да запълни водната течност с хиляди малки капки мазнина, създавайки смес от кремообразна консистенция. Емулсиите сами по себе си са нестабилни, както можем да видим при приготвянето на винегрет: след като го разбием, оцетът и олиото за момент се събират и образуват леко плътна течност, която се отделя веднага. Следователно е необходимо не само да се образува емулсията между два противоположни елемента, но да се предотврати повторното им отблъскване.

В емулсията една течност е контейнерът или непрекъснатата фаза, а друга съдържанието или диспергираната фаза. Вторият трябва да бъде разделен на малки капки в рамките на първия. Колкото по-малки и многобройни са тези капки, толкова по-вискозен ще бъде резултатът. За да се постигне това, е необходимо да се обединят няколко фактора, първият от които е механичната сила. Когато са принудени да докосват, водата и мазнините са склонни да образуват две отделни маси, така че е необходимо да ги победите, за да принудите разделянето им на капки.

Колкото по-малки са те, толкова по-малко вероятно е те да се слеят заедно, разделяйки двете фази (това, което ние наричаме „о, отрязаха ме“) и колкото по-дебел ще бъде крайният резултат. За да поддържаме структурата на сместа, ще са ни необходими емулгатори, молекули, които намаляват повърхностното напрежение между двете смъртоносни вражески течности. Те покриват капките, създавайки щит, който предотвратява директен контакт с немезидата им.

Както холандезът, така и майонезата са две емулсии масло във вода и в двете ролята на емулгатор се играе от яйчния жълтък. За това трябва да е суров и да не е много студен, тъй като при температура в хладилника частиците му се движат мързеливо и не покриват добре мастните капчици. Ако го загреем толкова много, че протеините в жълтъка се задават, полезността му като гъвкав щит е разрушена. След векове на глупави митове и ритуали (като биене в една посока или избягване на женски период), сега знаем, че когато вашата майонеза се реже, това е така, защото сте поставили яйцето студено или сте се опитали да добавите маслото твърде рано или прекалено количество.

Холандският сос не се прави с масло, а с масло, което само по себе си е емулсия, но от вода в мазнини. Каша, въпреки че важното е да знаете, че когато маслото се разтопи, то ще се отдели на 80% мазнини и приблизително 15% вода. Непрекъснатата фаза ще бъде водата от жълтъка и лимоновия сок, докато мазнината от маслото и тази от самия жълтък ще съставляват дисперсната фаза, която трябва да бъде смачкана и натрошена на малки капки.

За да постигнете това, трябва да разбиете енергично, докато сосът се загрява, но не прекалено горещ, така че щастливият жълтък да се сгъсти, но да не се сготви. Всичко това, което изглежда толкова сложно, се извършва в комин по метода на Харолд Макги за монгери, при условие че се прави на слаб огън. Веднага щом излезе веднъж, ще бъдете изгубени завинаги и ще можете да го направите на око, по този начин го карам през повечето време.

Много важно: ако сосът е нарязан или яйцата се извиват, пак можете да го спасите. Просто трябва да разбиете още един жълтък с малко вода и постепенно да добавяте нарязания сос. Ако е прекалено, прецедете бучките, преди да го спасите. Същият трик на бадемовото дърво работи и за майонезата.

Яйцата бенедиктин обикновено се приготвят с варена шунка, но добрите и траят малко на скара, за да не е студено. Тук съм използвал шунка на скара, но ги обичам със сьомга (хемингуейски или атлантически яйца), а също така те позволяват вариации на флорентински, със спанак или черен камък, с хрупкав бекон. Вашите неделни утрини никога повече няма да бъдат същите.

Трудност

Ако не ви интересува, че яйцата не са идеални за смърт, това е pás.

Съставки

За 2 човека

  • 2 филийки хляб или плесен
  • 2 филийки печена шунка
  • 2 пресни яйца
  • Сол
  • Пипер

Прави 5 супени лъжици холандски сос

  • 1 жълтък
  • 1 супена лъжица лимонов сок
  • 1/2 супена лъжица студена вода
  • Шипка сол
  • 75 г масло

Подготовка