ГАСТРОНОМИЯ И РАЗХОДИ

Има много променливи за успех, но това е ключът. Всяка порция чиния трябва да спазва точното уравнение между съставките, приготвянето и цената на всеки грам нетна суровина. Ако надвишава около 37% марж, това вече не е печелившо

„Повечето ресторанти дори не знаят колко наистина струва приготвянето на ястие, скандалът с рецепта, която се озовава на трапезата на клиента. Ако собствениците или готвачът не са измерили точно какво струва да се направи всяка от порциите, т.е. единичната цена на суровината, която ще обслужват, те просто се губят ”, обяснява той. Никола Роман, който беше главен готвач във Флорида Ретиро и който отговаря на Алименте по телефона от Валенсия, където подготвя откриването на нов ресторант Átic в Палау Аламеда.

ресторанти

„Трябва да„ скандализирате “подготовката и особено суровината, за да знаете точно колко струва всяка порция“

За постигане на успеха необходими са много варианти —Концепцията, кухнята, услугата, местоположението, качеството и „маркетингът“ - но ако има нещо, което е недосегаемо, това е скандалът: точната формула на количеството и цената на всяка суровина от необходимата рецепта включете във всяка от порциите за изчисляване на продажната цена. Ако не, поради много добро местоположение, престиж, качество и предлагани услуги, ресторантът рано или късно ще попадне.

Много, които имат спестени пари те решават да отворят ресторант И често, ако нямат опит в реставрацията, те са изправени пред реалността: не знаят как да правят скандалите, разходите растат нагоре и дори не знаят къде е проблемът. Франсиско Патън, Управителят на хотели Urban и Villa Real, с дългогодишен опит в хотелиерството, е категоричен: „Това е основата на всичко, толкова важно, че всъщност, ако не знаете колко ви струва единицата, теоретично не бихте могли да го продадете, защото не бихте знаели цената, нито разбира се марж, нито ако това е адекватно ".

Има много прости ястия, но други, в които разберете точно колко ви струва това е много по-сложно, дори преди да бъдат разпределени производствените разходи. Такъв е случаят с някои прости крокети с бульон от яхния. Дори преди бешамела или тестото, това означава, че има предишен бульон и трябва да определите количествено колко струва приготвянето на тази яхния. От всяка яхния се изважда по един литър, който след това се намалява и се добавя към крокетите, три супени лъжици, например според рецептата. Всичко трябва да е в уравнението, обяснява Франсиско Патон.

За иберийски язовир трябва да направите скандал суров язовир и след това се приспада мрежата, обяснява Николас. "Месото и рибата имат тегло и цена, когато пристигнат от пазара. Хекът е на стойност 13 евро за килограм" мръсен ", но трябва да направите скандал с хека в" чист ". Ако вземете мерлузата в „мръсно", което струва 13 евро за кило и тежи около три и половина килограма, оттам получавате 1,8 килограма „чист" хек. След това можете да установите крайна цена на хек: в този случай, ако струваше 13 евро сурово, това е около 20 евро с хек вече чист. Това ще рече, увеличаване на разходите".

"Хек в" мръсно "струва 13 евро на килограм. Ако тежи три, получавате 1,8 килограма" чист "хек. След това цената нараства до около 20 евро"

За да бъде едно ястие печелившо за ресторанта, трябва да бъде скандалът между 25 и 37% разходи в сравнение със суровината, но въпреки това има ястия, които са в менюто и са включени въпреки факта, че анализът на разходите им е очевидно неефективен.

„Трябва да„ скандализирате “всичко, подготовката и суровината", обяснява Nicolás. Измерваме колко време отнема на готвача, за да направи разработка, но основното е цената на суровината. Първо правим разработката скандална, тоест, ако приготвим доматен сос, който по-късно е свикнал четири различни ястия, скандалът с този процес е записан; по този начин намаляваме променливите. След това съставяме съдовете, за да въведем суровината ".

Търговска стратегия

Има обаче ястия, които са Изключение от правилото на добро управление. Продукти, които поради високата си цена на суровини или производство не биха били добре скандализирани, но те са включени, защото те са добавена стойност за ресторанта. Това е случаят с Апониенте, готвачът Ангел Леон, Какво е направил лекото питие.

Ангел Леон е успял да направи леката напитка с луминесцентни раци; тъй като е толкова скъпо, се прилага само себестойността

Според Франсиско Патон, той е направен от луминесцентни раци, които карат морето да свети през нощта. Леон е успял да ги отгледа и прави коктейл с лимонова лайм, към който добавя 10 грама прах от раци, който осветете стъклото за определено време. В този случай цената на суровината е толкова висока, около 70 евро, че тя не прилага никакъв марж, просто я продава на тази цена, но дори и в този случай трябва да знаете какъв е скандалът поне за не губете пари. Това е въпрос на добавена стойност, търговска стратегия.

Накратко, това е част от теорията на разходите, която се изучава във всеки факултет по бизнес администрация и управление или икономически науки, но с особеността, че в кухнята има серия от варианти, които усложняват научни модели на управление въведена от визионерите на икономиката Анри Файол и Фредерик Тейлър между края на 19 и началото на 20 век.

Те прилагат революционни концепции към производството: теория на разходите, научен мениджмънт и подразделение на задачите. По този начин всеки оператор отговаряше само за малка и решаваща функция: от затягане на винт до калибриране на дебелината на тръбата. Чарлз Чаплин увековечи го в сатирата на отчуждението на фабричните работници във филма 'Модерни времена' (1936): човек посвещава цялата си работна смяна на затягане на винт отново и отново.

Компютризация на кухнята

Съвременното време на ресторант сега понякога преминава през компютъризацията на процеса, както коментира Николас Роман: „Ние работим с Софтуер като мениджър. Всеки път, когато купуваме продукт, регистрирайте се в програмата. Ако хек дойде на стойност 12 евро, човек, който отговаря за покупките, го вписва в бележките за доставка, по-конкретно в цената на миглите на хек в „мръсно“ и тази цена е включена в скандала с ястието. Важно е да го направите, защото пресни продукти те се различават много в цената, дори лешниците могат да струват повече една година от друга или след три месеца ".

Има ястия, чиито съставки са по-евтини, но времето за приготвяне е по-дълго и следователно трябва да бъдат начислени повече разходи за персонал.

В допълнение към скандала с чинията, трябва да направите и производствен баланс. „В кухнята обикновено трябва да опитате поддържат 26 и до 33% разходи суровина приблизително, за да бъде едно ястие печелившо ", продължава Роман." Ако филе, което струва 10 евро, го продавам за 25, печеля 15 за всяко филе. Въпреки че има по-висока цена, отколкото при пастата, която мога да зареждам на 12 и ми струва две, в едната печеля 10, а в другата 15 ".

В случая на филе също има много по-ниски разходи за персонал, защото едва ли има каквато и да е разработка: „Когато продавате продукти като хайвер или филе, които имат много по-слаба обработка от печено месо във фурната, дори ако е много по-евтино парче, трябва да приложите 30% от персонала, в сравнение до 10% от филе ", обяснява готвачът. В добре управляван ресторант всичко се измерва, дори пластмасовото фолио, използвано за някои рецепти.