това

Ряпата е един от зеленчуците, присъстващи на нашите пазари, въпреки че е загубила част от популярността си. Новата кухня си възвръща важната роля, която е имала и днес.

Сред ядливите растения ряпата играе важна роля, която днес е разредена в сравнение с други заместващи продукти. Неговите свойства и предимства в готвенето обаче търсят своето място в настоящата гастрономия, която се практикува по целия свят.

Какво е ряпа?

Ряпата е скромен, но важен зеленчук От което се използва всичко, не само неговият корен, но и листата му. Принадлежи към семейство Кръстоцветни, на което зелето, кресонът и броколите също отговарят, наред с другото, което включва не по-малко от 380 рода и 3000 вида, типични за студените и умерените райони на северното полукълбо. "Месото" е бяло на цвят и покрито с тънка жълта или бяла обвивка, понякога дори зелена или лилава. Формата може да бъде кръгла, сплескана или цилиндрична.

Смята се, че този зеленчук е хранителната база за племената, населявали Европа, въпреки че някои го смятат за местен в Централна Азия. Гърците и римляните са разработили няколко вида от дивата ряпа и това е високо ценена храна. Истината е, че в кухнята беше така широко използван до откриването на картофа да бъде дефенестриран и заменен от него след откриването на Америка.

В момента ряпата не се цени много, отглеждането й се е разпространило по целия свят, особено като храна за добитъка. Отглежда се особено в Германия, на средиземноморското крайбрежие на Южна Европа и в по-малка степен в южната част на САЩ. Въпреки това, както коренът, така и листата на ряпата отново придобиват известност в наши дни, след като познават по-добре техния състав и свойства.

Сортове

Има много разновидности на ряпа, но най-известните и заслужаващи да бъдат подчертани са:

  • Nabito от Teltow: е един от най-ценените, малък по размер и кремаво бял.
  • Майска ряпа: Както подсказва името му, той се предлага на пазара от май до юни. Той е бял и има сферична форма.
  • Есенна ряпа: сорт, който се засява през лятото и се бере през есента. Има червена или зелена кожа и бяла плът. Размерът му е по-голям от този на ряпата на майонеза и вкусът й е по-силен.
  • Ряпа Станис: има лилава шийка, средни листа и добра текстура.
  • Ряпа добродетели-чук: Тези сортове са бели и с продълговата форма със стеснение в централната зона. Месото му е бяло, много крехко и сладко.
  • Снежна топка ряпа: Има кръгла форма и е малък (осем сантиметра в диаметър), с гладка, много бяла кожа, нежна и с деликатен вкус.
  • Японска ряпа или кабу: вкусът му е по-интензивен от останалата ряпа и може да се намери само в специализирани магазини.

Поради този брой съществуващи сортове ряпа днес те могат да бъдат закупени по всяко време на годината. Но ценителите ни казват, че най-добре е обикновено между Сан Мартин, 11 ноември и Сан Блас на 3 февруари, а също и между тези дати е, когато има повече присъствие на този зеленчук на нашите пазари. Общностите, в които са много търсени, са Валенсийската общност и Каталуния, като Андалусия, Валенсийската общност и Кастилия и Леон са най-големите производители на ряпа у нас.

Характеристиките, които определят този градинарски продукт, са неговата форма, която обикновено може да бъде представена със заоблен, сплескан или цилиндричен профил. Неговата размер и тегло, Това зависи много от сорта, но обикновено е между 12 и 15 сантиметра дължина и средното тегло, което е около 100-200 грама. Цветът на месото му е бял или жълтеникав, покрит е с тънка жълта или бяла обвивка, която понякога може да представи червен, зелен или лилав цвят отгоре. А вкусът, който предава, е подобен на този на зелето, но нещо по-сладко.

На пазара трябва да се избират ряпа с малък или среден размер, с гладка кожа, заоблена, твърда и тежка спрямо размера си, бяла до виолетов цвят. Ако се продават на снопчета, нашийниците трябва да имат свеж зелен вид. Напротив, екземплярите, които са твърде големи, с следи по кожата или с влакнести корени, ще бъдат отхвърлени. Веднъж у дома е удобно да премахнете листата. Корените се държат в перфорирани найлонови торбички в хладилника. Те могат да се поддържат в добро състояние от една до три седмици.

Препоръчително е да не се измива ряпата, докато не се изяде, за да се избегнат хранителни загуби на витамини и минерали. Те също могат да се държат замразени, стига предварително да се бланшират във вряща вода за няколко минути.

Свойства и ползи от ряпа за здравето

Ряпата е много здравословна, тъй като съдържа сярни съединения, които помагат за предотвратяване на някои заболявания, а също така съдържа мощни антиоксиданти, има нисък калориен прием и е много добър източник на фибри.

По отношение на съдържанието на витамини, той допринася с a значително количество витамин С и фолати, и отделни количества витамини от група В (В6, В3, В1 и В2). Витамин С, освен че има мощно антиоксидантно действие, действа при образуването на колаген, кости, зъби и червени кръвни клетки. По този начин той благоприятства усвояването на желязото от храната и устойчивостта към инфекции.

Фолатите медиират производството на червени и бели кръвни клетки, синтеза на генетичен материал и образуването на антитела от имунната система. Що се отнася до минералния му състав, най-разпространен е калият, последван от калций, фосфор и йод. Калцият в тези корени почти не се усвоява по отношение на млечните продукти и други храни, богати на този минерал. Калият е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност, в допълнение към регулирането на водния баланс вътре и извън клетката.

Йодът е от съществено значение за правилното функциониране на щитовидната жлеза, която регулира метаболизма. Фосфорът играе важна роля за формирането на костите и зъбите, подобно на калция, и участва в процесите на производство на енергия в организма.

Състав на 100 грама:

  • Енергия (Kcal): 24.7
  • Вода (ml): 90,5
  • Протеини (g): 5
  • Фибри (g): 2.8
  • Въглехидрати (g): 0.8
  • Калий (mg): 240
  • Фосфор (mg): 34
  • Витамин С (mg): 23
  • Йод (mcg/микрограма): 20
  • Фолати (mcg/микрограма): 14

Важно е да се отбележи, че зелената ряпа или зелената ряпа са по-хранителни от самата ряпа. Зеленчуците от ряпа осигуряват почти два пъти повече протеини и фибри от корена и много калций. Най-забележителното при зелените зеленчуци е неговият витаминен и минерален състав. Съдържа количества, няколко пъти по-високи от ряпата на провитамин А или бета-каротин, витамин С и фолати. Бета-каротинът се трансформира във витамин А в тялото ни, когато се нуждае от него и има антиоксидантно действие. Витамин А е от съществено значение за зрението, доброто състояние на кожата, косата, лигавиците, костите и за правилното функциониране на имунната система.

Този зеленчук е силно препоръчителна храна за диетата на жената по време на бременността, благодарение на съдържанието на фолиева киселина. Това е важен витамин, когато става въпрос за удостоверяване на правилното развитие на нервната тръба на плода, особено през първите гестационни седмици. Недостигът му може да причини заболявания като спина бифида или аненцефалия при бъдещото бебе.

Изискванията към фолиевата киселина са от съществено значение за развитието на децата, така че включването на тези зеленчуци в редовната им диета е интересен начин за предотвратяване на недостатъци.

Диетолозите го препоръчват заради високото съдържание на фибри, което му придава слабителни свойства, и следователно е отличен регулатор на чревната функция, подобряване запек и предотвратяване на проблеми с рака на дебелото черво. В допълнение, тази грудка допринася за намаляване на нивата на холестерол в кръвта и добър гликемичен контрол при хора с диабет. Фибрите помагат за намаляване на риска от заболявания, свързани със стомашно-чревния тракт, включително рак на дебелото черво.

Ряпата, поради високото си съдържание на сярни съединения, е причина за образуване на газове и затруднява храносмилането. Ето защо е препоръчително хората с храносмилателни разстройства от този тип да умерят консумацията на тези корени.

От друга страна, като корен, който съдържа висок процент калий и ниско съдържание на натрий, той има диуретично действие, което благоприятства елиминирането на излишните течности от тялото. Те са полезни в случай на хипертония, хиперурикемия и подагра, камъни в бъбреците (с изключение на калциев оксалат), задържане на течности и олигурия. С увеличаването на производството на урина, освен течностите, се елиминират и разтворените в нея отпадни вещества като пикочна киселина, урея и др.

Ряпа в кухнята

Въпреки това, както коренът, така и листата на ряпата отново придобиват известност в днешната гастрономия поради техните свойства, пример е рецептата кимчи, въпреки че нейните цветни пъпки винаги са били високо ценени в галисийската кухня като зеленчук от сезона, известна свинска плешка със зеленина от ряпа, а също и Астурия и Северна Португалия.

Ноабел Касарес Бенитес, Готвач в хотел Señorío de Nevada, във Виламена (Гранада), смята, че този зеленчук ни носи много предимства и свойства в нашата диета, така че ни помага да направим нашите ястия по-здравословни за нашето здраве и ни дава възможност да правим вкусни рецепти, които добър хранителен баланс. Този готвач ни казва това ряпа е имала по-добри моменти в нашите кухни, въпреки че все още се използва за различни рецепти, където се използва повече е в азиатската кухня, докато в Испания мога да кажа, че е малко по-заместена в нашите яхнии, например от картофи.

За този готвач от Гранада нейният фаворит е „ряпата Станис“, заради нейния лилав цвят, който й помага, когато става въпрос за сервиране на много от нейните рецепти, придавайки му специален цвят. Главният готвач от Сеньорио Невада изразява страстта си към ряпата в яхниите си и добавя за мен, че фаворитът е в яхния от нахут и яхния от магарешки бодил, чиято основа ще бъде добър светъл фон, в който ряпата не може да липсва.

За готвача и собственик на La Tasquita de Enfrente de Madrid, Хуаньо Лопес, ряпата е основополагаща за цялата испанска кухня с класически разрез и прикрепен към тероара. В бульоните, яхниите и салатите не трябва да липсва, поради своята индивидуалност и свойствата си. За Лопес ряпата е от съществено значение в бульоните и супите, със своята ароматна и филтрираща сила, тя е вълшебна.

Карлос Паскал

Главният готвач и собственик на готварската школа KITCHEN Club, Карлос Паскал, ни казва това ряпата е голямо непознато в днешната гастрономия. Преди пристигането на картофа на полуострова, употребата му беше много по-обширна и той бе изместен на второ място. В традиционната книга с рецепти можем да го намерим приготвен в яхнии и яхнии, кремове и също като гарнитура сотиран, печен или суров в салати. Може да се каже, че присъства в „скромната“ кухня в земеделските региони. Неговата кремообразна текстура, когато се използва в готвено, е богата на фибри и витамини и нискокалорична.

Този готвач от Мадрид ни декларира, Не мога да живея без репички. Нарязва се и се държи в ледена вода, докато оформи цвете, изглежда ми основно. От съществено значение в моята кухня е "ряпата Daikon", гладка и с добър калибър, от съществено значение е тя да е много свежа. Типично мое ястие, приготвено с този вид ряпа, е в бульон за яхния, с пушена змиорка.

В кухнята на клуб „Кухня“ създателят му Карлос Паскал посочва, Използваме различни видове ряпа и нейните варианти, като репички, в зависимост от резултата, който търсим, затова вярвам, че всеки от тях има своята гастрономическа стойност. Един от най-използваните от нас е „бяла ряпа“ като гарнитура в пюрета. Лекият му вкус и кремообразната текстура обикновено са добър съпровод за меса с много индивидуалност в вкуса му. Ако търсим текстура в него, обикновено избираме „ряпата Daikon“. Обикновено е много хрупкав, когато се яде суров и по-мек, освен че катализира много добре други вкусове.

За този чилийски произход и архитект по професия, но който е прекарал години в Испания и в кухни, той посочва, че ряпата е идеална за използване в зеленчукови яхнии, кремове като кремове от праз и ряпа или печени и намачкани като гарнитура. Y. Виждам го толкова важен, колкото гарнитура в сашимите на японската кухня и винаги липсва, когато не е придружен. Освежава и почиства устата между ухапванията.

Manchego по рождение, galician по преданост и журналист по професия. Обичам да пътувам, търсейки истории и разкривайки гастрономически тайни и след това ги разказвайки. Но преди всичко съм защитник на продуктите „Произведено в Испания“ и професионалистите, които ги отглеждат и произвеждат.