вкус

Много пъти са ме питали за критериите, които използвам, когато оценявам котлет. Вярно е, че всяко мнение за рецепта е натоварено със субективност, но не всичко е чисто мнение. Винаги има модел, ръководство или стандарт, който задава тон, така че оценката да бъде възможно най-обективна.

Чопът не е по-различен от ястието с паста или морски дарове: може би вашият личен вкус е да ядете юфка по-мека от дъвка или може би твърда като камъни ... това е вашият личен вкус: пастата има обективно перфектна точка, наречена al dente. Същото се случва и с морските дарове, възможно е някой читател на тези редове да хареса препечени миди, но този продукт достига своя максимален блясък, когато се приготвят на пара само за няколко секунди. Случаят с котлета е същият и в следващите редове се надявам да споделя с вас моето ръководство за вкус на котлет.

1. Кройката

Те ни таксуват котлета по тегло, така че основен въпрос е да се определи дали наистина плащаме за това, което ядем. Следователно кройката е важен елемент, който трябва да се вземе предвид.

Печелете точки, ако ... Кройката е близка до съвършенството, показано на снимката, в този случай тя граничи с върхови постижения, тъй като те са премахнали горната кост и оставят тънък слой странична мазнина. Достатъчно.

Губете точки, ако ... санкционира излишната мазнина (над два пръста) или за непредставяне на котлета чист. Спирайте директно ако включва капака и че НИКОГА не трябва да се сервира. Искате ли да знаете какъв е капакът? Натисни тук

2. Точката и температурата

Една снимка струва хиляда думи, тук имате скала от точки месо от това, което бихме нарекли ПЕРФЕКТНО, до добре направено. Печелете точки, ако ... е като първата, 10.

Ще има хора, които харесват добре приготвеното месо, хайлоси и други, чийто личен вкус ги кара да поглъщат котлета под формата на карпачо; обаче на техническо ниво първото парче Тя постига, че температурата на ВСИЧКО месо е адекватна. Температурата на сърцето на котлета трябва да бъде около 60 градуса, как да го измерим, когато готвим? Ако можете да го докоснете с пръст и стане много горещо, но не изгаря. Така си в точката си!

Губете точки, ако ... не е точно, както чрез излишък, така и по подразбиране, ако температурата му не е подходяща (най-честата грешка е, че е студена). Спирайте директно, ако недостигът на печено е сериозен, например ако е изгорял, преварен или направо суров.

3. Мазнини

Рибето трябва да се сервира с малко мазнина, има хора, които казват, че най-добрият начин да изядете парче котлет е да го придружите с мазна хапка. Печелете точки, ако има максимум 2/3 сантиметра локализирана мазнина в горната част на парчето. Губете точки, ако Той има излишни мазнини, които обикновено са придружени от излишък на джета от ресторанта, който ви таксува за лой на цената на филе. Ето пример за ясно съспенс:

4. Текстурите

Това е може би най-лесната част, визуалната фаза на дегустацията. След хубаво печене, котлетът трябва да има 3 текстури при нарязване. Първият повърхностен слой е препечен, но НИКОГА не е изгорен, втори слой, в който месото е добре обработено и влакната му трябва да се възприемат и накрая сърцето на котлета с характерното му интензивно червено.

Имайки предвид този модел, печелете точки, ако при изрязването тези текстури са забележими и губят точки, ако цветовете са еднородни. Суспендирайте директно в екстремни случаи сурово месо (напълно червено нарязано) или добре направено месо (сивкави цветове). Ето един добър стандарт:

5. Соковете

Влизаме в решаващата фаза: вкусовите качества. За да оценим парче месо, ще разграничим три понятия: сочността, нежността и споменът. Печеното е перфектно, когато соковете остават вътре в месото, когато не е сухо, когато в устата забелязваме, че дъвченето е лесно и приятно. Печелете точки, ако имате чувството, че вкусовете те експлодират в устата при дъвчене.

Нежност Може би е най-лесно да се оцени, това е 10, когато извикате типичната фраза: Това е масло! Но внимавайте! Трябва да е масло на небцето, а не на ножа: Скандално парче месо може да изглежда като масло, ако използвате правилния инструмент ...

Накрая ще оценим паметта, това е вкусът, който остава в устата секунди след изяждането на парчето месо. Дългият спомен е свързан с основните вкусове на месото и се оценява положително. Вместо това, без памет няма слава.

6. Ароматите

Те са много трудни за илюстриране в писмена форма, а също така е много лесно да изпаднете в крещящо творчество. За да не бъдем педантични, ще говорим само за аромати, които имат значение и не трябва да се появяват.

Първо трябва да прецените баланса между два вкуса, присъстващи в месото: киселинност (кисел вкус) и сладост. Киселинността е много важна и зависи от 4 основни аспекта: породата, възрастта и пола на говеждото месо и зрелостта. Добавете точки, ако тези два вкуса са добре балансирани и котлетът има вкус какво трябва да знаете, ако има присъствие на основните аромати. Губете точки, ако появяват се заплесневели нотки, гранясали, метални, аромати на кръв, нотки на черен дроб или карантия. Това е характерно за месо с изключителна зрялост или зле запазени парчета.

Дим. Вашето присъствие трябва да е фино. Ако харесвате адски вкус на барбекю, но ако има вкус само на дим, губете точки. Не забравяйте, че най-добрият начин да прикриете лошото месо е като направите добър жар.

7. Услугата: контейнери и прибори за хранене

Те казват, че сервитьорите на митичния Жулиан де Толоса трябва да наточат ножовете си за пържоли, преди да се прибират всяка вечер. Това вече трябва да се отбележи, те са малки детайли, за които повечето ресторанти не се грижат достатъчно. Ножовете винаги трябва да бъде остър, Качете се нагоре, ако не се налага да се биете с месото.

Калъфът на подноси, огнеупорни съдове или скари, често използвани за сервиране; Препоръчваме горещата глинена или керамична чиния, която най-добре запазва месото, без да губи топлина или да изсушава парчето. въпреки това губят точки, ако на масата се появява скарата с разпарен въглен, който освен че е смрадлив ... изсушава месото и го обръща веднага.

Тези седем точки са моето ръководство, моите стандарти за обективна оценка на всяко от месото, което можете да видите публикувано. Сега тя може да бъде и ваша. Наслаждавай се!

Текст и снимки: Markos R.

5 мисли за "Ръководство за вкус на котлет"

Наръчникът е великолепен и много пълен. За следващ повод може да бъде допълнен с наръчника за печене на ребро и вече сложен, можете да разширите малко повече по темата за узряването ...

Благодаря за коментара Луис ! Имам видео, публикувано в раздела "погледни", за да видите какво мислите! Поздравления