Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

храната

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA е научното списание на Испанската асоциация на диетолозите-диетолози (AED-N). Основната му цел е да бъде водещото списание в областта на човешкото хранене и диететика. Той публикува научни статии, които са прегледани анонимно от експерти по темата. Тримесечното списание публикува изследвания и прегледни статии за клинично и болнично хранене, приложна диететика и диетична терапия, обществено хранене и обществено здраве, основно и приложно хранене, храна и здравно образование, колективно, социално и търговско хранене, кулинарни технологии и гастрономия, наука за храните, токсикологията и безопасността на храните, хранителната култура, социологията и антропологията на храните, хуманитарното сътрудничество и в крайна сметка всички области на човешкото хранене и диететика. REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA се придържа към „Изискванията за унифициране на ръкописи, подадени за публикуване в биомедицински списания“, изготвени от Международния комитет на редакторите на медицински списания (http://www.icmje.org), поради което ръкописите трябва да бъдат подготвени следвайки техните препоръки.

Следвай ни в:

CiteScore измерва средния брой цитати, получени за публикувана статия. Прочетете още

SJR е престижна метрика, базирана на идеята, че всички цитати не са равни. SJR използва алгоритъм, подобен на ранга на страницата на Google; е количествена и качествена мярка за въздействието на дадена публикация.

SNIP дава възможност за сравнение на въздействието на списанията от различни предметни области, коригирайки разликите в вероятността да бъдат цитирани, които съществуват между списанията на различни теми.

Бобовите растения са широко семейство, характеризиращо се с плодовете си с форма на бобови растения, където се помещават семената. Бобовите растения са сухи семена (главно от семейство Бобови, подсемейство Papilionaceae), които се различават от маслодайните семена поради ниското си съдържание на мазнини. При храненето на човека и животните се използват до 150 вида бобови растения, от които стандартът Codex Alimentarius 1 счита, че най-подходящите за пряка консумация от човека са: боб/боб от Phaseolus spp. (с изключение на Phaseolus mungo L. или Vigna mungo [L.] Hepper и Phaseolus aureus Roxb. или Phaseolus radiatur L., Vigna radiata [L.] Wilczek); Леща от Lens culinaris medicalis или Lens esculenta Moench.; грах от Pisum sativum L.; нахут от Cicer arientinum L.; широки зърна от Vicia faba L. и виен от Vigna unguiculata (L.) Walp. или Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd Hassk. Някои бобови растения се консумират в зелено (зелени бобови растения), като се възползват от крехкото зърно и шушулка (боб и боб). Други се изсушават, отделят се от шушулката и зърната се консумират след рехидратиране (бобови растения).

Бобовите зърна или бобовите растения са растения, чиито семена се използват както за храна на животни, така и за хора. Те са добър източник на протеини и са интересни и поради ниското си съдържание на липиди и вида на диетичните фибри, които съдържат. Други интересни аспекти са адаптирането му към неблагоприятни почви и климат 2 и ролята му в сеитбообръщението поради способността му да фиксира азот към почвата, благодарение на симбиозата с различни коренови бактерии. Бобовите растения са ключови за хранителната сигурност на големи групи от населението. Те са основният източник на протеин в много развиващи се страни, особено сред най-бедните групи от населението, които получават протеини и енергия от растителни източници, докато в развитите страни, където консумацията на бобови растения намалява с годините, обмислянето на здравословни храни благоприятства увеличаването на тяхното потребление 3 .

Въпреки хранителната си стойност, бобовите култури нямат признанието, което заслужават поради недостатъчната степен на иновации за разработване на продукти, които се адаптират към днешния живот и ниското местно производство, което води до конкуренция с нискокачествен внос по-евтино 4. Към това трябва да се добави предпочитанието на много потребители към животински протеини, които са по-престижни, по-лесни за приготвяне и с по-голямо сетивно приемане 5. През последните години обаче потребителите, които се грижат за здравето, са избрали здравословни и балансирани диети на растителна основа, при които бобовите растения имат важна роля поради своя състав.

В индустриализираните страни се наблюдава увеличаване на консумацията на бобови култури на глава от населението, което се дължи на осъзнаването на ползите за здравето. Високото съдържание на протеини от животински произход, обикновено придружени от мазнини, в диетите на индустриализираните страни стимулират потребителите да търсят алтернативни източници на протеин с ниско съдържание на мазнини. В този смисъл бобовите растения са отлична алтернатива и предлагат допълнителното предимство на доброто снабдяване с фибри. Друг фактор, който може да е допринесъл за увеличаването на тяхното потребление, е имиграцията, която се е увеличила драстично през периода на проучване 3 .

Потреблението на варива от хората е по-ниско в Европа, отколкото в други региони на света и показва голяма вариабилност поради междурегионалните разлики в хранителните навици и традиции, както и разликите в предлагането. Испания, Франция и Обединеното кралство консумират 60% от всички импулси в Европа 4 .

В Испания, според Панела за консумация на храна на Министерството на околната среда и селските и морските въпроси (MARM), през последните 15 години се наблюдава непрекъснат спад в консумацията на бобови растения, което се дължи на загубата на средиземноморската диета 6 и по-ниски селскостопански стимули за печеливши култури, въпреки получаването и регистрацията на нови, агрономично подобрени и висококачествени сортове бобови растения 7. През 1991 г. средният разход е бил 20 g/ден, а през 2006 г. е достигнал половината. Въпреки това, въпреки че глобалното потребление е намаляло, при оценката му по сектори се наблюдава положителна промяна в ресторантите и институциите, в които то се е увеличило през посочения период 6 .

През 2008 г. общото потребление на бобови култури в Испания възлиза на 179,3 милиона кг, разпределено между домакинствата (82,5%), търговското хранене (10,5%) и социалното и колективното хранене (7%). Потреблението на глава от населението на различните видове бобови растения е показано в таблица 18 .

Състав и хранителна стойност

В състава на зърнените бобови култури е важно да се подчертае съдържанието на протеини, бавно усвояващи се въглехидрати, минерали (калций, желязо, цинк), фибри и някои незначителни биоактивни компоненти.

Бобовите растения се характеризират с високото си съдържание на протеини, което в семената варира от 20-30% в граха и фасула и до 38-40% в соята и лупината (лупина) 9. Най-разпространената протеинова фракция са глобулините, разтворими във физиологични разтвори, относително бедни на сяра аминокиселини (метионин, цистеин и триптофан), но със съдържание на лизин много по-високо от това в зърнените зърнени култури, така че бобовите и зърнените култури се допълват взаимно в прием на протеини. Тази добавка се влияе и от ограничаващото съдържание на вторични аминокиселини (треонин в зърнените култури и триптофан в бобовите растения). Основните дефицити на аминокиселини традиционно се преодоляват чрез включване на бобови растения в ястия, съдържащи зърнени храни.

Бобовите растения се считат за отлични източници на бавно смилаемо и асимилиращо нишесте, полезно за здравето чрез леко повишаване на кръвната глюкоза след хранене в сравнение с бързо смилаемото нишесте. Гликемичният индекс на бобовите растения е нисък 10 и това допринася благоприятно за контрола на постпрандиалната гликемия и метаболизма на липидите. следователно те са подходящи и в диетата на диабетиците и представляват интерес за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. При затлъстели хора храненията с нисък гликемичен индекс увеличават ситостта и улесняват контрола на приема на храна.

Минералното съдържание на бобовите растения като цяло е високо, но с ниска бионаличност, тъй като те се свързват с фитати, съединения, които представляват основния инхибитор на абсорбцията на желязо и цинк. Някои бобови растения също имат значително съдържание на полифенол, което инхибира абсорбцията на желязо. Изследвани са начини за ефективно отстраняване на фитати и вероятно също полифеноли по време на преработката на храни чрез увеличаване на активността на фитазите и ензимите, които разграждат полифенолите в растенията или чрез добавяне на ензимни препарати. Накисването, покълването, термичната обработка и ферментацията могат да увеличат активността на бобовите растения 12 ензими. Ако са известни оптималните условия за активност на фитазата, нейната активност може да бъде благоприятна по време на преработката на храни. Въпреки това добавянето на микробни ензими изглежда е най-ефективният начин за постигане на пълно разграждане по време на обработката.

Хранителният дефицит на Fe достига максималното си разпространение в популациите с диети, базирани на зърнени култури и бобови растения, но ситуацията се подобрява значително с добавянето на животински протеини или чрез елиминиране на фитати и разграждане на полифеноли, като в този случай бобовите растения могат да бъдат добри източници на желязо и цинк поради високото им съдържание на тези минерали 13 .

Неотдавнашно проучване за оценка на потенциалните ползи за здравето, произтичащи от консумацията на бобови растения (по-специално между шест и десет местни вида от Филипините) - в което са проведени in vitro проучвания за бионаличността на калций, желязо и цинк гликемичен индекс при диабетици и контролите и ефектът при лица с умерена хиперхолестеролемия - заключава, че бионаличността на минералите варира в зависимост от тяхната концентрация, взаимодействията между минералите и съдържанието на фитинови и танинови киселини. Освен това те отбелязват ниския гликемичен индекс на бобовите растения и потенциалните ефекти за понижаване на холестерола. Като общо заключение те предлагат разглеждането на бобовите растения като функционална храна 14 .

Високото съдържание на фибри в бобовите растения е друг аспект от интерес за тяхната консумация. Според това 15 хранителни или диетични фибри са сложна смес от въглехидрати, които са свързани с компоненти, различни от тези (протеини, восъци, сапонини или фитостероли). Физикохимичните свойства на влакното произвеждат физиологичните ефекти, които му се приписват; по този начин така наречените "разтворими фибри" образуват вискозни гелове в червата и влияят главно върху усвояването на глюкозата и мазнините. "Неразтворимите фибри" увеличават обема на фекалиите, имат засищащ ефект чрез увеличаване на времето за изпразване на стомаха и също така намаляват времето за преминаване на червата, което благоприятства антиканцерогенен ефект. Високото съдържание на фибри в бобовите растения ги прави препоръчителни при диети за отслабване и при контрол на захарен диабет тип 2 16 .

Бобовите растения съдържат множество биоактивни съединения, присъстващи в малки количества, но които могат да имат метаболитни и физиологични ефекти от интерес. Някои от тези компоненти (фитати, галактоолигозахариди, протеазни инхибитори, лектини, сапонини и др.) Са класифицирани като антинутриционни фактори, но в многобройни проучвания е преразгледано полезното въздействие, което те могат да имат върху здравето, така че в момента се използват, счита се за биоактивен съединения (таблица 2). Някои от тях могат да играят роля за предотвратяване на основните заболявания в проспериращите общества (например сърдечно-съдови заболявания, диабет). В зависимост от обстоятелствата може да се наложи тяхното отстраняване или поддържане 17,18. Като пример се споменават полезните и вредните ефекти на фитатите и галактоолигозахаридите.

Галактоолигозахаридите, присъстващи в бобовите растения (боб, нахут, леща) имат недостатъка да предизвикват газове и чревен дискомфорт, поради което има тенденция да се избират сортове с високо съдържание на протеин и бедни на галактоолигозахариди 19. Алфа-галактозидите обаче играят важна роля по време на развитието на растенията и семената и имат пребиотичен ефект, като благоприятно стимулират растежа и активността на бифидобактериите и лактобацилите в човешкото дебело черво 20. Освен това, когато ферментират от чревни бактерии, те произвеждат съединения (късоверижни мастни киселини), които предизвикват смъртта на туморни клетки 21 .

По отношение на фитиновата киселина, поради нейния отрицателен ефект върху бионаличността на минерали в бобовите растения, са проучени различни процедури за нейното разграждане (готвене, покълване, ферментация, накисване), но от няколко години това съединение е обект на интерес. поради благоприятните му ефекти върху калцирането и намаляването на образуването на камъни в бъбреците, ефектите върху кръвната глюкоза и липидния профил, антиоксидантните свойства и потенциалната антикарциногенна активност 22,23 .

Световната здравна организация препоръчва консумацията на бобови растения, за да се намали рискът от заболявания, свързани с диетата, като затлъстяване и захарен диабет тип 2, наред с други. Въпреки това, групата на бобовите растения е много широка и нараства интересът към изследването на тяхната консумация във връзка с тези заболявания, наред с други аспекти поради свързаните с това здравни разходи. Поради това и поради това, че различните бобови растения се различават по своя състав, диетичните насоки за населението на Северна Америка 25 включват препоръката за консумация на фасул като важна част от здравословното хранене, по-специално консумацията на поне три чаши варен фасул на седмица (1 чаша = 225 g). От друга страна, Ръководството за хранителната пирамида, предложено от Министерството на земеделието на Съединените щати 28, също през 2005 г., включва фасула в две групи храни: в групата на зеленчуците и в групата на протеините, подчертавайки значението на консумацията му чрез въздействие върху здраве.

Фасул: състав и ефекти от консумацията на испански сортове

Диетичните препоръки обикновено включват бобови растения в една група, въпреки че, както вече беше посочено, Министерството на земеделието на Съединените щати посочва препоръката за консумация на боб. Въпреки това, бобовите растения показват качествено-количествени състави на хранителни вещества и други съединения, които са доста различни, така че е интересно да се знае ефектът, който консумацията на всеки от тях има върху организма по отношение на биохимичните параметри (напр. Кръвна глюкоза, инсулинемия), аспекти на засищане и др., свързани с риска от различни хронични заболявания. Изследването на сортовете във всяка от бобовите култури също се счита за интерес, тъй като съдържанието на потенциално биоактивни съединения може да се различава.

В Испания Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) разполага с 23 разновидности боб, които включват тези, получени чрез подбор на испански сортови видове, които представляват интерес. Две от тях са сортовете алмонга (фиг. 1) и лопатка (фиг. 2), избрани поради техния подчертан търговски интерес (високо сетивно качество и добро агрономическо представяне) 5. В рамките на изследователски проект (INIA, RTA2008-007-C02-01 и ITACyL PEP 2006/00891) беше анализиран съставът на тези две разновидности (компоненти, които са свързани както с полезни, така и с неблагоприятни ефекти) (Таблица 2) 29, постпрандиалният отговор е оценен при диабетици тип 2 30 и се провежда интервенционно проучване при пациенти със затлъстяване и разработването на нови индустриални продукти.