Развитие и сензорна оценка на пилешки колбаси с влакна Silvia Joanna López Avila Zamorano, Хондурас декември, 2007 г.

оценка

i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Разработване и сензорна оценка на пилешки колбаси с влакна Специален проект, представен като частично изискване за квалификация за инженерна степен в хранителната агроиндустрия в бакалавърската степен. Представено от: Силвия Йоана Лопес Авила Заморано, Хондурас, декември 2007 г.

ii Авторът дава на Заморано разрешение да възпроизвежда и разпространява копия на това произведение с образователна цел. За други физически или юридически лица авторските права са запазени. Силвия Йоана Лопес Авила Хондурас декември 2007 г.

iii Разработка и сензорна оценка на пилешка наденица с подпис с влакна Страница Представено от: Силвия Йоана Лопес Авила Одобрено: д-р Хулио Роберто Лопес Старши съветник д-р Луис Фернандо Осорио Директор на хранителната агроиндустриална кариера Адела Акоста Маркети, D.C.T.A. Съветник д-р Раул Еспинал Академичният декан Кенет Л. Хоудли, D.B.A. Ректор

iv ПОСВЕТЕНИЕ НА Бог и Дева. На моите родители Хуан и Силвия, защото дойдох тук заради теб. На моите братя Клари и Хуанито, че ме научиха на толкова много. На моите баба и дядо, защото от небето те се молят за мен. На цялото ми семейство, че вярва в мен.

vi БЛАГОДАРЯ НА СПОНСОРИТЕ На Института за професионално обучение в Салвадора (INSAFORP) за финансовата им подкрепа, предоставена за провеждането на моето обучение. На моите родители за финансиране на обучението ми. До Панамериканското земеделско училище, Заморано; за вашата финансова подкрепа през последната ми година в Заморано.

14 Таблица 10. Анализ на променливите разходи. Съставки Единична цена ($) Контрол 50% 100% 150% Месо без кости Пилешко месо DMS 1,15 65,42 65,42 65,42 65,42 Свинска мазнина 0,75 2,78 1,38 - - Нарязване на колбаси 0,15 1,43 1,43 1,43 1,29 Вивапур Диетични влакна 0,27-0,50 1,00 1,49 Соли, подправки и добавки 13,75 117,97 117,97 117,97 117, 97 ОБЩО 187,60 $ 186,70 185,82 186,16 ОБЩО Q. 1,452,01 1,445,05 1,438,22 1,440,92 * Референтен обменен курс в сила за октомври 2007 г. = 7,74 Quetzales за долар. От резултатите, получени от сензорните анализи и от анализа на разходите, беше възможно да се определи, че обработката с 3,7% фибри е най-добрата, тъй като тя беше предпочитана от участниците в панела по цвят, вкус, а в анализа на предпочитанията беше и който получи най-високата оценка. В анализа на разходите се оказа най-печеливш. 4.4 МИКРОБИОЛОГИЧЕН АНАЛИЗ Броят, открит при микробиологичните анализи на продукта (Таблица 11), е приемлив, тъй като наличното количество не засяга човешкото същество при поглъщане. Таблица 11. Микробиологичен анализ, извършен при лечение 2 (3,7% заместена мазнина) Дескриптор Брой CFU/гр Колиформи