От Карме Гасул

26 октомври 2020 г.

„Различен вишисоаз, приготвен с лук от Фигерас, тромпети на смъртта, росиньоли и шампиньони и бульон от кожи от гъби, зехтин и сол. За сервиране можете да поставите същия контейнер в микровълновата фурна и да загреете при средна температура за 2 минути или да поставите в тиган, като добавите 1 супена лъжица минерална вода и загрейте, покрити на слаб огън до желаната температура. Покрити: сервирайте супата в дълбока чиния, поставете малко оцетен крем в центъра, завършете с сотираните гъби, креотоните и няколко капки зехтин ". Пример за инструкции за употреба и се насладете на седмичното „отнемане“ от Ezequiel Devoto (@ezequieldevoto) и María Escobar, almas de Olivos Comida y Vinos, един от най-пълноценните ресторанти в квартал Сантс в Барселона. Елегантни, изискани, здравословни и много вкусни ястия са тези, които продължават да готвят и обслужват двойката в тези трудни за ресторантите времена, от сряда до неделя, да се хранят у дома.

вишисоаз

След като се насладите на последното меню у дома бавна храна Октомври на двойката, попитахме готвача за рецептата на едно от дегустираните ястия: лъжица, есен и утешително. „Това е нашата версия на класическа световна кухня, която заменя картофа със сезонни гъби, а праза с лука Фигерас и го поднася горещ. Детайлът е, че се прави без млечни продукти, което го прави по-мек, лек и здравословен. Ако предпочитате, и за резултат супер гурме, Можете да замените маслото с препечено масло и да го добавите при обработката на сметаната “, добавя Езекиел Девото. Резултатът е общ.

Сезонна гъба вишисоаз, оцет и крем с мащерка Съставки (за 10 човека)

За вишисоазата: - 220 гр. Сезонни гъби (лисички, кравешки езици, тромпети на смъртта) - 185 гр. Гъби - 2 единици сушена гъба шитаке - 1 литър бульон от ципата на гъбите (или бульон от зеленчуци, или минерална вода) - 60 г зехтин - 265 г поширан лук - 12 г оцет от шери - 8 г сол

Подготовка: - Нарежете два лука Figueres на фини ивици жулиен, смесете ги с 10 грама масло и щипка сол и масажирайте с ръце в продължение на 1 минута (така ще можем да подправим лука).

- Гответе ги на слаб огън и с капак, докато се брашне, без цвят. Идеята е, че те готвят на собствена пара, приблизително 40 минути. Внимавайте да не горят.

- Междувременно почистете гъбите с помощта на дантела, влажна кърпа и четка, за да отстраните колкото се може повече от почвата, без да ги измивате. Резервни изхвърляния. Почистете гъбите по същия начин и ги нарежете на тънки филийки.

- След това загрейте тиган на силен огън, добавете капка масло и запечете гъбите на порции. По същия начин запечете гъбите. Резервирайте шепа горски гъби, за да завършите ястието.

- След това сложете гъбите, гъбите и лука в тенджера и добавете 1 литър бульон (зеленчуци, кожи и изхвърляне от почистването на гъбите или просто минерална вода, винаги много гореща) и варете всичко покрито на умерен огън в продължение на 7 минути. Съветът на главния готвач: "В тази стъпка е много важно да запомните, че за да бъде всеки зеленчуков крем идеален, съставките никога не трябва да се преваряват, тъй като те губят вкус и свежест по време на готвене".

- След като съставките се приготвят отделно, гответе 7 минути. Изключете тенджерата и добавете двете сухи шитакета, покрийте и оставете да престоят още 5 минути.

- След готвене обработвайте, или в Thermomix, или с миксер, 50 грама зехтин, 12 грама оцет от Шери и сол. Блендирайте за 5 минути. За да получите гладък и копринен крем, преминете през цедка или сито два пъти („Тази стъпка не е задължителна, въпреки че има значение“, съветва Девото). Коригирайте подправката. "Това трябва да е плавен, балансиран вкус, като гъби, сол и накрая оцет", казва той.

За крема от оцет: - 150 г крема сирене - 10 г оцет - 1 г сол - 1 г смлян черен пипер

Приготвяне: Смесете съставките с пръчка и поставете в хладилника. (Избягвайте, ако имате непоносимост към лактоза)

За креотоните или крутоните: - 200 г хляб без кора без добро качество - 18 г зехтин - 2 клончета прясна мащерка - кора от половин лимон

Приготвяне: Нарежете хляба на малки кубчета, смесете ги с ръце и малко олио и ги зачервете равномерно в тиган, като разбърквате малко по малко. Накрая добавяме мащерката и лимоновата кора.

Сервирайте супена лъжица оцетен крем в центъра на чинията и разнесете няколко кремона около него и запазените гъби. Завършете с горещия крем, няколко завъртания черен пипер и плисък зехтин.

Девото и Ескобар вече работят по менюто, което ще бъде отхвърлено този месец. Крем от леща, стръкове от манголд и ябълково пюре, водорасли и билки; Меден свински фрикандо, гъби и топене на сирене; Печена треска в подправен със златен тиква бульон и 72% влажен шоколадов сладкиш ще бъдат някои от предложенията. Без да броим екстрите, разбира се, че винаги можете да добавите една или повече странности към командата: Естествени галисийски миди за бръснач в мариновани отлежали соя, пресен пъдпъдъчи терин, гъши дроб, иберийско свинско и кестени, тримесни канелони с гъби бешамел или специалната маслинова гранола.

И за да завърши предложението, тази сряда, 28 октомври, двойката е увила одеялото около главите си и ще изскочи сладкиш, който ще отнеме смисъла с парчета като Бадемов кроасан, бриош-тотон, картофен хляб и фурми, шоколадов палет или торта от целина че можете да резервирате предварително или да вземете директно в обичайните им часове. Гарантирано качество-цена-удовлетворение.

Olivos Food and Wines (@olivoscomidaivinos)Галилеу, 159. Барселона Тел. 673 577 283 Цена на кутията "Take away": € 25 (първо избрано, основно ястие и десерт) Време за взимане в ресторанта: от сряда до събота, от 12.30 до 15.30. и от 19:00 до 21:00; Неделя, от 12:30 до 15:30.