Сезон на гъбите: Топ готвачи споделят своите рецепти и трикове
От Сория до Пиренеите, преминавайки през Барселона, Саламанка и планините на Мадрид, събрахме някои от готвачите, които знаят най-много за гъбите, за да се възползват от факта, че сезонът започна наскоро, да ги помолим да споделете с нас техните най-добри рецепти, трикове за приготвянето им у дома и предпочитания.
И това е, че малко продукти дават толкова много игра и позволяват толкова много препарати - от най-простите за висша кухня ястия - като гъби, които се завръщат в провинцията и пазарите през есента и които ще можем да намерим през следващите месеци . Ястията на Родриго де ла Кале, Марк Гасконс, братята Торес и Оскар Грация са, наред с други, задължителна спирка на това микологично турне из Испания.
Марк Гасконс - El Informal (Барселона)
El Informal току-що се отвори в новия хотел The Serras в Барселона и точно в кухнята на това ново място се прокрадваме, за да видим как той приготвя рецепта, в която гъбите са абсолютните герои и са представени в различни препарати, от простото желязо до крем с фуа.
От неговата рецепта извличаме начина за приготвяне на конфи гъби много лесно у дома. Във всеки случай, за да опитате пълното ястие, няма нищо по-добро от това да отидете в новия El Informal или да се отбиете от Els Tinars, една от класиките на Жирона. Между тези два града се движи Марк Гасконс, който цитира сред любимите си гъби ou de reig (amanita caesarea), llanega, murgula (сморче) и гъбите.
Захаросани гъби
- 250 гр. гъба
- 200 гр. Слънчогледово олио
- Фина сол
- Зърна пипер
- Мащерка
Почистете гъбите с влажна кърпа. Обелете стъблата и ги нарежете на кубчета. Загрейте олиото и добавете заровете, подправени със сол и черен пипер. Свалете от котлона и ги оставете да се готвят, докато се охладят. В този случай те се сервират върху домашно приготвен бриош, а други препарати, приготвени с гъби и гъби в ястие, в което тази съставка е абсолютен герой.
Родриго де ла Кале - Оранжерията (Мадрид)
Зелената и гастроботаническата революция са концепции, свързани с траекторията на този готвач, който сега спира в El Invernadero, в Сиера де Мадрид. Много подходящо име за този готвач и за този малък ресторант (4 маси) на хотел Box Art, който предлага дегустационно меню, което се адаптира към сезона.
Любител на гъби, сред любимите си той споменава лисичките - „Обожавам сотирано с чесън и магданоз и малко лимон“, признава той, и сендерулите за яхнии. И също така твърди, че гъбите: "Ако са добри и култивирани, най-малките, настъргани сурови, с винегрет с трюфел са брутални".
Друга бърза рецепта за приготвяне у дома на онези, които толкова често се отнасят към бедните братя на гъбите. Гъбите, задушени с масло, чесън, сол и черен пипер, и отгоре малко пържени яйца. "Хляб и мокро", предлага той.
И какво ястие с гъби се откроява в менюто ви? Той сам избира „гъбите и тигърнът“, любопитна комбинация, в която се представя гъбен бисквитен кекс, придружен от хорчата сорбет, вода от тигърнат и гъби в сироп. Не става въпрос само за комбиниране на есента и лятото с две от най-представителните й съставки, но гъбите са тук любопитно кимване към десерти, където не сме свикнали да ги виждаме.
Рикард Борас - Дас 1219 (Жирона)
Един от онези ресторанти, които само малцина са отбелязали на своите карти, но който единствено оправдава пътуването до Пиренеите. В La Cerdanya Das 1219 се превърна в еталон за кухнята на височини - никога по-добре казано - и няма по-добро време от есента да се насладите на гастрономия и пейзажи там.
Ricard Borràs е отговорен за поставянето на този ресторант в ръководствата. В менюто "джет", което предлага, можете да намерите Фуа равиоли с крем мурга (сморчета), чиято рецепта споделя с нас. Това са едни от любимите му гъби, въпреки че, предвид избора, - казва той- llanega и гъбата са на върха в списъка му и в кухнята му.
- Wanton паста
- Foie midcuit
- 1 л. от течна сметана
- 200 гр. от murgulas
- 1 глава лук
- Намаляване на Pedro Ximenez
- Сол и черен пипер
Гответе деликатно безвкусната паста за 40 секунди и охладете с вода и лед, за да отрежете готвенето. Разтегнете отделно върху тави, намазани с малко слънчогледово олио, за да не се заклещят помежду им. Купете блок качествен мехурец от фуа и направете кубчета от 10 гр. максимум. Резервирайте във фризера.
След като фуато се оформи, поставете всяко кубче в средата на всяка безпроблемна макаронена вафла и сгънете краищата към центъра, правейки формата на карамел. Съхранявайте във фризера отделно един от друг.
От друга страна задушаваме лука с масло и олио на равни части, докато се карамелизира добре, добавяме мургулите и сметаната, намаляваме, докато намерим сос с плътност на вкус, и подправяме. Оставете водата да заври със солена точка, за да приготвите равиолите от фуа и след като се сготвят, добавете към соса мургула. И накрая, добавете няколко точки за намаляване от Педро Хименес.
Гонсало Сендин, Пабло Мартин и Маркос Дел Вале - Ел Месон де Гонсало (Саламанка)
Едно от основните неща на сезона за любителите на гастрономията са микологичните менюта, които могат да бъдат намерени в много ресторанти. Тематични букви, в които гъбите са главните герои и с които можете да направите интересна обиколка на различните му сортове и препарати.
Това е предложението, което идва при нас от Саламанка от ръката на Гонсало Сендин, ръководител на Ел Месон де Гонсало. В кухнята Маркос дел Вале и експертният готвач на гъби Пабло Мартин, Те предлагат творения като манатарки, инфилтриран яйчен жълтък и нискотемпературен едулис (на изображението по-горе), зеленчукова яхния със цезарово сечение, кърмачета с прасета с лисички и сезонни кълнове, както и свинско рисане без кости с лисички и див крем.
За дома те предлагат нещо по-просто, с трик, който готвачите не се уморяват да повтарят: няма вода за почистване на гъбите, по-добре кърпа и малко търпение. Тази рецепта, базирана на гъбички е толкова лесна и апетитна.
- 1 супена лъжица EVOO
- 200 гр. от гъба ареус
- 5 гр. сол
- 10 гр. масло
- Половин шалот
- 1 чесън
- 20 гр. сметана
Добавете олиото и лука в тиган. След като се пошира, се добавя целият чесън и манатарките, нарязани на кубчета с размера на чесън. Добавете солта и маслото и след три минути добавете сметаната и задушете за една минута. Готово за ядене.
Оскар Грация - Балуарте (Сория)
Да говорим за гъби, без да минем през Сория, би било непростимо. И в този град ресторантът Baluarte, оглавяван от Оскар Грация, е един от най-признатите при търсене на справки за микологичната кухня. С него разговаряме, докато на заден план играе натоварената атмосфера на кухнята, която приготвя сезонните менюта.
Вашите любими гъби? Той държи две. Боровикът („Това е гъбата, с която започнах пътуването си по микологичните конференции и вече сме в седемнадесетото издание“) и трюфелът, „диамантът на микологията, царицата гъба par excellence“. През февруари и март вашият ресторант посвещава няколко дни на трюфели, така че не е лоша идея да го запишете в календара сега.
Много интересен трик, който готвачът споделя с нас: когато съхраняваме гъбите в хладилника, винаги ще го правим с влажна кърпа отгоре, никога няма да ги увиваме в найлоново фолио, тъй като последното ще им помогне да се развалят бързо.
От обширната си книга с рецепти той избира класика като качулката с гъби, която, добре подготвена и с качествени съставки, допълващи гъбите, може да се превърне в луксозно ястие.
- 4 яйца
- 200гр. от манатарка
- 1 тиквичка
- 2 диви аспержи
- Зелени издънки
- Магданоз
- Мек зехтин
Нарязваме главите на гъбите на филийки и зарове. Първо ще ги маркираме на чиния и заровете са захаросани. С това, което искаме да търсим, са различни текстури. С стволовете и обелките от почистването им ще направим концентриран бульон, който ще намалим наполовина, за да добавим няколко капки в чинията и да подобрим вкуса.
Нарязваме тиквичките на 3-сантиметрови напречни филийки и възможно най-тънки. Бланшираме и дехидратираме (на котлона при 45 градуса за 4 часа), така че да са хрупкави и да ни придадат зелени тонове на ястието. От дивите аспержи използваме само жълтъците, всички нарязваме еднакво, бланшираме ги и бързо ги охлаждаме с лед, за да не загубят хлорофил. По време на прохода ги маркираме.
Помагаме си с найлоново фолио и вдлъбнат съд, за да излеем яйцето, да го затворим и да му придадем форма на цвете. Поставете дехидратираните тиквички и резенчетата манатарки на дъното на чинията. Отгоре поставяме яйцето в цвете, което сме варили в продължение на 3 минути, като премахваме филма, който го заобикаля. Около него поставяме нарязаните на кубчета манатарки и дивите аспержи. Завършваме с няколко капки концентриран гъбен сок и зелените издънки.
Херманос Торес - Дос Сиелос (Барселона)
Наскоро се промъкнахме в неговото шоу и освен за телевизия, говорихме и за продукта и сезона. Два стълба на неговата кухня и неговата философия, които по това време се пренасят в света на гъбите. Кои са вашите любими? Между двамата, които те цитират ou de reig - ясно е, че това е едно от най-обичаните от готвачите и гъбите, друго, което се появява в отговорите на много готвачи.
Именно с последното се приготвя простата рецепта, която те предлагат за дома и в която почти не е необходим огън. И то е, че суровите гъби също са истински деликатес и пряк път за откриване на целия им вкус.
Рецептата на братята Торес започва като много други: почистете гъбите с влажна кърпа, но никога с вода. След като гъбите са чисти, просто трябва да ги ламинирате с мандолина или да ги нарежете много фино с нож. Зехтин, няколко капки лимон и вуала. Разбира се, за да довършите чинията, нищо по-добро от яйце (поширано например) отгоре и на масата.