Обобщение на урока

Нарича се максималното време, през което храната запазва всички свои органолептични, хранителни и санитарни свойства ПОЛЕЗЕН ЖИВОТ.

Най-често използваните и традиционни системи за опазване са:

  • Чрез студ: охлаждане (Между 0º и 5ºC), замръзване (по-малко от -18ºC).
    Трябва да се поддържа СТУДЕНАТА ВЕРИГА, която се състои в поддържане на студ (охлаждане или замразяване) през целия процес, през който преминава храната: производство, транспорт, приемане, съхранение, продажба на потребителя.
    Ако през целия процес не се поддържа правилната температура, храната ще претърпи НЕЗАВРАЩИМИ последици.
  • По топлина: само микроорганизмите се унищожават с топлина. Най-известните са: пастьоризация, готвене, стерилизация и уперизация (UHT).
  • Отстраняване на част от водата от фуража: сушене, осоляване, сушене, подслаждане, пушене.
  • Други: ецване, използване на консерванти.

храни

ОПАКОВКА И ЕТИКЕТИРАНЕ

Опаковката, освен че защитава храната, изпълнява и функцията за улесняване на разпространението и употребата (дозировка).

The ЕТИКЕТИ от продуктите трябва да ни информира за всичко, свързано с храната, която съдържа, и трябва да съдържа задължителна информация, която е:

  • Деноминация (име).
  • Съставки.
  • Алкохолна степен (ако го имате).
  • Тегло или единици.
  • Инструкции за съхранение и употреба.
  • Срок на годност или предпочитана консумация.
  • Име на фирмата или име на производителя или опаковчика и неговите адрес.
  • Много (код, с който бихме могли да „проследим“ този продукт в случай на проблеми с него). Те са продукти, които се произвеждат или пакетират при подобни обстоятелства.

Партидата е много важна, защото е свързана с проследимост или проследимост на даден продукт. Ние разбираме проследимостта като „способността да се проследи или реконструира животът на дадена храна от нейния произход до продажбата й до крайния потребител“.

Искате ли да изтеглите пълното ни ръководство за курса?

Ръководството е напълно безплатно и включва цялата информация, от която се нуждаете да издържи изпита.

Удължен урок

Видове консервиране на храни

Опаковане и етикетиране на храни

Видове консервиране на храни

Консервирането на храната се състои в предотвратяване действието на замърсители, които могат да ги замърсят и да променят първоначалните им характеристики (мирис, вкус, външен вид).

Запазване на студа

  • Охлаждане: Състои се от поддържане на храната при ниски температури без замръзване (2 - 8 ºC). При тази температура микроорганизмите ще се размножават много бавно.
  • Замразяване: състои се от подлагане на храната на температури под точката на замръзване за кратко време (18 ºC или по-малко). Този процес кара част от водата в храната да се превърне в лед, по този начин съществуващите микроорганизми преди замразяване не растат, но и не умират. При този процес е важно замразяването да стане във възможно най-кратки срокове, за да не се повлияят оригиналните характеристики на продукта.
  • Дълбоко замръзване: Състои се от подлагане на храната на температура между -35 и -150 ºC, отново, за кратък период от време.
  • Замразяването и дълбокото замразяване са процесите на консервиране на храната, които причиняват най-малко промени в храната, особено дълбоко замразяване, тъй като кристалите лед, които се образуват по време на процеса, са по-малки и не увреждат хранителните тъкани.

Запазване на топлината

Методите за запазване на топлината са следните:

  • Пастьоризация: състои се от подлагане на храната на температури, близки до 80ºC. По този начин унищожаваме немалко микроорганизми, но не всички, поради тази причина е важно след пастьоризирането тези храни да се съхраняват в хладилник, за да се запазят микроорганизмите, които могат да бъдат „на разстояние“. Срокът на годност на храната е нисък. Пример: пастьоризирано мляко.
  • Готвене: Довеждането на храна до кипене или готвене означава, че тя е около 100 ° C. С този метод елиминираме голяма част от микроорганизмите, но не и техните спори. Когато готвим храна, ние не само го правим, за да елиминираме бактериите, но и модифицираме нейните свойства, правейки храната по-смилаема и по-привлекателна за потребителя.
  • Стерилизация: храната е подложена на температури близки до 120ºC, като по този начин унищожава всички микроорганизми в храната, включително техните спори.
  • Използване (UHT): това е система, при която прилагаме висока температура за много кратко време, но достатъчно, за да премахнем всички микроорганизми и техните спори и да накараме храната да страда възможно най-малко от тази топлинна обработка. Пример: UHT мляко (можем да го държим извън хладилника).

Химическо консервиране

Химическото консервиране се състои от добавяне на вещества, които химически модифицират храната, например понижават рН.

  • Осоляване: добавяне на обикновена сол за предотвратяване на растежа на микроорганизми. Храната, преминала през този процес, показва промени във вкуса, миризмата, цвета и консистенцията. Добавянето на захар във високи концентрации прави възможно защитата на храната от микроорганизми и следователно увеличава срока на годност. Този процес се извършва при производството на кондензирано мляко или конфитюри.
  • Излекувани: Този метод използва в допълнение към обикновената сол и лечебни соли, калиеви и натриеви нитрати и нитрити. Този процес, освен че помага да се запази и предпази от вредни микроорганизми, стабилизира червения и розов цвят на месото.
  • Пушени: в този процес се използва димът, получен от изгарянето на материали с ниско съдържание на смоли или димни аромати. Този метод придава на храната особен вкус и се прилага за месо и риба.
  • Подкисляване: състои се в намаляване на рН на храната, като по този начин се предотвратява развитието на микроорганизми. Това се прави чрез добавяне на кисели вещества като оцет към храната.

Консервиране чрез дехидратация

  • Сушене: това е частична загуба на вода при естествени условия на околната среда. Това се прави и чрез прилагане на лек източник на топлина и течение.
  • Концентрация: частично отстраняване на водата в течни храни.
  • Лиофилизация: състои се от сушене на предварително замразена храна. Това е процес, който позволява максимално запазване на първоначалното качество на храната и нейната хранителна стойност.

Консервиране чрез използване на добавки

Състои се от добавяне на добавки. Тези добавки могат да бъдат:

  • На естествен произход: оцет, масло, сол, захар, алкохол и др.
  • На индустриален произход: Това е една от най-често използваните техники за консервиране на храни. Използва се с единствената цел да подобри характеристиките на храната, като удължаване срока на годност, подобряване на вкуса, цвета или текстурата. Те не се използват за обогатяване на храната с хранителни вещества.

Опазване чрез облъчване

Състои се от прилагане на йонизиращо лъчение върху храната (под строг контрол). Това е много ефективен метод, тъй като удължава срока на годност на храната при най-добрите условия. Храната, която е преминала през процеса на консервиране чрез облъчване, трябва да посочи това на етикета.

Опаковане и етикетиране на храни

След като хранителният продукт е подходящ, той трябва да бъде защитен от възможно външно замърсяване (от околната среда, манипулатора, други храни ...), поради което е опакован.

Опаковката, освен че защитава храната, изпълнява и други функции като: улесняване на разпространението и употребата (дозировка).

Материалите, които са в пряк контакт с храни и с които ще бъдат опаковани, зависят от вида на продукта. Те могат да бъдат: пластмаса, стъкло, ламарина или алуминий. Характеристиките на контейнерите, които са в пряк контакт с храната, трябва:

  • Да се ​​състои от материали, подходящи за храна (които не са токсични).
  • Че докато се съхранява, никакви вещества не преминават от контейнера към храната.
  • Съдържат етикет, за да предоставят на потребителите информация за продукта.

ЕТИКЕТИТЕ на продуктите трябва да ни информират за всичко, свързано с храната, която съдържа, и трябва да го правят ясно и четливо. По-долу ще изложим какво е задължително за всички продукти, въпреки че в зависимост от вида на храната този етикет може да варира леко:

  • Име на продукта: името или откъде го познаваме.
  • Съставки: от какво се състои този продукт. Те се поставят в низходящ ред (от това, което има повече до това, което е по-малко).
  • Алкохолна степен: ако има алкохол.
  • Тегло или единици: в зависимост от това как се предлага на пазара. Нетното и брутното количество ще бъдат посочени в случай, че съдържа течност.
  • Инструкции как да съхранявате храната. Може да има 3 случая:
    • Съхранявайте на хладно и сухо място
    • Дръжте в хладилник
    • Дръжте замразени. Веднъж размразени, не замразявайте отново (забранено е повторно замразяване на продукт, който вече е бил размразен веднъж).
  • Срок на годност или предпочитана консумация.
  • Име на компанията или име на производителя или опаковчика и техния адрес.
  • Обособена позиция: код, с който бихме могли да „проследим“ този продукт в случай на проблеми с него. Те са продукти, които се произвеждат или пакетират при подобни обстоятелства.

Партидата е много важна, тъй като е свързана с ПРОДЪЛЖИМОСТТА или ПРОДЪЛЖИТЕЛНОСТТА на даден продукт. Под проследимост разбираме „способността да проследим или възстановим живота на дадена храна от нейния произход до продажбата й до крайния потребител“. Това означава да знаете къде е преминала храната през цялото време и ако има някакви проблеми, да можете да премахнете продуктите навреме, така че да няма болести, предавани с храна.

Необходимо е да се гарантира, че потребителят ще види етикета, че няма да бъде модифициран и че продуктите без етикети няма да се продават.

Има практики, които не са разрешени по отношение на етикетирането, като например повторно етикетиране на продукти (това се счита за измама, тъй като може да сме променили данни като датата на изтичане ...).