Пространства от имена
Действия на страницата
Запазване на храната. Това е наборът от процедури и ресурси за приготвяне и пакетиране на хранителни продукти, за да се спестят и консумират дълго след това.
Хранителни продукти от животински и растителен произход (плодове, зеленчуци, месо, мляко, риба и др.), В естествени условия не могат да се съхраняват дълго време, тъй като са склонни да се разлагат.
Разлагането на хранителните продукти в естественото им състояние е придружено от поредица от физикохимични, биохимични и микробиологични трансформации, като: промени в цвета, аромата и вкуса; трансформации на захари, ферментации, развитие на плесени и други. Те също така правят продукта в естественото му състояние вреден за човешкото здраве или неподходящ за консумация.
Опазването на хранителните продукти е изключително важно, тъй като позволява чрез адекватно планиране на площите за отглеждане да се поддържа съществуването на продуктите и да се компенсира техният дефицит по време, когато те не могат да бъдат събрани (промени в сезоните, климатични промени и др.).
Обобщение
- 1 История
- 2 Цели на консервационната технология
- 3 Храни, необходими за човешкото тяло
- 4 Методи за опазване
- 5 Класификация на методите за съхранение
- 5.1 Биологични
- 5.2 Според времето на продължителност
- 6 Използване на консервационни техники
- 7 Предимства и недостатъци на консервирането на храни
- 8 Техники за опазване
- 9 Източник
История
Преди много векове човекът е забелязал, че храната се разваля лесно и за кратки периоди, което не само засяга общественото потребление, но и причинява много заболявания. Тези обстоятелства предизвикаха загрижеността на човека за това как да се запази храната.
Оттогава всички народи започнаха да се възползват от възможностите, предлагани от климата на региона, в който живееха. Например; древните евреи и египтяни използвали силното слънце за сушене на месо (дехидратация); римляните изолират продукти от въздуха, като ги покриват с тънък слой восък; направи сладкиши и плодови сокове, използвайки захар и консервирани
През 1802 г. французинът Николас Аперт открива, че хранителните продукти не се разлагат за дълги периоди, ако са подложени на температури от 100 ° C и се държат херметически затворени. Откритието на Аперт беше случайно осъзнаване, тъй като той не знаеше за причините за разваляне на храните и как те бяха избегнати. Откриването на процесите на консервиране на храните, направено от френския учен Луис Пастьор през 1860 г., позволи научно да се решат проблемите, свързани с причините за разлагането на храните и процедурите за избягването му.
Цели на консервационната технология
Консервационната технология има за цел да изследва методите и процесите на производство, за да може хранителните продукти да се съхраняват дълго време и по правилния начин да се консумират, като се избягва тяхното разлагане.
По време на операциите по събиране, транспортиране, приемане и съхранение на суровината, както и по време на производствения процес, могат да настъпят химически трансформации, за които ще бъдат приложени технологични действия, за да се парализират тези явления и да се гарантира запазването на продуктите.
Общата задача на консервационната технология е да намери най-добрия метод и да демонстрира най-лесния начин за прилагането му. Друга много важна задача на консервационната технология е да се направи диаграмата на технологичния поток, като се изберат най-полезните машини и съоръжения, които осигуряват възможно най-малък контакт със суровините, които се обработват, и с крайните продукти.
Консервационната технология също има основната цел да подобри условията за производството на всеки продукт. За да се постигне това, е необходимо суровината да се използва максимално, намалявайки отпадъците; използват най-малко възможната работна сила и консумират най-малко енергия и гориво за единица завършен продукт; както и непрекъснато подобряване на качеството и обема на производството, което го прави с по-ниски разходи.
Храна, необходима за човешкия организъм
За добрата подкрепа и развитие на човешкия организъм е необходима пълноценна и балансирана диета. Човекът се храни главно по две причини:
- За да възстановите клетките на тялото си, като същевременно поддържате материалната си конституция.
- За снабдяване и балансиране на енергията, изразходвана по време на ежедневната работа.
До преди няколко години под балансирана диета се разбираше тази, която съдържа въглехидрати, протеини, мазнини и минерални соли. Изследванията, проведени върху диетата, показаха, че заедно с гореспоменатите вещества са необходими и други компоненти, които, макар и в много малки количества, са от съществено значение за нормалната и правилна диета; Въпреки че те нямат конструктивна или енергийна стойност, те стимулират правилния ход на метаболизма. В началото на този век те бяха наречени витамини. Диета, която съдържа само въглехидрати, протеини, мазнини и минерални соли, е антифизиологична, когато липсва витамини.
Ежедневните компоненти, от които човешкото тяло се нуждае като обща средна стойност в допълнение към минералните соли и витамините, са следните:
Въглехидрати. …………. 500 гр
Енергията, която човешкото тяло получава, когато метаболизира хранителните вещества, се измерва в калории. Количеството калории, от които човек се нуждае ежедневно, варира между 2200 и 5000, в зависимост от работата, която върши:
- Интелектуална работа без физическа активност (счетоводители и др.) ... . 2000 до 2 400 кал
- За тези, които работят седнали и с малко физическа активност (шивачи, часовникари и др.) ...... 2600 до 2800 кал.
- За нормална физическа работа (обущари, медицински бръснари и др.) ... 3000 кал
- За средно тежки физически работи (бояджии, ковачи, месари и др.) ... 3400 до 3 600 кал
- За тежък физически труд (спортисти, строителни фермери и др.) 4000 кал
- За тежкотоварни (миньори, стивидори и др.) 5000 кал
Количествата калории, необходими на тялото, зависят от възрастта и пола.
Плодовете и зеленчуците в естественото им състояние са предназначени за директна консумация, но ако от реколтата до консумацията изминат много време, без да се вземат подходящи мерки, те губят качество във всички аспекти.
При производството на плодове и зеленчуци е важно да се елиминират несвояемите части и отпадъци (дръжки, кори, семена и други), за да се увеличи хранителната стойност на готовия продукт.
Добре приготвените храни от растителен произход (компоти, сладкиши в сироп, концентрати и др.) Поддържат приблизително същите свойства като пресните суровини и в много случаи тяхната хранителна стойност се увеличава чрез добавяне на други спомагателни материали или от техните собствени характеристики на приложен процес.
Методи за опазване
След като научно бяха демонстрирани причините за разлагането на храните, бяха проучени основните условия за развитието на съответните микроорганизми и условията, при които хранителните продукти могат да се съхраняват, без да се подлагат на физико-химични процеси. Освен това бяха открити средствата за унищожаване на микроорганизмите, преди да въздействат върху храната, или да спрат дейността си, преди да започнат да ги разлагат.
Методите за консервиране на хранителни продукти трябва да бъдат такива, че материалите да се поддържат възможно най-близо до свежото им състояние.
Тези методи са създадени въз основа на средствата, използвани за отстраняване на причините за разлагането на суровините (топлина, студ, химични вещества, различни лъчи и др.), Които убиват микроорганизмите или предотвратяват тяхната дейност и развитие.
Класификация на методите за съхранение
Биологични
Тази класификация се основава на промените, които се случват в компонентите на живата клетка на микроорганизмите и биологичното състояние на суровините. Те се основават на четири принципа: биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза.
Биоза Методите за съхранение при ниска температура (около 0 ° C) се основават на този принцип. Плодовете и зеленчуците се съхраняват чрез биоза, защото поддържат естествената си устойчивост на болести и гниене.
Анабиоза Чрез това се създават условия за привеждане на микроорганизмите, които действат върху консервираните продукти, до пасивно състояние. При тези условия микроорганизмите не могат да разлагат храната. Това се постига чрез: ниски температури, термоанабиоза, изсушаване, ксероанабиоза, промени в осмотичното налягане, осмоанабиоза и използването на анестетици или наркоанабиоза.
Според времето на продължителност
- Нетрайни храни: Те са тези, които се развалят лесно, като мляко, меса, яйца и зеленчуци.
- Полутрайни храни]]: Те са тези, които остават без влошаване за дълго време. Примери за тях са картофи, ядки и консерви.
- Нетрайни храни: Не се развалят лесно. Примери за тях са брашна, макаронени изделия и захар.
Използване на консервационни техники
- Хладилник: в хладилника естествените и индустриализирани храни се запазват по-дълго.
- Химични добавки: важно е да се използват химически добавки, защото те помагат да се предотврати развитието на микроорганизми
- Млечни продукти: много храни като млякото и неговите производни имат срок на годност, който трябва да вземем предвид, тъй като развалената храна губи хранителната си стойност и има лош мирис и вкус.
Предимства и недостатъци на консервирането на храни
Предимство: Консервирането на храната успява да я запази за дълго време, при определени условия, които ни позволяват да я консумираме по всяко време, без да причиняваме вреда на здравето си.
Недостатъци: Промяната на храната зависи до голяма степен от нейния състав, вида на микроорганизма, участващ в нейното разлагане и условията на съхранение или съхранение.
Техники за опазване
Студено запазване на храната:
Охлаждане: Благодарение на спада на температурата, скоростта на химичните реакции се намалява и активността на микроорганизмите намалява.
Замразяване: Прилагат се температури под 0 градуса и част от водата в храната се превръща в лед. Когато продуктът се размрази, микробите могат да се възпроизвеждат отново, поради което е препоръчително хигиенно боравене и бърза консумация на храната. Важно е да замразите в най-кратки срокове и при възможно най-ниската температура, за да не се повлияе качеството на продукта. Оптималната температура за съхранение на замразени продукти у дома е -18 градуса или по-ниска.
Ултра замразяване: Температурата на храната се понижава бързо от студен въздух, контакт със студени плочи, потапяне в течности при много ниска температура и т.н. Замразяването и дълбокото замразяване са методите за консервиране, които причиняват най-малко промени в продукта.
Запазване на храната чрез топлина:
Обгаряне: Използва се като предварителна стъпка за замразяване на някои зеленчуци и подобряване на тяхната консервация. След като се почистят, зеленчуците се накисват за няколко минути във вряща вода, която инактивира ензимите (вещества, естествено присъстващи в зеленчуците и отговарящи за тяхното влошаване) След охлаждане се опаковат в специални торбички за замразяване, вакуумират се и датата на влизане във фризера се отбелязва, че контролира времето за съхранение. Няма хранителни загуби.
Пастьоризация: Прилагането на топлина за известно време (което варира от една храна до друга) инактивира микробите, способни да причинят болести, но не и техните спори. Поради тази причина храната трябва да се съхранява в хладилник, за да се предотврати растежа на микроби, които не са елиминирани. По този начин пастьоризираното или прясното мляко за деня трябва да се съхранява в хладилник и след отваряне на контейнера трябва да се консумира в рамките на максимум 3-4 дни. Няма значителни загуби на хранителни вещества.
Стерилизация: Безплатна храна от микроби
Други техники за опазване:
Изсушаване или дехидратация: Състои се от премахване на водата чрез въздух или топлина, може да бъде естествена или чрез топлината на Слънцето и се използва при сушенето на зърнени храни като кафе; изкуствени, при които се използват устройства за изпаряване, където те са подложени на температури в диапазона между 68 ° C и 74 ° C и изложени на въздушен поток.
Захарен концентрат: Състои се от добавяне на захар към плодови препарати, като се избягва окисляването на плодовете,
тъй като го предпазва от контакт с кислород във въздуха, от друга страна, когато концентрацията на сиропа е висока, твърдостта на продукта се поддържа.
Туршията: Варира в зависимост от храната, в случай на оцет. Състои се от поставяне на храната преди това в разтвор на вода с оцет. Пример за това е маринатата, морковените кисели краставички, лукът и т.н.
Химически добавки: Състои се от включване на химични вещества като киселини и соли в храната, за да се предотврати развитието на микроорганизми и да се променят физическите характеристики на храната.
Осоляване или добавяне на сол: Състои се от осоляване на риба и други храни за унищожаване на микроби, които могат да ги увредят, тъй като солта действа като антисептик, когато се използва в определени пропорции. В този случай осолената риба.