Испанският по онова време по отношение на кулинарните вкусове продължава с употребите на седемнадесетия. Духовенството на селата, селяните и като цяло обикновените хора продължават да консумират свинското месо по подобен начин от пет години преди: готвене на вътрешностите и сланината в бедните си яхнии. И това е на партита и тържества, когато видят някой друг крак или наденица на масата си. Както Франсиско Грегорио де Салас, родом от Касерес, поет и свещеник, ни казва в стихотворението си Паскуа:

испанската

?Великден идва и в неговия весел ден
приостът на някакво братство
той обикновено ми дава цялата стая
от най-дебелия овен
обута нишка
и страхотна емпанада,
малко сладък крак добър бекон,
с малко кана богато вино.?

Понякога не беше необходимо да е Великден, за да има бутове и други сладки от свинско месо на масите, достатъчно беше да бъдат партита и забавления, както можем да видим в La pradera de San Isidro от Ramón de la Cruz: . Гранадина Гинес, направете филийки на крака, докато разделям пъпките; И вие настройвате тази китара, че трябва да танцуваме по-късно? Въпреки че в действителност обикновена закуска беше достатъчна, за да се изяде добър крак:. Хайде, хайде, макар да не е лека закуска от значение, има разумен бут и хубава салата?.

Дворцовите приложения също се спазват в традицията, така че Фелипе V, около 1715 г., на лов до Торе де ла Парада, е бил снабден, наред с други храни, с десет килограма свинска мас, бут Алгаробилас, бекон за скара и сладка шунка.

Мария Ана Виктория, сестра на Карлос III, наричана Марианина, пиеше излекуван крак всеки ден; около 1726 г. се сервира ястие, при което десертът е „хляб, пълнен с бут“, с други думи „сандвич с шунка“. В действителност през този век шунките имат голяма международна известност: през 1792 г. те се изнасят в чужбина в големи количества, като по този начин имаме 504 аробата в Португалия или 46 аробата в Англия, но ако тези цифри не са значителни, още през 1795 г. беше голям износ за много страни, както в Европа, така и в Америка, изнасяйки през същата година за Португалия 11 825 аробата и Англия 1953 аробата.

Прасето и шунките му също присъстваха в придворната тенджера и никога не липсваха в нито едно меню, извън ежедневието, забавленията, тържествата или партито. В саксията на Карлос IV винаги е имало „Бака, телешко, шунка, пиле, нахут и зеленчуци“. При управлението на Фернандо VI има писмени доказателства за количеството испанско гърне: 48 reales devellón. 2 песети от тогава и съдържаха:? 8 паунда крава, 3 паунда овен, кокошка, яребица, няколко гълъба, заек, 4 паунда бут, 2 колбаси, 2 паунда бекон, 2 фута бекон, 3 килограма бекон ухо, зеленчуци и нахут, фини подправки? Но това, което се консумира до голяма степен бе беконът, тъй като той се използваше както за готвене, така и за пържене и имаше три вида: „Мазнина“, „Обикновена“ и? от Algarrobillas?

През първите десетилетия на Испания на с. XIX ще бъде свидетел на промени в хранителното поведение, както в икономически слаби групи, така и в тези, които са държали политическа и икономическа власт. Този нов начин на сядане на масата се определя от социалните промени, въвеждането на мерки за хигиена на храните и новите техники за консервиране на храна, чуждото влияние предимно от Франция и Италия и хранителните продукти, външния вид на ресторантите и заведенията за хранене. Всички тези фактори ще определят новите модели на консумация и, като разширение, на кулинарната обработка на различни храни; Въпреки всички тези трансформации консумацията на свинско месо и неговите кулинарни форми не претърпяват качествени промени, може само да се каже, че те имат количествен характер, тъй като все още се консумират едни и същи свински продукти и производни.

Консумацията на свинско месо вече не е била изключителна за определени групи, може да се каже, че е имало тенденция към изчезване на разделението на класовете според консумираните части на прасето, въпреки че шунките все още са били за вечеря на богати маси.

Въпреки че през този период свинското месо все още е предимно селска храна, консумацията му сред градската средна класа въпреки това е значителна. Това твърдение може да се противопостави на доказателствата за множество рецепти, базирани на свинско месо, които се появяват в различните кулинарни наръчници, публикувани за испанското семейство от началото на века.

Прасето продължава да бъде основен участник в кухните на всички иберийски народи, както в работни дни, така и в чествания, фестивали и веселби. От астурийската кухня, която Паласио Валдес описва в своята Пасторална симфония:. Къщата на Хуан Кирош беше бедна, но по-добра с всичко от повечето съседи. Бекон, шунки и колбаси висяха от тавана на кухнята. Всичко показваше, че няма лоша храна. Освен тенджерата с боб и зелени зеленчуци, подправени с шунка, бекон и колбас, на мястото се казваше, с признаци на уважение, че в къщата на чичо Хуан де лос Кампизос всяка неделя е било убито пиле или кокошка?.


И на тези партита и срещи, когато ястията са подредени на тези дълги маси, много от нас се чудят като Хуан Валера в неговия Doña Luz:. Какви пълнени пуйки; какво се готви с кренвирши, чоризо, колбаси и моркони; какви тортили с диви аспержи; какви платози от пепитория; какви яхнии от бодил, колбаси и грах; каква шунка с предени яйца; какви сладкиши маймони и какви вкусни алборони, пикантни салморейо, пресни гаспачо и салати.

Прасето и продуктите от него, като достойни представители на Дон Карнал, бяха от съществено значение и заеха преференциалното място в партията на стария кастилянин от Мариано Хосе де Лара:. Супата беше последвана от приготвен асортимент от всички ароматни наглости на това много тромаво, макар и добро ястие; пресечете тук месото; там зеленчуците; тук нахутът; там шунка; кокошката вдясно; през сланината; вляво колбасите от Естремадура.

В края на 19-ти век свинската гастрономическа култура е известна не само в Испания, но и извън нея, поради два факта: един, по-голямо производство и два, по-високо качество. И като пример можем да вземем този на испанските шунки, които достигат невъобразими досега височини на признание извън нашите граници, като печелят медали на универсалните изложения в Париж, Виена и Филаделфия.

През 1873 г., когато Амадео I напусна Испания, той беше придружен от сандвич със шунка Serrano, закупен от станция Atocha от заместник, за да утеши унилото си тяло, както той каза.

През последните десетилетия прасето придобива престиж, както по количество, така и по качество, на национално и международно ниво и особено в определени области на производство и трансформация на свинско месо. Определянето на определени географски райони с „наименование за произход“ допринесе за този бум. като гаранция за качество: Jabugo в Huelva, Jerez de los Caballeros, Monasterio и Fregenal de la Sierra в Badajoz, Montánchez и Piornal в Cáceres и Guijuelo, Calendar, Campillo de Salvatierra и Frades de la Sierra в Salamanca.

Кулинарните и гастрономическите употреби имат своя израз в кухненските рецепти, които през първите десетилетия на 20-ти век са били относително изобилни и са били насочени към средните и богатите класи. Напротив, в последната третина ни заливат ръководства за диети за отслабване, за мъже и жени без време, бързо готвене, лошо готвене, сложно готвене и т.н.

Лечението на свинското месо в готварските книги е много широко и произтича от новото поведение на производството на месо и гастрономическите промени. Вижда се обаче, че през първата половина на този век кулинарните книги съдържат не само кулинарни формули, базирани на постно свинско месо, но и рецепти за колбаси и други съвети относно свинското месо; факт, който не се случва през втората половина.
Антонио Гаскес Ортис


Но ако шунката е имала социални конотации по някое време, това е към испанския барок. През този период шунката се превръща в еталон за различните социални класи, населяващи Испания на Сервантес, Кеведос и Лопес, с множество гастрономически и културни препратки към това как шунката се намесва в ежедневната работа на бароковия човек. Ето как ни казва Хуан Родригес Флориан в комедията си, наречена Флоринея:. Защото не се страхувайте да не сте гладни, ще ви кажа. Има две двойки яребици и три птици и кръгъл крак на овен, говеждо филе и голям набор от бут, за да се направи саксия?.

Свинското месо представляваше за селянина идеал и демонстрация на богатство. Въпреки че през тези векове стадото на свинете беше важно, все още имаше големи разлики в консумацията на различните части от прасето, където шунките бяха най-ценните парчета, както можем да видим в намека на разводния съдия на Мигел де Сервантес:. Той излиза през остъргването на Пуенте Толедана, въпреки лошите трикове на харона, и след няколко дни изпраща вкъщи малко бекон и няколко пръчки сурово платно.

От друга страна, манипулирането на различните свински странични продукти, независимо дали са осолени или мариновани, се превръща в умение и изкуство, както провъзгласява Дон Кихот, когато говори за своята Дулсинея? -Това е, както казах, тук в полето, написано това: Тази Дулсинея дел Тобосо толкова много пъти в тази история, те казват, че тя е имала най-добрата ръка за осоляване на прасета от друга жена от цяла Ла Манча?.

Но селянинът не се интересуваше от тези научни изисквания, неговите опасения бяха насочени към други хоризонти, тъй като те се интересуваха повече от това как да се храни, отколкото от други философии. А що се отнасяше до храната, те вкусваха само свинска мас, сланина и вътрешности или вътрешности от свинското месо, останалото: шунки, слабини и ребра бяха оставени за килерите на господарите. Тъй като това е начинът, по който неговият господар Гусман де Алфараче ни кара да видим:? Господарят ми не спира да пие всяка неделя за обяд или вечеря кокошка, пиле, капун или паломино и цял сланински крак, приготвен във вино?.

Но тази традиция на свине културата е била изнесена и на американските територии и има много писмени препратки за прехвърлянето, извършено между различните американски народи на свинско месо, главно осолен бекон, както може да се прочете в общата и естествена история на Индиите от Гонсало Фернандес де Овиедо:. С тези два кораба още един се беше присъединил към морето, което идваше от Нова Испания, натоварено с бекон: което е нещо ново и трябва да се забележи, защото преди петнайсет години не е имало прасе в Испания и от които са минали от тях острови са направени толкова големи стада и безброй планини, че корабите вече са заредени с бекон? Както можем да видим в задграничните експедиции, които не само пренасяха излекувана и осолена риба, но и свине, които вече населяваха Карибските острови.

През 16 и 17 век духовенството се е превърнало в социална група с голяма земна и духовна сила и с влияние на всички нива. Между членовете му обаче имаше големи различия, тъй като можеха да се намерят манастири, манастири, абатства и църкви, където техните индивиди само се препитаваха, докато други живееха в богати и многолюдни анклави, където килерите и кухните бяха достойни за царе. Това несъответствие беше често: монашеските и манастирски кухни с килери, натъпкани с рояк храна или, обратно, бедни шкафове, съдържащи малко повече от хляб, зеленчуци и бекон.

Свинското е присъствало винаги в придворната диета и за предпочитане в "принципите". Мазнини (мазнина или грес), масло или бекон са открити във всяка яхния или печено от печката Menino, както може да се види в обширната книга с рецепти на Мартинес Монтиньо. Кренвирши като салам, чоризо, колбаси и колбаси бяха силно желани, но ако имаше свинско месо, което имаше гастрономическо значение, това беше кракът. Карлос I обичаше да хапвам между храненията на филийки бекон от бекон Algarrobillas. Но не само кралят е бил пристрастен към този деликатес, но хуманистът Ариас Монтано, свещеник на Фелипе II, при пенсионирането си в Сиера де Арасена, го харесва по такъв начин, че Лопе дьо Вега го описва в следващите стихове:

. предполагаема шунка от испанско марано
от известната Сиера де Арасена
където Ариас Монтано избяга от живота?

Но това хоби е адаптирано и от чуждестранни придворни, пребиваващи в Мадрид, така че Кабрера де Кордоба ни казва, че всеки ден, около 1612 г., в резиденцията на френския посланик Дуке дьо Майен са изпращани голямо количество провизии, сред които никога липсваха. 12 килограма колбаси; 12 крака гаровини; 3 бекон; бурканче от четири ароби свинска мас;.

Студентите консумираха главно сланината като подправка на яхнии и салати, а леките в менюто в събота. Останалата част от свинското месо едва се консумира, ако обърнем внимание на рецептите, които предлага майстор Ернандес. Той използва мазен бекон в много рецепти за яхнии и пържени храни, както и масло, което е изрично споменато в глава XII на Първа книга. Но що се отнася до използването на бекон, трябва да отбележим, че той има значение, очевидно без никакво значение, но това показва форма на разграничение между самия бекон, който съответства на всичко, което е мастната подложка на прасето и бекона на Пернил, който е този, който покрива това, което в момента наричаме шунка и рамо, тоест мускулните маси на предните и задните крайници. Предполага се, че този втори вид бекон (бекон на крака) съдържа втвърдени постни части и вкусът му е по-приятен, поради което се използва, например, в салати или в сладкиши, но когато се използва като доставчик на мазнини, мазнината бекон. Появяват се и известните торезности или гнилото гърне от това време, за които споменахме в предишните параграфи.

Мадридският двор през 1701 г. видя Филип Анжуйски да влезе, внук на Луи XIV от Франция, когото той провъзгласи за крал, Филип V от Испания. С него влиза Бурбонската къща, а заедно с нея и така нареченият бурбонски реформизъм и просветление, които проникват в културните и икономически елитни групи, но в града тази промяна е бавна, тъй като испанското общество все още е обитавано от 80 -90% от селяните и 20-10% от занаятчиите, чиновниците, търговците, рентиерите, придворните и църковните служители; Тези последни социални групи с голяма икономическа мощ, показани от притежанието на обширни имения и със земеделско богатство, потопено в неподвижност и традиция.