Небцето ви ще бъде очаровано от този патладжанов хайвер, наречен mutabalo mtabbal, Moutabel, mutabbal, който е един от най-традиционните мезе в Близкия изток, ароматна версия на известната баба гануш.
Мутабал или Баба Гануш? Каква е разликата ?
Нека първо да поговорим за баба гануш, тъй като мутабал се ражда от баба гануш. Baba ghanoush и mutabal съдържат същите основни съставки: патладжан на скара, чесън, лимонов сок и зехтин.
Какво е баба гануш?
Следователно Baba ghanoush (на арабски, بابا غنوج) е ястие от патладжан, смачкано и смесено с различни подправки. Патладжанът се пече на скара преди белене и се извлича меката му пулпа. Добавят се чесън, зехтин и лимонов сок. Често се смесва с лук, кубчета домати, зелен и/или червен пипер и меласа от нар.
Какъв е произходът или баба гануш?
На арабски баба гануш означава „разглезен татко“. Твърди се, че през първия век от нашата ера в Персия е живял първосвещеник на име Ghojnaj. Хората го обичаха и ценеха толкова много, че го кръстиха Баба Гьоджнай. Един ден един от учениците му приготви голямо ястие патладжан на скара и малко зеленчуци, а Баба Гьоджнай не само го изяде сам, но го раздаде на много селяни. Ghanoush и Ghojnaj определено звучат подобно. Това би било единственият вероятен произход на соса от патладжан.
Думата мутабал произхожда от арабската дума табала, което буквално означава „да добавите повече аромат и подправки (парфюм)“ и точно така е роден мутабалът.
Какво е мутабал?
Мутабал не е нищо повече от баба гануш, към която се добавя тахан, но също така една или повече подправки и билки, като червен пипер, лют пипер или кимион. Таханът е друга типична близкоизточна паста, приготвена със сусам, които се смилат с малко вода, за да се получи гъста сметана, използвана при приготвянето на много подправки и ястия.
В сирийската версия, представената тук, към препарата се добавя гръцко кисело мляко от овче мляко. Следователно Mutabal е ароматизирана версия на baba ghanoush.
Често свързвана с ливанската и сирийската кухня, тя също е основна част от близкоизточната и средиземноморската кухня от Армения, Египет, Ирак, Израел, Йордания и Турция.
В Ливан баба гануш е наричана „грозната полусестра на хумуса“. Хумусът, сос на базата на нахут, е друга институция в Близкия изток. Ако вече сте изпекли патладжани и сте премахнали пулпата, ще разберете защо се нарича „грозен“. Не е много красиво за гледане, но крайният продукт е божествен.
Как да си направим мутабал?
Има само един начин за печене на патладжан, за да се получи традиционен баба гануш или мутабал: при директен контакт с пламък; или върху пламъка на газова печка, или с помощта на мощна факла, или върху жаравата на огън от въглища. Ако обаче не притежавате нито едно от трите, барбекю с газ или електричество също може да свърши работа, дори ако не е задължително да получите аромата на опушен патладжан.
Baba ghanoush, подобно на мутабал, трябва да бъде редуциран до кремообразна текстура с чукало. Това е най-традиционният начин за приготвянето им. Първо, натрошете чесъна, преди да смесите и намачкате останалото. Цялата рецепта трябва да се приготви в хаванче.
Различни версии на салати с патладжан по целия свят
България го нарича Kyopolu - прави се със същите основни съставки като baba ghanoush с добавени чушки на скара и домати.
В Турция подобно мезе се нарича patlıcan salatası, което означава „салата от патладжан“. Приготвя се с пюре от патладжан на скара, зехтин, лимонов сок, чесън, тахан, накълцани домати и зелен пипер на скара.
В Турция също има версия, наречена şakşuka или köpoğlu, при която патладжанът се смесва с кисело мляко, зехтин и чесън. Печените и нарязани патладжани и чушки се сервират с чесново кисело мляко и/или доматен сос. Последното също е типичен вариант на българското кьополу.
Имайте предвид, че hünkarbeğendi е друго турско ястие, а именно яхния от агнешко или овнешко (по-рядко телешко), където месото се сервира горещо върху легло от хайвер от патладжан. Този хайвер съдържа също сирене кашар, мляко и брашно.
В Армения хайверът от патладжан е известен като La mutabala. Основните съставки на арменския мутабал са патладжан, тахан, чесън, лимон, кимион и лук. В Грузия се нарича badrijnis khizilala, което означава просто „хайвер от патладжан“. Състои се от пържени и нарязани патладжани, лук, чесън, нар, червен пипер, зехтин и нарязан пресен кориандър.
В Израел традиционната версия се нарича salat ḥatzilim, което означава „салата от патладжан“. Приготвя се от пюре от патладжан на скара, тахан, зехтин, лимон, чесън и магданоз. В Израел има друг много популярен вариант с майонеза вместо тахан и той се нарича salat ḥatzilim be майонеза, което означава "салата от патладжан с майонеза".
В Мароко ястие от пържени патладжани, приготвени от домати, чесън, зехтин, кимион, червен пипер и магданоз, се нарича zaalouk.
Хайверът с пушен патладжан също е ястие от източна централна Северна Африка. Състои се от патладжани, зехтин, лимон, а понякога и захаросани лимон и магданоз. Няколко египетски версии на хайвер от патладжан се правят със сирене. Обикновено се сервират топли.
В иранската кухня хайверът от патладжан се нарича kashk e badamjan. Приготвя се с отцедено ферментирало мляко (кашк). Този вариант се приготвя и в турска и азербайджанска кухня.
В Гърция и Кипър melitzanosalata (μελιτplantανοσαλάτα), което означава „салата от патладжан“, се приготвя от пюре от патладжани на скара, зехтин и лимонов сок.
В Македония malidzano е сос, който се състои от пюре от патладжан, сирене sirenje, орехи и подправки. В други страни от Западните Балкани като Сърбия, Босна и Херцеговина и Хърватия ще бъде същата рецепта, към която ще се добавят зелени чушки на скара.
В Румъния и Унгария можете да опитате vinete salată, наричан още просто vinete.
Приготвя се от пюре от патладжан на скара, слънчогледово олио и кайма лук. Патладжаните се пекат на открит огън, докато се покрият с кора от черна пепел. Кората се почиства, а останалите сварени патладжани се смилат с груб дървен чопър. Месото на патладжана трябва да е черно. Понякога може да се добави счукан чесън и прясно смлян пипер. Вместо олио понякога може да се използва майонеза, изцяло покрита с резенчета домат. В Русия и Украйна хайверът от патладжан се нарича zakuska. Известна е още като baklažannaja ikra в Русия. Някои версии добавят нарязани на кубчета домати към основната рецепта за баба гануш.
Друга популярна салата с патладжан в Русия се нарича iz baklažanov (на руски: хе из баклажанов) и е повлияна от корейската кухня. Приготвя се с патладжани и други зеленчуци, приготвени в жулиен, както и оцет.
В Индия и Пакистан има ястие с патладжан, наречено baingan bartha. Популярен е и в Бангладеш. Ястието има няколко имена, в зависимост от местния език (хинди: baingan ka bharta бенгалски: bhôrta маратхи: wangyacha bharit)
В южната индийска държава Тамил Наду тамилите приготвят kathrikai thayir kothsu, в която патладжаните се приготвят, намачкват и задушават с горчица, червени чушки и сусамово масло. След това се добавят кисело мляко и пресен кориандър. Сервира се с ориз и/или райта.
Френският хайвер от патладжан (caviar d 'патладжан) е рецепта от южната част на Франция. Патладжанът на скара се смесва с чесън, домат, магданоз, лимонов сок и зехтин.
Капоната е сицилиански хайвер, направен от нарязани пържени зеленчуци, главно патладжани и чушки, подправени с целина, маслини и каперси в сладко-кисел сос.
Патладжан а ла винегрет е типично испанско мезе, състоящо се от варено патладжаново пюре и винегрет от чесън, билки и подправки. В Аржентина патладжанът се маринова във винегрет, който често съдържа много масло, в продължение на няколко дни, преди да се консумира.
В Испания винегретът от патладжан е звездата на тапас баровете. В Каталуния патладжанът, използван в това покритие, се пече и не се вари.
Какъв е произходът на патладжана?
Култивиран в Индия и Китай преди Христа и донесен в Европа от арабите, патладжанът е преминал през векове история и легенди, ставайки популярна съставка в средиземноморската кухня.
Патладжан или Solanum melongena Изглежда, че е роден в Индия. Името му идва от каталунски. Албергиния, произлизащо от арабския بادنجان (Bahashinjân), дума, взета от персийския. Култивиран повече от три хиляди години в Индия, той се е разпространил в Китай.
Именно в китайски трактат от 500 години преди нашата ера се споменава за първи път.
Някои смятат, че дивият предшественик на патладжана идва от Африка, където има много сортове соланум много близо до патладжана. Възможно е също патладжанът да е достигнал брега на Сомалия по време на търговията между Индия и Източния рог на Африка.
Заимствайки Пътя на коприната, патладжанът достига до страните от Източното Средиземноморие, а след това до Северна Африка и Испания. Разес през 9 и 10 век и Авицена през 10 и 11 век и двамата говорят за това в своите произведения. Книгата за земеделието от Ибн ал Аввам в Андалусия през 12 век също посвещава глава на зеленчуците.
В началото на своята история на Запад патладжанът не се радваше на отлична репутация: арабите го наричаха башинджан, което означава „дяволското яйце“.
Лекари и ботаници го обвиняват за треска и епилептични припадъци и го наричат "содомската ябълка" или solanum insanum, което означава "луд да консумираш/който полудява".
В Испания някои лекари смятат, че патладжанът причинява заболявания като истерия, епилепсия, консумация и рак. Други твърдят, че това влошава настроението на мъжа и дори води до промяна в цвета на лицето, като го затъмнява.
Агрономът Габриел Алонсо де Ерера през 1513 г. стига дотам, че казва, че „арабите са го завели в Европа, за да убие християните“, докато в Италия, заедно с петронското име, хората наричат патладжана от латинското mela insana, което означава "нездравословни плодове".
В Турция, страна, в която патладжанът е създаден рано, патладжанът е обвинен, че е източникът на пожарите, опустошили Истанбул през османската епоха. Твърди се, че през лятото жителите на този град са палили огньове пред вратите на домовете си, за да пекат патладжаните си, независимо от вятъра, който духа. Вятър, който все още носи името meltemi paticano, което означава "патладжанен вятър".
Въпреки този път, пълен с капани за този беден патладжан, който в началото далеч не беше приет, той беше много често консумиран в Италия още през 15 век, а след това в Испания в средата на 16 век.
Във Франция Луи XIV, по време на неговото управление, бил съблазнен от патладжана: той помолил своя градинар да го засади, но като декоративно растение.
Въпреки това патладжанът постепенно започва да става популярен в южната част на Франция, където за първи път се култивира в Лангедок и Прованс.
Le Bon Jardinier, енциклопедия за градинарството от 1809 г., споменава кулинарната му употреба: „сервира се в ентремети, това е елегантна яхния“. През 1825 г. патладжанът е инсталиран на всички парижки пазари и същата година, известният ресторант Les Frères Provençaux, rue Cadet, сервира известните патладжани на скара и козя пържола („патладжани на скара и ребра от месо“).
Днес кухните по света и особено средиземноморската кухня прегръщат патладжана и възстановяват репутацията му. Той е част от кулинарното наследство на Прованс и целия регион на Ница.
Патладжанът има разликата да бъде наричан с различно име на различните европейски езици. Най-близката версия на оригинала (арабски) е френският „патладжан“, който много прилича на каталунски. подслон.
На окситански го наричат vietase буквално означава „магарешки пенис“, защото някога се е вярвало, че консумацията му има много афродизиачни ползи и може би не е случайно, че едно от другите имена за патладжан е „любовната ябълка“.
През осемнадесети век натуралистът Лине, осъзнал успеха на соланум инсанум сред средиземноморските популации, го преименува по-сериозно. solanum melongena, което означава "лошата, но релаксираща ябълка".
Също през 18 век патладжанът в Европа все още е бил предимно декоративно растение, подобно на „яйцевидния“ сорт на англосаксонците, с малки овални плодове, украсени с разкошна роба, която по-късно са отглеждали у дома. На английски се използва думата "патладжан", защото белите сортове патладжани странно приличат на яйца.
Какви са ползите за здравето от патладжана?
Патладжанът е съюзник за отслабване и с 18 калории на 100 г, той е един от зеленчуците с най-малко калории.
Патладжанът е съставен от естествени антиоксиданти като витамини С и Е, селен или каротеноиди, помага в борбата с развитието на различни видове рак и някои сърдечно-съдови заболявания.
Патладжанът е отличен за дебелото черво и транзита, той е диуретик и се бори с холестерола.
Силно се препоръчва патладжан за диабетици: яденето на патладжан би забавило усвояването на въглехидратите и ще ограничи повишаването на кръвната захар след хранене; да не говорим за нейните афродизиачни добродетели.
Не изпадайте в паника, можете да поставите патладжани на масата си, пържени или на скара, задушени, в тестени изделия или салата. Недоброжелателите на патладжана вече не съществуват, освен може би героинята на известна колумбийска книга, адаптирана като филм: El amor en los tiempo del cholera (Любов по време на холера), която се съгласява да се омъжи за своя любим единствения условие никога да не се налага да яде патладжани през живота си.
С патладжана ще приготвите някои от най-изисканите ястия в света, като Мусака, бриама или мелицаносалата от гръцка кухня, каре каре от филипинската кухня или wambatu moju от кухнята на Шри Ланка и разбира се мутабал, който препоръчвам да приготвите без страх и без омраза.
Mutabal, салата от патладжан, приготвена от баба ghanoush, е традиционно меце в Близкия изток, приготвено от патладжан, тахан, лимон, кисело мляко и чесън.
Кухня: арменска, иракска, израелска, ливанска, близкоизточна, сирийска, турска, вегетарианска
Порции: 6 човека
Автор: Вера Абитбол
- 3 големи патладжана
- 3 супени лъжици зехтин екстра върджин
- 10 унции. Гръцко кисело мляко овче мляко
- Сок от 2 лимона
- 3 скилидки чесън
- Сол
За гарнитурата
- 2 супени лъжици ситно нарязан магданоз
- 3 супени лъжици зехтин екстра върджин
- ½ чаена лъжичка алепо пипер или червен пипер
Печете цели патладжани (с директен контакт на скин с пламък или жар, докато кожата стане черна и месото омекне.
Отстранете кожата, като внимавате да премахнете всички овъглени фрагменти.
Изцедете пулпата на патладжана, за да отстраните колкото се може повече от горчивата течност.
В хаванче счукайте скилидките чесън със сол с пестик.
След това добавете всички останали съставки към хаванчето.
С помощта на пестика смесете всичко заедно, докато грубо мелите. Ако е необходимо, коригирайте подправките.
Изсипете сместа в чиния.
Залейте отгоре зехтин.
Поръсете с пипер Алепо (или червен пипер и накълцан магданоз.