1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хранене

проектиране

Системата за проектиране и планиране на менюто PAEM, използвана като корекционен фактор

- ЧЛЕН 2 ОТ 4.

Миналата седмица публикувахме първата от четирите статии за проектирането на здравословни менюта в общностите. В него авторът му Хосе М. Капитан обясни, че това е системата PAEM, чието използване като корекционен фактор е подробно описано в днешната доставка и са дадени някои примери за здравословни менюта.

Факт, доказан в първите проучвания за хранителното качество на менютата, предлагани в училищата в град Севиля, е, че тези храни, които са по-добре приети от училището, се сервират по-често; нещо подобно на това, което се случва днес с гастрономическото предложение на всеки ресторант, който има за цел да оптимизира продажбите си сред клиентелата си.

По този начин можем да наблюдаваме в трапезарията, че през същата седмица могат да бъдат предложени до 3 или 4 препарата, приготвени с месо като основна съставка, в допълнение към други, в които месото може да се използва като вторична съставка. Строго може да се твърди, без страх от грешка, че не се предлага повече месо, отколкото се препоръчва от научните общества. Тази практика обаче задължително е трябвало да бъде придружена от забраната или поне препоръката към родителите да не сервират повече месо на децата си в нито едно от храненията през останалата част от седмицата, което учениците са правили в семейния дом, нито в тези, които правеше, когато напускаше дома, за да участва в някаква игрива дейност, нещо, което очевидно не можеше да се направи.

Прилагайки системата PAEM, избягваме да не се предлагат в достатъчно количество други храни, които, като зеленчуци, са имали и имат по-ниска приемливост в тази популационна група. Използвайки системата PAEM за проектиране и планиране на хранене в училищната трапезария, ние избегнахме тези проблеми, свързани с хранителното образование, придобито преди това от детето, насърчавайки по-добра диетична култура и диверсифицирайки храната, предлагана в образователния център, доколкото е възможно. могат да бъдат екстраполирани към други общности.

Анализът на менюто и неговото изготвяне (планиране и дизайн) трябва да се извърши в съответствие с хранителните препоръки, направени за всяка храна; Всяка храна трябва да бъде включена в менюто пропорционално в зависимост от общия брой ястия, които вечерята прави в заведението, и общия брой ястия, където тази храна може да бъде представена културно; Моралните, религиозните и здравословни условия на клиентите и хранителните навици на населението, за което е предназначено менюто, също ще бъдат взети под внимание и е от съществено значение всеки от препаратите да бъде органолептично оптимален.

Пример за приложението на тази система е в наскоро публикуваната Технически спецификации на кафенето/университетската столова, сграда на старата тютюнева фабрика от Университета в Севиля, където се предлага така нареченото меню „Харесвам“.

А сега това?

От този момент нататък диетологът-диетолог трябва да се изправи пред екрана на компютъра си и да проектира своя лист с меню. Ще трябва да се погрижите за аспекти като разпределението на храната, така че менюто да е достатъчно разнообразно, без да се повтаря един и същ вид продукти, нито в същия ден, нито на следващия ден; Например, няма да е най-доброто да предлагате нахут в понеделник и бял боб във вторник, като между двата препарата остава поне един ден между тях.

По същия начин, видът на използваните кулинарни техники и видът зеленчуци, използвани в препаратите, ще варират и храните, богати на въглехидрати, както и тези, богати на протеини, ще бъдат разнообразени през цялата седмица и през целия месец. че менюто е достатъчно атрактивно и балансирано и не се повтаря.

Как да назовете ястията в листовете с менюта?

Листът с менюто трябва ясно да посочва естеството на ястието и основната кулинарна техника, поне в онези препарати, които могат да допускат вариации, като са възможно най-описателни и включват поне основните съставки:

- Пример 1: вместо Хек със салата, трябва да бъде наречен: Хек на скара със салата от маруля, домат и краставица.
- Пример 2: вместо Пиле с картофи, трябва да бъде наречен: Печено пиле с картофи и печени бадеми.

Примери за здравословно меню за период от една седмица (5 обяда)

- Базално меню.

    - понеделник: Чеснови гъби + Яхния от червен боб с кафяв ориз.
    - вторник: Гаспачо + Картофена яхния със сепии.
    - сряда: Печен патладжан със сирене пармезан + Яхния от нахут с тиква.
    - четвъртък: Дресинг от домати и рукола + Кафяв ориз в кънтри стил с пържени яйца.
    - петък: Сотирано червено зеле с лук, стафиди и кедрови ядки + Пълнозърнести макарони с пиле.
    Заедно с всяко хранене: пълнозърнест хляб + асорти плодове + кана вода.

- Производно меню: вегетарианска опция.
    - понеделник: Чеснови гъби + Яхния от червен боб с кафяв ориз.
    - вторник: Гаспачо + Картофена яхния със сейтан.
    - сряда: Печен патладжан със сирене пармезан + Яхния от нахут с тиква.
    - четвъртък: Дресинг от домати и рукола + Кафяв ориз в кънтри стил с пържени яйца.
    - петък: Сотирано червено зеле с лук, стафиди и кедрови ядки + Пълнозърнести тестени изделия с тофу.
    Заедно с всяко хранене: пълнозърнест хляб + асорти плодове + кана вода.

Малко по.

Следващата стъпка ще бъде да се изчисли теглото на храната, за да се адаптира към препоръките на енергията и специфичните макронутриенти за групата от население, за която тя работи и което трябва да бъде отразено в техническия лист на менюто (вж. Образец на техническия лист CODINAN).

Всичко това ще бъде много хубаво в нашия файл дума, но на практика, като цяло, храната, сервирана в чинията, не се измерва, нито претегля; разстоянието между това, което е на хартията и това, което виждаме на плочата, може да бъде бездна.

За да се опитам да облекча този проблем, предлагам да се използва като модел методът Образ за приготвяне на здравословни менюта (FICOMESA), така че това, което се сервира в чинията, да се доближава до това, което е написано на хартията, или поне да запазва здравословни пропорции ... но ние ще ви обясним това в следващата статия.