Тенденции

Как да добавите сол за дълго време, преди да я сложите в тигана, наред с други

грешки

The Сьомга е сред ядещите риби Най-известен и семейството му датира от повече от 100 милиона години. Има месоядни животни които са родени през сладки води, Те отиват в морето, за да узреят и се връщат в родните си реки, за да хвърлят хайвера си. Както разказва гуруто за храна Харолд Макги, толкова много миграция заедно производство на яйцата го карат да се развива мускулна маса и вашите мастни резерви.

Сега той се канеше да го направи да изчезне дива сьомга от прекомерен риболов, язовирна конструкция и замърсяване от реките. Днес най-вече консумираме сьомга от скандинавските ферми с различни качества. Богат на протеини и омега 3 мастни киселини, ние го ядем пушен, маринован, суров в японски стил и приготвен по много начини, или печен, или на скара.

Сьомгата е риба, богата на протеини и омега 3 мастни киселини

Но знаем ли как да изберем a Сьомга? Какъв е начинът да остане повече вкусно? Трябва да посолете го? Мога замрази го? Как избираме пушени? Говорихме с 3 експерти, готвач, търговец на риба и специалист деликатесен бизнесмен, за да ни разкаже всичките им тайни. Тези са 8 грешки което може да развали ястието ви със сьомга.

1. Изберете сьомга, която не е в перфектно състояние

За готвач Víctor Trochi, сьомга идеали са тези, които живеят от див начин на аляските риболовни площадки, защото те се хранят така естествен, имат по-силен вкус и по-твърда текстура от отглежданите.

Както и да е, в днешно време отглеждана сьомга, особено от Норвегия, те са най-много лесно да намерите на пазарите и има много добро качество. „Веднага забелязвате, когато е сьомга оптимално, особено защото има червата червени и живи”, Казва търговецът на риби Тереза ​​Кодина, собственик на известен щанд за риби на пазара Матаро (Барселона), основан от нейното семейство през 1935 г.

Не можем да се доверим на цвят тъй като в някои случаи може да се засили от хранене на животното. За експерта е от съществено значение да има доверен доставчик и да мисли, че мярка на животното също разказва: „от моя опит бих казал, че сьомгата от 4 или 5 килограма те са най-добрите". За Трочи трябва да го погледнете в очите „като момиче“ и да проверите дали са добре остър. „Може би нещо възниква между двамата“, усмихва се той.

"От моя опит бих казал, че сьомгата от 4 или 5 килограма е най-добрата"

2. Ако изберете замразена храна, не зачитайте студената верига

Ако купим замразена сьомга, трябва да вземем предвид правилата на размразяване. Винаги го правете на етапи, минавайки през хладилника, преди да го поставите стайна температура. И преди всичко, ако е останал, не го замразявайте отново. Трочи, който получи звезда на Мишлен в Les Magnòlies (Arbúcies) и друга в Skina в Марбея, препоръчва Недей направете го в микровълнова печка защото ще ни сварят.

Както и да е, той предпочита прясна сьомга към замразените, защото замразените имат повече вода. „Ако имахме професионален фризер -80 градуса, щяхме да можем да го поддържаме по-добра текстура сьомга, отколкото в нашите -18 домашни фризери, защото кристализация при по-ниска температура не нарушава влакна”. Кодина също не обича да замразява сьомгата, която купуваме прясна, защото губи мек. "Много по-добре е да го купите и да го изядете".

3. Грешка ли е да се премахнат тръните?

Това не е грешка, нито заслужава аплодисменти. Зависи как ти харесва. „Ако бодлите ви притесняват, просто трябва да помолите рибарника да го извлече шипове гръбна и корем Сьомга ”, казва Кодина, който често се сблъсква с тази молба, въпреки че рибарникът обича да го готви с нейните тръни защото го намираш по-вкусно.

Можете също така да ги премахнете сами у дома, въпреки че може да се наложи да използвате пинсети. Не забравяйте, че е синя риба да бъдат третирани деликатно. „Днес вече разбираме много чисто, без яйца или шкембе ”, добавя рибопроизводителят от Матаро.

Не забравяйте, че това е синя риба, която трябва да се третира деликатно

Главният готвач Виктор Трочи, сега в Casa Anamaria, в Ollers, град близо до Жирона, също харесва с тръни да го приготвите на скара, „защото директният огън запечатва рибата и вътре в гръбначния стълб придава вкус към рибите ”. Често се приема чиста сьомга и се нарязва на филийки или да пържоли да бъдат на скара, пържени или печени. The грес това не пречи на нищо, за Кодина, напротив, "придава мекота по време на готвене ".

4. Трябва ли да го готвите с кожата му? Можем ли да го вземем суров?

Хората го казват отстранете кожата преди готвенето на сьомга е a грешка защото този естествен филм помага задържат сокове от месото. „Кожата е важна, ако сьомгата е на скара, затова ми се струва, че е по-богата“, казва Виктор Трочи, който има скарата в аржентинската си кръв.

В жарава правим го от двете страни с a багажник подходящ за риби, където не се придържа към нас и позволява лесното му обръщане. „Винаги го готвя с кожа, това предотвратява залепването ми и ако искам да го сваля, го свалям по-късно ”. Търговецът на риба Тереза ​​Кодина признава и двата начина за готвене като добри.

Друг начин да вземете Сьомга което харесва готвача е сурово, в суши или сашими, за да се насладите изцяло на вкуса и текстурата му. В този случай е препоръчително да се има предвид превенция на анисакис при рибите. Не забравяйте, че Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AECOSAN) посочва, че когато се яде сурова риба, тя трябва да е била предварително замразена за 5 дни при -20 градуса С.

Премахването на кожата от сьомга преди готвене е голяма грешка, защото този естествен филм помага да се задържат соковете от месото.

5. Гответе го дълго време на огъня

Тайна за готвене на сьомга жарава: "Просто кръгли и кръгли, че ефектът на Maillard се получава (който е златист) отвън и че е сочен отвътре, ако го препечете суха- казва готвачът. Ако го направите на желязо, не е нужно да ходите там. С горещия огън, в три минути готово е, обяснява Кодина. Недей трябва да го замая с много завои нито едно нито едно смазващ удар с кухненски прибори.

Имайте предвид, че след като се изключи от огъня, ще се готви малко повече поради остатъчната топлина. И ако предпочитаме пещ, ще трябва да се погрижим и за метеорологично време (около 10 минути), за да не бъдете знам това. Съставено в папилот, със зеленчуци и в собствената си пара, той е много мек. „За мен най-добрите разработки са тези, които карат пресния продукт да блести с цялото си великолепие, не е риба, която се нуждае от консерви, ако не е така, защото наистина го харесвате много“.

6. Добавяйте сол дълго време преди готвене, освен ако не я мариноваме

Трябва да сезон сьомгата, когато се докосне, и този момент е точно подходящ преди да го приготвите. Ако го направим твърде рано, солта ще причини загуби влажност. Друго нещо е, ако искаме да направим маринована сьомга. Трочи, който е преминал през персонала на Ел Були в Севиля Хасиенда де Беназуза в обучението си, ни разкрива тайна и експеримент.

The тайна е да се използва марля при мариноване. Увийте сьомгата в тензух, добавете сол, отново тензух и отново сол. Ето как се получава излекувани по-бързо, защото кърпата попива влажност. Марля може да се напои настроение като анасон или копър за вкус и в този случай количеството захар в маринатата е намалено. „След това го вакуумирате и когато отворите контейнера, изваждате солта и това е всичко. Ти имаш запазени нокът 10 часа на разработката. "

Трябва да подправите сьомгата, когато се докосне, и този момент е точно преди готвене

По друг повод готвачът експеримент слагане на сол в цяла кутия лимони изискан през 3 месеца. "Получавате маринован лимон че можете дори да ядете с кожа и сол, която прилича на сироп от сироп ”. В този сироп той довери сьомгата за четири часа, "И много ми хареса, защото беше солен лимон отвън и отвътре варен и мек".

7. Купете пушена сьомга въз основа на цвета

Когато купуваме пушена сьомга, било вакуумно или естествено, първото нещо, което трябва да вземем под внимание „е, че е така качество а за това нищо по-добро от това да отидете в добро заведение или да изберете марка с гаранция”, Обяснява Паулино Роблес, начело заедно с брат си Педро от групата Semon, специализирана от години в деликатесни продукти. Имат ги в магазина си див: "Те са по-скъпи, но нямат мазнини, режат се незабавно и можете да ги държите в хладилника два дни".

Ако са опаковани в празнотата, "Трябва да проверите датата на изтичане”, И ние също трябва да вземем предвид, че колкото по-скоро пушенето, толкова по-добре ще бъде. В такъв случай издържа до месец в хладилника.

Който Недей нас тя служи за да се установи дали сьомгата е добра или не, е цвят От парчето. "Да, така е див може и повече червен ако е ял морски дарове или по-малко, ако е ял други малки риби ”, казва Паулино Роблес, за когото фирмата Benfumat произвежда висококачествена пушена риба. „Трябва да видите, че не е така суха и поискайте за него източник”, Обяснява експертът.

Това, което не ни помага да установим дали сьомгата е добра или не, е цветът на парчето

Трябва също да проверите дали няма примеси и при отваряне на вакуумираната опаковка е добре a лек аромат на дим. "Винаги трябва да пушите с благородни гори като дъб." Може да се яде с препечени филийки, с блини, с копър или да се добави към ризото.

8. Не използвайте повторно остатъците и не измисляйте ястия

The въображение винаги е мощен и заслужава място в кухнята. Ето защо Víctor Trochi не препоръчва яжте остатъци от сьомгата от предния ден, претоплена, без да й дадете няколко завъртания. Например, „у дома можете да направите a тестени изделия и добавете сьомгата, която беше нарязана на парчета ". Можем да се възползваме и от това, като направим някои крокети и ако е мариновано, някои такос или някои шишчета.

Пълнени рулца от сьомга

Що се отнася до измислям, поставя готвачът въображение и техника, достигайки до trompe l'oeil that приличат на кожа сьомга, но те се правят с японски бульон от даши с желе. „Слагам го да изсъхне и когато се дехидратира, изглежда като люспи, които рисувам със сребърен спрей. В устата се топи ”. Казаното, Въображение до силата.