Keia, обожаван от феновете на гастрономията и родословни готвачи, революционизира пушенето на риба в Страната на баските
Скрит сред мраморни, механични и дърводелски павилиони, никой не би казал, че тясното място на Keia крие малък бизнес за пушене на риба, обожаван от гурмета и родословни готвачи. Там, в асептична среда на големи изолационни метални врати, се намира бижуто в короната, машина, която за неспециалистите изглежда като промишлена пералня, в която се пушат 15 000 килограма сьомга всяка година, за предпочитане, но също и от паламуд, вердел, сардина, херинга и масло. Масло? Ти си прав. Малък, но пътешественик: в Япония, Малайзия и Холандия те консумират пушено масло в Lemoa, както и клиентите на Berasategui или Yandiola, за да назовем само няколко, които го използват в дресинга си. Когато пушат, дори оризът или бобовите растения си заслужават, а във Валенсия попитаха готвача как е успял да накара дървеният огън да излъчва този вкусен аромат на зърната.
Магията съществува, очевидно, а вещицата на Кия е Гаксен Ортузар, свързан от семейството с легендарната Casa Rufo, в Билбао. През 2005 г. той стартира, подкрепен от ноу-хау (прочетете ноу-хау) на Kepa Freire, малка компания в сектор в антиподите на гастрономическото производство, който познаваме и съгласно строги разпоредби: без оцветители, без консерванти и отглеждана риба в условия на устойчив растеж няма хиляди огромни риби, затворени в малък капан.
Продуцент
„Купуваме сьомга в Шотландия и Норвегия от компании, които ги отглеждат в морето, за да могат да плуват срещу теченията“, съобщава Гаксен, който изглежда не копнее за юридическата си степен. Дивата сьомга, от друга страна, плува твърде много и е каучукова и по-малко мазна. И това е в мазнините, в белите вени, където димът се импрегнира с по-голяма интензивност. О, и това е студен дим (това, което научавате), под 30 градуса, идващ от огън, който гори извън мястото, където е поставена рибата. "Ако температурата е по-висока, рискувате да сготвите рибата", добавя той. Хубавото на студения дим е, че вкусът и консистенцията на рибата са оптимални; недостатъкът е, че трябва да се консумира за по-малко време. И това затруднява износа, въпреки че те са проверили за някои китайски клиенти, че замръзнал в условия може да пътува.
Чипове от кани в Риоха
Огънят също не е направен по никакъв начин, но изисква благородни гори, като дъб или бук, а също така използват стари чанове от Риоха Алавеса (днес е добър ден за учене), заради добрия вкус. Изкормената и обезглавена сьомга първо преминава през солен разтвор със захар и сол в продължение на 24 часа, преди да влезе в пушилнята, където димът се замества от време на време. Процесът отнема между 6 и 7 часа.
Сьомгата представлява две трети от тяхното производство, отлично се справя с паламуд и не толкова добре с малки риби като сардини, скумрия или херинга. Причината е, че подготовката му (почистване, изтъняване, премахване на слабините) е изключително трудоемка и скъпа. Те се опитаха да получат услугите на квалифицираните жени, заети във фабрика за хамсия, но установиха, че тя не работи правилно.
Освен това те са сезонни продукти с много силни възходи и падения, така че е невъзможно да се поддържат стабилни цени, които гарантират тяхната рентабилност и не обезсърчават купувача. „Помислете на каква цена сардините са на цена, когато наближават тържествата на Кармен, когато те се пекат във всички градове, които празнуват Девата“, обяснява Кепа Фрейре.
Масло, което не е такова
Целта им сега е да се възползват от наученото чрез пушене на масло за други, за да пуснат на пазара собствената си марка, въпреки че здравната администрация поставя думите върху употребата на думата масло от момента, в който тя е подложена на лечение, което е извънземно към традиционните канони. За това те правят тестове, милион теста, същите, които са им необходими, за да изберат най-подходящата захар или сол за саламурата. Те се чудят за най-подходящите контейнери, в които да се съдържа маслото Arbequina, което идва от петролна фабрика в планините на Толедо.
На 71 активни години Кепа не спира да обръща нещата, като например, когато създава домашен пушач в ресторанта си в Мунгия или когато наблюдава как руснаци, норвежци или финландци го правят. Без почивка, така че той прекара няколко седмици в резерват в Амазонка, обучавайки коренното население как да опазва огромните си риби. Защото димът избледнява, но ароматът продължава.
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец