Сорбет от мандарина, портокал, лимон и лайм.

В книгата „Тайните на сладоледа“ Анджело Корвито посвещава глава на плодови сорбета, които са силно освежаващи сладоледи, които намират своята причина да бъдат основно в най-горещите времена, в витрините на салони за сладолед и най-вече на ресторантски маси, като пресен и храносмилателен десерт и дори между курсовете в случай на кисели плодове.

В семейството на плодовите сорбета тези с цитрусови сокове са най-ценени. Точката на киселинност на соковете ги прави фини, освежаващи и храносмилателни, въпреки че по-голямата част от аромата е в кожата на плодовете. Оригинален сорбет ще бъде резултат от смесването на различни цитрусови сокове. Можем да персонализираме тези сорбета, като променяме количеството сокове, в зависимост от желания резултат. Ако искате да овкусите повече сладоледа, Corvitto съветва да добавите цедрата на някои или всички цитрусови плодове, както и да избягвате кожата на грейпфрута, тъй като тя е горчива.

Тук споделяме рецептата за това прясно сорбет, в две разновидности: за сервиране от витрина и от шкаф за фризер.

За сервиране от витрина

  • 297 г вода
  • 40 g декстроза
  • 158 г захароза
  • 5 g неутрално
  • 150 г сок от мандарина
  • 150 г портокалов сок
  • 100 г лимонов сок
  • 100 г сок от лайм

Налейте водата в пастьоризатора и започнете с максимално разбъркване. Включете декстрозата и при 40 ° C добавете неутралната смесена със захароза. Върнете се към нормалното разбъркване и завършете цикъла на пастьоризация. След като сместа достигне 4 ° C, добавете прясно изцедените сокове. Възрастни между 6 и 12 часа. Масло.

Параметри на сладоледа

POD: 230

PAC: 278

Работна температура: -11ºC

За сервиране от ракла или шкаф за фризер

цитрусова

  • 264 г вода
  • 150 г декстроза
  • 81 г захароза
  • 5 g неутрално
  • 150 г сок от мандарина
  • 150 г портокалов сок
  • 100 г лимонов сок
  • 100 г сок от лайм

Налейте водата в пастьоризатора и започнете с максимално разбъркване. Включете декстрозата и при 40 ° C добавете неутралната смесена със захароза. Върнете се към нормалното разбъркване и завършете цикъла на пастьоризация. След като сместа достигне 4 ° C, добавете прясно изцедените сокове. Възрастни между 6 и 12 часа. Масло.

Параметри на сладоледа

POD: 230

PAC: 410

Работна температура: -18ºC

Малък производствен процес без пастьоризатор

Смесете студено, с ръчен миксер, водата и декстрозата. Изсипете сместа в тенджера, за да се загрее. От 40 ° C добавете неутралния стабилизатор, смесен с малко захароза, и останалата захар. Разбъркайте с миксера и загрейте до 85 ° C. Охладете възможно най-бързо. След като сместа изстине, при 4 ° C, добавете прясно изцедените сокове. Оставете да зрее между 6 и 12 часа в хладилника. Ако съдържа кожа, прецедете, за да отстраните остатъците преди пържене.