Мауро Колагреко е аржентинец, но е във Франция от 2001 г., обучението и професионалната му кариера се провеждат в кухните на Бернар Лоазо, Ален Пасар, Ален Дюкас, Гай Мартин ... Докато през 2006 г. той отваря Ресторант Mirazur в Ментон, място, което го завладява с местоположението си, пейзажа си и, наред с други неща, гастрономическото богатство, което предлага да се оставите в кухнята. Всичко, което до този момент мечтаеше да готви, когато имаше ресторанта си, трябваше да се промени. Ресторантът на Mauro Colagreco има две звезди на Мишлен от 2012 г. и в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света заема шестата позиция.
Днес ви представяме едно от техните ястия, казва се Сос от калмари, артишок и баня кауда, Можете да вземете под внимание рецептата под тези редове и след това да я изпълните, защото освен изкушение, тя ще ви позволи да приложите на практика прости кулинарни техники, които трябва да бъдат усвоени в кухнята, лесно приспособими за всеки готвач. Както ще видите, съставките са достъпни и лесни за работа, също така е лесно техният съюз в това ястие да завладее гостите ви. Така че оставете се увлечени от вдъхновението на Мауро Колагреко да нарисувате средиземноморска чиния и да я сложите на масата си.
Съставки (4 души)
Тальятели от калмари
Мини артишок
- 4 мини артишок
- c/n екстра върджин зехтин
- c/n аскорбинова киселина или лимонов сок.
Артишок пюре
- 2 големи артишок
- ½ бял лук
- 1 малка връзка мащерка
- ½ дафинов лист
- 100 грама течна сметана
- 50 грама масло.
Сос Bagna Cauda
- 4 филета аншоа
- 2 скилидки чесън
- 1 малка връзка мащерка
- 300 грама течна сметана
- 10 грама картофи
- 20 грама екстра върджин зехтин.
Черен оризов чипс
- 100 грама ориз тип Arborio
- c/n мастило от калмари.
Други
Разработване
Тальятели от калмари
Почистете вътрешността на калмарите и отделете главата от тялото. Пеперудете тялото на калмарите, изравнете и замразете с вътрешната страна нагоре. След като се замразят, изрежете тънки ивици калмари по цялата ширина (изрежете толкова ленти, колкото е необходимо, за да получите 3'5 cm x 12 cm правоъгълни ленти) и поставете обратно във фризера.
Гответе калмарите на скара, докато получите хубаво златисто кафяво. Поставете със златната страна нагоре и завършете готвенето в саламандъра за 2 минути. Резерв.
Мини артишок
Почистете артишок и ги поставете, както ги почистваме, във вода с аскорбинова киселина или с лимонов сок, за да ги предпазите от окисляване и по този начин да запазите светлозеления им цвят.
В зависимост от размера на артишока, нарежете ги на 4 или 6 парчета и след това леко ги зачервете в тиган с малко екстра върджин зехтин. След като се сготви, запазете и запазете на топло.
Артишок пюре
Почистете артишока по същия начин като предишните. В средна тенджера сложете малко масло и сварете лука, без да обръщате цвят. Добавете артишока, нарязан на парчета, оставете ги за няколко минути и след това добавете течната сметана и варете, докато артишокът свърши. Поставете в блендер и обработвайте до получаването на много фино пюре. Резервирайте горещо.
Сос Bagna Cauda
В тенджера загрейте олиото и сварете чесъна, без да го изгаряте. Добавете аншоа, разбъркайте малко и добавете сметаната и картофа. Гответе до готовност и прекарвайте през ситото, докато се получи много гладък крем. Резервирайте горещо.
Черен оризов чипс
Гответе ориза в голяма тенджера с вода (използвайте една част ориз за две части вода). Бавно гответе ориза, докато получите минал ориз, почти като пюре. Прекарайте този ориз през блендер и обработвайте до получаване на гладка подготовка и добавете мастилото от калмари, докато стане красив черен цвят.
Разтегнете този препарат върху Silpat и изсушете в пещ при 54 ° C в продължение на 7 часа. След като изсъхне, се запържва в тенджера с масло на 180 ° C, докато се надуе. Резервирайте горещо.
Довършителни работи и презентация
Поставете супена лъжица пюре от артишок в чинията. Отгоре подредете мини артишока, а отгоре листата от пъпка. Между артишока подредете няколко парченца оризови чипове. Около гарнитурата поставете малко сос и завършете, като поставите калмарите.
Съкращения
c/s = супена лъжица
c/p = Десертна лъжица
c/c = лъжица за кафе
c/n = Необходимо количество