Промени във виното поради микотоксини и безопасност на храните
При вината, Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО), Световната здравна организация (СЗО) и Международната организация на лозата и виното (OIV), чрез групите, интегрирани в Подкомитета "Вино, хранене и здраве", проучете настоящото състояние на винените промени, които могат да повлияят на здравето на потребителите, да се опитате да изясните неговия произход и пътища на формиране и, когато е подходящо, да избегнете концентрации, които могат да станат вредни или вредни. 1
Дали виното е безопасна храна зависи също от токсикологичната оценка, съответстваща на съединенията, които носи и за които се подозира, че произвеждат токсичност. Тези потенциално токсични вещества могат да бъдат класифицирани по отношение на техния произход като:
- Замърсители, като пестициди или олово.
- Добавки, като серен диоксид.
- Молекули, свързани с микробния метаболизъм, които са в основата на тази статия.
Също така е важно да се подчертае, че за да се оцени токсикологичният потенциал на дадено вещество, е необходимо да се знае неговата бионаличност. След като бъде въведен в тялото, той ще се метаболизира от черния дроб, губейки или намалявайки неговата токсичност или, обратно, увеличавайки я. По същия начин този токсичен характер, който дадено вещество може да определи, се влияе от неговата лекота на взаимодействие с прицелните тъкани или органи, върху които може да действа, като им въздейства.
Микотоксини
Микотоксините (етимологично от гръцките думи mikes = гъбички и токсикан = отрова) са метаболитни продукти на определени гъби, които действат като силни отрови срещу други организми или групи организми, въпреки че не оказват вредно действие срещу произвеждащите микроорганизми.
Изследването на микотоксикозата е сравнително ново, съставляващо отправна точка, описание на патогенезата на ерготизма. През 1815 г. Agustin Pyrame de Candolle (1778-1841), швейцарски ботаник, определя гъбичната природа на паразита от ергот (Claviceps purpurea). По-късно, през 1862 г., са демонстрирани патологичните ефекти на тази гъба.
След като през 20-ти век се показаха някои отравяния при говеда, произведени чрез консумация на фуражи, паразитирани от плесени, от тях бяха изолирани различни видове от рода Aspergillus. Сержант (1960) сериозно подновява изследванията на афлатоксините след избухване в Англия, при което загиват 100 000 млади пуйки и 14 000 патета. Огнището е причинено от поглъщането на брашно от фъстъци от Бразилия, което е паразитирало с A. flavus. В същото време в Калифорния бяха диагностицирани огромен брой случаи на хетом на пъстърва. През 1961 г. във фуражите се изолира токсин, произведен от Aspergillus flavus, който причинява така наречената Х болест на пуйките.
Химически микотоксините се различават от бактериоцините, тъй като последните са протеинови по природа и следователно имат антигенни свойства, докато микотоксините, въпреки големите структурни разлики между тях, се характеризират с ниското си молекулно тегло и простата и проста структура.
Охратоксин А
Охратоксин А (OTA), биосинтезиран от някои видове от родовете Aspergillus и Penicillium като естествен замърсител в храните, е широко документиран от 1969 г. 2 Освен царевица и други зърнени култури, са открити и редица продукти с произход. Растителни и животински . 3
Фигура 1. Химична структура на охратоксин А
OTA дължи настоящия си интерес в областта на общественото здраве и икономиката на участието си в така наречената ендемична нефропатия на Балканите (NEB). Това е хроничен интерстициален тубулонефрит, който в крайна сметка поражда тумори на пикочните пътища при човека. 4 Неговата токсичност се проявява и на нивото на кръвосъсирването и метаболизма на глюкозата, причинявайки окислителни лезии.
Охратоксин А в мъст и вина
Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum произвеждат ОТА в зърнените култури (ICMSE, 1996) и тяхната честа изолация в лозата и гроздето не може да се разглежда. Произходът на OTA в гроздето и получените продукти се дължи основно на развитието на видовете Aspergillus carbonarius 6 и с по-малка честота на някои други, като Aspergillus niger, 7 или Aspergillus fumigatus и Penicillium prinophilum. 8
Фигура 2. Aspergillus niger върху агар czaperck
Влажността, температурата и вредителите са фактори с особена честота на гъбичната инвазия в гроздето. По принцип високата влажност и температура и присъствието на насекоми обикновено са причините, най-податливи на влошаване на кожата и по-късно на цялото зрънце.
Присъствието на OTA във вината, съобщено от Zimmerly и Dick (1996) за първи път в Швейцария, 9, впоследствие е противопоставено на други автори, въпреки че тези проучвания са оскъдни и се различават особено по вида, произхода и броя на анализираните проби. Не са представени обаче доказателства, които да предполагат риск за здравето на потребителите.
Фигура 3. Електронна микрофотография на пеницилиум (LTSEM микроскоп)
Скалата на стойностите, посочена в различните страни, където е анализирано присъствието на охратоксин А във вината, преминава от общото отсъствие до стойности от 20 mg/L, 10 въпреки че последните са изключителни и ограничени до много специфични дела.
Във Франция някои изследвания, проведени от Лабораторията по токсикология на Университета в Бордо 2, сочат към стойности, по-ниски от 0,01 µg/L за френските вина, но много високи стойности за две марокански проби (10,5 и 15,6 µg/L) . 4
Наскоро Бурдаспал и Легарда са разследвали ОТА в 267 мъст и вина, различни видове, 194 от Испания, а останалите от други европейски страни. 11 Средната стойност в гроздената мъст е 0,046 µg/L, което е 0,044 µg/L в гроздови сокове. Предвид ограничения брой анализирани проби се изискват допълнителни данни за гроздови сокове, тъй като потребителите му могат да включват детската популация и средният им обем на ден може да надвишава този на виното.
В това проучване OTA е открит и в 92,3% от 91 проби червено вино, в 90,6% от 32 проби вино розе и в 65,2% от 69 анализирани проби бяло вино. Средното съдържание на ОТА е 0,054 µg/L, 0,031 µg/L и 0,020 µg/L в червените, розовите и белите вина, съответно. В 15 от 16-те проби на десертни вина (като Мускат, Малага, Марсала) е открит OTA със средно ниво от 1048 µg/L.
Тези стойности предполагат, че за обичайната пиячка от 60 кг. от телесно тегло при средна консумация от 156,8 мл червено вино, приносът на ОТА би представлявал 1% от допустимия дневен прием, временно установен от Съвместния комитет на ФАО/СЗО по хранителните добавки и от Северна експертна група.
Впоследствие Dubernet (2002) посочва в лично съобщение до Подкомитета за методи за анализ на Международната организация на лозата и виното (OIV), че 75% от френските вина не съдържат значителни количества охратоксин А и че повече от 97% регистрират стойности по-ниски от 1%. 10 Рискът в тази страна да се намери вино с повече от 3 µg/L, според френския изследовател, е статистически нулев, макар и в горещи и сухи райони на юг, както в южната част на други страни като Италия, Испания, Гърция, Турция или страните от Магреб, по-високи стойности могат да бъдат представени много рядко.
Стратегии за предотвратяване на замърсяване на гроздето и/или намаляване на концентрацията на OTA във вината
За предотвратяване на този много специфичен вид замърсяване са възможни два начина на действие, в зависимост от преследваните цели:
По отношение на замърсяването на лозето и неговата техническа и биологична сложност е необходимо да се задълбочат допълнително в бъдещите изследвания, като се съсредоточи особено върху съответните статистически обработки на резултатите, върху физиологията на тези нишковидни плесени, върху въздействието на лозарските техники и Какво също е важно за фунгицидните молекули, които е вероятно да бъдат ефективни и активни срещу тези плесени и техните оптимални условия на работа.
В първия контекст, в Анализ на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) с Кралски указ 2207/1995 от 28 декември са установени хигиенните стандарти, свързани с хранителните продукти и следователно с виното, които стават задължителни за стандарт. Прилагането на HACCP за образуването на OTA във виното е пряко свързано със селскостопанските аспекти на лозарството, поради което е важно да се извърши строг контрол на производството, така че при отглеждането да се предвиди развитие на гъбички.
За да се приложи правилно принципите на НАССР, ФАО препоръчва извършването на поредица от последователни задачи, вариращи от идентифицирането в поточната диаграма на продукта на фазите, най-предразположени към заразяване на зърното, до възможните мерки, които трябва да бъдат предприети за контрол на въпросните микотоксини.
Последните изследвания на стратегиите за предотвратяване на замърсяването на гроздето в страните от средиземноморския басейн 11 оценяват реалния риск от ОТА във вината, опитвайки се да намалят неговата концентрация и следователно приемането му от потребителите. За тази цел те следват концепцията HACCP, като идентифицират ключовите моменти за производството на OTA в тези продукти и предоставят инструменти за превантивни и коригиращи действия в рамките на интегрирана визия на процеса.
Aspergillus carbonarius е основната отговорност за натрупването на OTA в гроздето и неговата честота се увеличава в гроздето от плодовете му до реколтата. Максималното производство на микотоксин може да се осъществи след няколко дни след колонизацията на гроздето. Условията на водна активност и температура, които благоприятстват оптималния растеж на черен Aspergillus, са различни от тези, които благоприятстват производството на микотоксин. Процесът на винификация постепенно и значително намалява първоначалната концентрация на OTA в мъстта.
Във втория контекст, свързан с елиминирането му от вино, са тествани някои помощни средства за енологична употреба, като силикагел, желатин, въглен или целулоза. Доказано е, че само активен въглен е ефективен в това отношение, самостоятелно или в комбинация със силикагел, завършвайки лечението с оразмеряване на желатин, въпреки че добавянето на въглерод към червените вина не е разрешено, което изисква разрешение за експерименти (Регламент ЕИО 822/87, член 26).
Развитието на процесите на детоксикация, когато съществуването на ОТА в мъстта е неприемливо, не трябва да накърнява безопасността на продукта, нито да влияе върху неговото сетивно качество и в този смисъл информацията за методите, приложими за виното, е ограничена и малко конкретна.
Понастоящем някои европейски индустрии изследват ензимни системи (обикновено също произхождащи от нишковидни плесени), които разграждат този проблемен токсин от гъбичен произход.
Заключения
Въпреки че присъствието на OTA във виното отдавна се счита за поне потенциална опасност за потребителя, то не се споменава като такова в специфичната литература на сектора чак през деветдесетте години. 13
Наскоро Европейският съюз установи 2 µg/L (EU, 2005) като максимална граница на OTA, която се допуска в мъст и вина от реколтата през 2005 г., 2 µg/L (EU, 2005), граница, предложена по-рано от OIV (2002), в своето Общо събрание, проведено в Братислава, препоръчано и подписано като задължително въз основа на споменатата норма от всички страни членки.
Съдейки по консултираните досега данни за концентрацията на OTA в испанските вина, може да се заяви с някои изключения за десертните вина, че препоръчаните от Европейския съюз и OIV 2 µg/L не са превишени, приемът му се оценява в 0,01 ng/kg телесно тегло на ден. 14.
Във всеки случай би било препоръчително да се изпрати успокоително съобщение до потребителите, не само защото много взаимосвързани групи в различните страни производители на вино отговарят за осигуряването на качество и безопасност на храните, като насърчават консумацията на продукт, толкова естествен като виното, но също така тези молекули и техните концентрации, ако наистина присъстват във виното, са много далеч от допустимия дневен прием в повечето случаи, когато не са на минимални или просто следи от нива.