Много екземпляри съдържат автентично гастрономическо съкровище вътре.
В Испания и по целия свят морските видове са важен източник на храна. В повечето случаи, с изключение на цененото му месо, вкусно и здравословно, други части от анатомията на рибата се изхвърлят и стават „морски карантии“, въпреки факта, че морският готвач Анхел Леон с две звезди на Мишлен в ресторант A Poniente, ги превърна в деликатес, като ги включи в избрания клуб на морските карантии.
Точно обратното се случва с сърната, яйцата и някои органи на риба и черупчести като черен дроб, консумирани от човека от праисторически времена за неговия вкус и голям хранителен принос.
Прясната сърна е яйчната маса на някои риби и други морски видове като морски таралеж, скариди, миди, мерлуза, лаврак, бокарте, кефал, линг или треска. Те имат зърнеста текстура и особен вкус, много различен от яйцата или перлите на други видове като есетрата - истинският хайвер - в сортовете му белуга, севугра и осцетра; сьомга, пъстърва, бучка, херинга или летяща риба, обикновено по-солена, осигурявайки, благодарение на тяхната сочност, експлозия на морски вкус в устата.
Най-популярният вид червен хайвер е хайвер от хам сьомга, дребнозърнест и оранжево-червен на цвят.
Консумацията на рибена сърна и яйца, пресни, осолени, консервирани или под формата на фалшив хайвер, това е доста често. Съдържанието на мазнини е много ниско и те осигуряват минерали като фосфор или желязо; витамини Е, В1 и В12, главно много протеини и антиоксидантни свойства. За хората с високо ниво на холестерол те трябва да контролират консумацията си.
Проучване, разработено от изследователи от Университета в Алмерия, даде възможност да се знае с малко повече точност хранителния потенциал на сърната и яйцата на морските животни, потвърждавайки, че са един от най-добрите източници на омега 3 в природата, от съществено значение за правилното развитие на голямо разнообразие от метаболитни функции в човешкия организъм. Резултатите, публикувани в European Journal of Lipid Science and Technology, разкриват, че омега 3 киселините се появяват във всички сърна и яйца, особено паламуд, скумрия, калмари, сепии, буци, мерлуза и сьомга.
Във винегрет или осолена
Именно хекът се счита за кралица на Кантабрийско море, а неговата сърна е истинска наслада, предлагаща множество възможности в кухнята. Както обяснява шеф-готвачът Josean Alija, готвач на ресторант Nerua (една звезда на Мишлен), по-голямата част от рибената сърна се овкусява или суши, за да подобри вкуса й и да спре появата на бактерии.
Те се ядат сотирани, печени, мариновани, скара, пържени или облечени. В случай на хек, най-често срещаната и проста рецепта е да ги приготвите варени и във винегрет. Сърната са крехък продукт, така че е важно да ги готвите във вода с едра сол в продължение на пет минути и при 70 °, за да не се счупят и да не загубят свойства.
Ако на север кралицата е мерлуза, на юг кралят на Атлантическия океан е уловният тон. Тези екземпляри с голяма гастрономическа стойност включват, сред вътрешните си части, прочутата „зърнена“ сърна, разположена симетрично във вентралната кухина на женския тон, които се притискат за консумация при осоляване. Любопитното е, че мъжките риби тон също имат сърна, в случая „мляко“. Две големи торби със сперма, които се намират във вентралната кухина на мъжкия тон и обикновено се пържат или варят и подправят, подобно на сърната от хек.
виж повече
Техниката на осоляване Датира от бронзовата ера и както в Мурсия, така и в Андалусия, производството на сърна и моджама (излекуван филе от риба тон) в осоляване е много важно. Основните риби, използвани за осоляване, са риба тон, кефал, паламуд, сардини, аншоа и други, по-малко известни като линга, чиято сърна е изискана и се отличава от останалите риби както поради консистенцията си, така и заради вкуса си. Те имат нежна и месеста текстура. Въпреки че е втвърден при осоляване, той запазва вкуса си. Те обикновено се сервират нарязани и с пръскане на екстра върджин зехтин и също са включени в различни рецепти, споделящи светлината на прожекторите с други типични продукти за района.
В други средиземноморски страни като Гърция и Италия, Солената сърна се нарича ботарга, главно сърна от кефал. Традиционно се счита за храна от диетата на рибарите по време на техните задачи в морето, но днес е синоним на финес и деликатес, който се консумира като аперитив или като дресинг за други ястия.
Хайвер и заместители
На пазара можете да намерите голям брой яйца с различни цветове (червено, оранжево, сиво, черно), аромати и аромати и не всички са хайвер. Само и изключително хайвер може да се нарече яйцата на женската есетра (белуга, севруга и осетра), обикновено уловени в Каспийско море. В Испания също има свой собствен сорт хайвер, макар и с различни свойства и вкус: хайверът от Риофрио, в Гранада.
Този деликатес, чийто произход се намира в персийския народ, яде се суров и много студен. Експертите препоръчват да го сервирате като аперитив и да избягвате стоманени или метални прибори, за да избегнете промяна на вкуса му.
На пазара има и други видове яйца като сьомга, известни като хайвер от сьомга, въпреки че цената им не е достигнала прекомерните цифри на хайвера от белуга. Перлите му са по-големи, подобни на грахово зърно, оранжев цвят и леко сладникав и плодов вкус. Най-ценените видове червен хайвер Те са хайвер от сьомга, малки зърна, червени с оранжеви светкавици; розовата сьомга и сьомгата.
Lumpus яйца (Северна Атлантика) са най-известният заместител. Основните му производители са Германия, Швеция, Норвегия и Финландия. Оригиналният цвят на яйцата им е оранжев или розов и за пускане на пазара те се оцветяват с червено или черно оцветяване, за да симулират хайвер от сьомга или есетра.
Много използвани в японската кухня за приготвяне и декориране на суши са яйцата на летящите риби, оранжеви на цвят и много подобни на тези на мойвата. Те предлагат опушено-солен вкус и хрупкава текстура. Те са оцветени с уасаби, за да придобият зелен оттенък или с мастило от калмари.