Супер биология Съставки за рецептата Точка 3 от 10

„Почти никое друго животно не е по-трудно да се опитоми от козата на див заек и едва ли има по-опитомено животно от копито на опитомения заек; но едва ли мога да предположа, че домашните зайци са били често селектирани, само за укротяване, така че ние трябва да приписваме на обичая и продължителното задържане поне по-голямата част от наследствените промени, от изключителна дивотия до изключителна кротост. "

Чарлз Дарвин. Произходът на видовете. 1859.

тетрадка

Нека поговорим за обикновения заек, известен още като европейски заек, и с научно наименование Oryctolagus cuniculus. Те са го открили за първи път и според писмени текстове, първо, финикийците, а по-късно и римляните, когато са стигнали до Иберийския полуостров. И между другото, Иберия произлиза от името на заека за предримските жители на полуострова. Разпространението му след ледниковите епохи е относително малко и е ограничено до Югозападна Европа, Иберийския полуостров и Югоизточна Франция. Възможно е да е достигнал и Северна Африка между Мароко и Тунис.

Те са социални животни, които живеят в средно големи групи в дупки, вкопани в земята, наречени колиби. Те са активни, особено в здрач и здрач, въпреки че не е необичайно да ги видите през деня в райони с храсти, които служат като скривалище в случай на опасност. Привечер излизат на открито да търсят храна.

Не много отдавна опитомихме заека. Това е един вид последното нещо, което пристигна в нашия загон като опитомено животно, въпреки че в продължение на хиляди години, ще видим, ние го консумираме като изобилна и лесна за получаване дивеч. В диаграмата, която Дон и Патриша Бротуел публикуваха с периодите на опитомяване на добитъка ни, заекът е най-новият, най-много преди около 2000 години. Сега има повече от 100 сорта, избрани по тегло, размер или цвят на козината. И те са храна, домашни любимци, изложбени животни, с ценена козина за дрехи и мода или дори уважавани лабораторни животни.

Има два подвида на заека, куникулус куникулус и cuniculus algirus. Разпространението му на полуострова е любопитно, защото, ако направим диагонал от Галисия до Мурсия, на север е куникулус куникулус и на юг и север от Африка cuniculus algirus. Изглежда ясно, че домашният заек произхожда от подвида куникулус куникулус.

Именно Eudald Carbonell и Cinta Bellmunt от университетите Rovira i Virgili и Politécnica de Catalunya казват, че има доказателства за консумация на заек от нашия вид в продължение на повече от 300 000 години. На ниво TD10-I на Gran Dolina de Atapuerca, те се хранят, наред с друга плячка, със зайци. Те бяха неандерталци и може би дори предци на неандерталци.

The Хомо Хранят се с това, което намерят, животно или зеленчук, големи или малки, пресни или отпадъци. Когато ловуват на групи, те предпочитат големи животни, тъй като хранят повече индивиди, за по-дълго време и осигуряват повече енергия под формата на мазнини. Ако бяха зайци, ще ви трябва повече или по-малко по един екземпляр на ден на човек. За всичко това, когато останките се появят в находища на възраст над 50 000 години, те обикновено са оскъдни и смесени с костите на по-големи животни. Всички видове хоминиди показват диети с голямо разнообразие от храни и въпреки че има повече останки от една или няколко плячки, обикновено големи и по-многобройни, винаги има и други животни и сред тях е заекът.

По-конкретно и в по-близко време, на мястото на Molí de Salt, Тарагона, то е било най-консумираното животно в диетата от преди около 13 000 години. Мануел Вакеро и неговата група от университета Ровира и Вирджили установяват, че до 91% от останките, открити на това място, са заешки кости.

Както обясняват Джон Фа и колегите от групата за опазване на природата „Тринити“ на остров Джърси, заекът е бил за хищници и видове от Хомо, Неандерталци и sapiens, важен хранителен ресурс. Както вече споменах, това беше изобилен вид и лесно се ловуваше.

На местата останките от зайци са рядкост, докато по-големите популации на плячка станат оскъдни. Консумацията на заешко месо се увеличава с течение на времето и то става съществена част от диетата на нашия вид. Неандерталците го улавят в по-малки количества и диетата им се фокусира върху по-големи животни. Авторите заключават, след като анализират останките от 104 разкопки в 30 обекта на полуострова и в Южна Франция, че промяната в диетата спрямо зайци и друга дребна плячка е настъпила преди повече от 35 000 години, което вече се е случило в находището Моли де Сол.

И в интересната книга на Карбонел и Белмунт, озаглавена „Палео рецепти“, те ни запознават със заек с билки в стила на нашите предци. Това върви така, както е и без помощ в скоби:

„Ловете заек в гората, обелете го, измийте го с вода и го нарежете на две. Направете десет части от едната половина.

Изкопайте дупка в земята, широка около два фута и малко по-дълбоко. Това има мека утайка на дъното. Добавете дърво към дупката и го изгорете; ако е възможно да е маслина, мак или дъб.

За да готвите заек, поставете го върху вдлъбнат камък, с клони розмарин и напоени с вода. Покрийте го с друг по-плосък камък.

Когато дървото стане жар и гореща пепел, поставете контейнера със заека и покрийте всичко с квадратна трева. Трябва да са поне три часа, но от време на време го разкривайте, за да видите как върви. Внимателно, докато камъкът изгори, извадете контейнера от дупката и изяжте заека с ръце. "

Цитирани от финикийците на полуострова, римляните донесли заека първо в столицата им, в Рим, а след това и в империята им. Като пример, Великобритания ни служи там, където римляните са я взели при своето завладяване на 43-та година и сега има около 40 милиона. И, добавям, ако се интересувате от това как живеят зайците на Британските острови, прочетете "Воден кораб", от Ричард Адам, струва си.

В Рим и в неговата империя те се приспособиха да живеят в големи затворени стаи с каменни стени, т.нар лепорария, но те не бяха опитомени, както сега разбираме термина. Заграждения като тези са намерени например в Бретан и други римски обекти в Западна Европа.

Беше първият век, в императорската ера на Рим, и Марко Гавио Аписио, уважаван гурме, написа готварската книга От Re Co Maquinaria, Това обобщава кулинарната мъдрост от онези години. И само веднъж посочете заека, а също и да правите кюфтета. За Apicio заешкото месо беше на трето място като предпочитание за кюфтета, след паун и фазан, но, предупреждава той, всеки път, когато те се пържат по начин, който е нежен. От това време обаче има и някои добре познати мозайки, които показват апетитни зайци.

Смята се, че опитомяването е започнало в манастирите на Иберийския полуостров и най-вече в Южна Франция и е насърчавано от Църквата, тъй като през 7 век папа Свети Григорий Велики е установил, че gazapo, потомството на заека, не беше месо и следователно можеше да се консумира в Великия пост. Между 6 и 10 век започва опитомяването във френските манастири. През седемнадесети век вече имаше няколко породи, избрани по цвета на козината им.

Една от най-очевидните разлики между дивите и опитомените зайци е поведението. Дивият е опасен боец ​​в защита на себе си и групата си. Той удря със задните си крака и хапе с големите си, мощни резци. Борбата на мъжете за контрол над групата може да доведе до сериозно нараняване и смърт на противника.

Напротив, домашният заек не се бие, той е спокоен и като цяло си позволява да бъде манипулиран. Предполага се, че в процеса на опитомяване част от загубената или заглушена генетична информация е причината за тези промени в агресивното поведение. Оттук и цитатът от Дарвин, в Произходът на видовете, което се появява в началото на този текст.

Неговият център Вавилов, т.е. географският район с най-голяма генетична изменчивост и следователно произходът на опитомените видове, е Иберийският полуостров. За да потвърди това, Джоел Алвес и неговата група от Университета в Порто са извършили генетичния анализ на 471 индивида от 16 породи зайци и от 13 населени места с диви зайци от Франсис и от североизточната част на Испания.

Резултатите показват, че първоначалната популация на опитомения заек, с най-голямо генетично разнообразие, е на полуострова. Колонизацията на френския югоизток, която авторите датират преди 18 000 години, доведе до загуба на 12% от променливостта. Опитомяването, много по-скорошно и в исторически период, е било преди 1500 години и произхожда от дивите зайци във Франция. Причинява загубата на още 21% от генетичното разнообразие.

Подобно проучване на Мигел Карнейро и неговата група от аграрния кампус Варао в Португалия достига до подобни заключения след анализ на 150 екземпляра от най-често срещаните породи домашни зайци. Съотношението на загубата на генетично разнообразие е 40% при дивите зайци от Франция.

Следователно, центърът на Вавилов за опитомяване на заека е в североизточната част на Испания и югоизточната част на Франция.

В продължение на много години зайците се отглеждат в къщите и колибите на фермерите само за собствена консумация. Хранили са ги с билки, семена и неизползваеми отпадъци от посевите им. Но в най-новата и интензивна селска икономика зайците отидоха в индустриално производство с търговска цел да продават и консумират за големи популации, и то само в страни с традиция да консумират този вид месо.

В благоприятна среда, с много храна и без хищници, успехът на нашественика е неизбежен. Освен това те имат специална система за храносмилане, която им позволява да се възползват от целулозата на растенията, дори и да не са преживни животни. Те ги поглъщат и преминават през храносмилателната си система, където живеят симбиотичните бактерии от рода Anaerobacter. Тези бактерии усвояват целулозата и я превръщат в мастни киселини, които заекът изхвърля в изпражненията си, които от своя страна се поглъщат отново, за да могат да абсорбират тези мастни киселини.

Сега най-големите зайци са Франция, Италия, Малта и Испания. През 2015 г. световното производство е 1 680 хил. Тона. В Испания са консумирани 62 700 тона и всеки жител е получил 1,3 килограма заешко месо.

В интересната книга "Кухня за бедните" от д-р Алфредо Жудериас, има няколко заешки рецепти, взети директно от ханове и хранителни къщи и от домашни готвачи. Появява се този "Маринован заек", ястие, което не е лесно да се намери и опита и което, за да завърша с добър вкус в устата, мисля, че е подходящо:

„Това е авиация, разделя се на парчета и се слага в гювеч, така че за няколко часа, повече или по-малко, е необходима марината на база четвърт бяло вино, дафинов лист, чесън, черен пипер, мащерка, риган, сол и др.

След като се отцедят, те се заливат с брашно и се слагат в тиган, над огъня, с горещо олио. "

Просто, бързо и вкусно. Опитайте, препоръчвам го.

Alda, F. & I. Doadrio. 2014. Пространствена генетична структура в хибридна зона между европейски заешки подвид. PeerJ DOI: 10.7717/peerj.582

Алвес, Дж. и др. 2015. Нива и модели на генетично разнообразие и структура на популацията при домашни зайци. PLOS ONE 10: e0144687

Аписио, Марко Гавио. 2007. Изкуството на готвенето. От Re Co Maquinaria. Comunicación y Publicaciones SA. Барселона. 119 стр.

Blasco López, R. 2011. Широчината на диетата с месо в средния плейстоцен на полуострова: подход от Кова дел БОЛОМОР (Tavernes de Valldigna, Валенсия) и поднивото TD10-I на Гран Долина (Сиера де Атапуерка), Бургос). Докторска дисертация Университет Ровира и Вирджили. Тарагона. 724 стр.

Бротуел, Д. и П. Бротуел. 1969. Храна в древността. Изследване на диетата на ранните народи. Университетска преса на Джон Хопкинс. Балтимор и Лондон. 283 стр.

Callou, C. 1995. Modifications de l’aire de répartition du lapin (Oryctolagus cuniculus) in France et en Espagne, du Pléistocène à l’époque actuelle. État de la question. Anthropozoologica 21: 95-114.

Carbonell, E. & C.S. Белмунт. 2016. Палео рецепти. Диетата от нашето начало за здравословен живот. Ед. Планета. Барселона. 143 стр.

Carneiro, M. et al. 2011. Генетичната структура на домашните зайци. Молекулярна биология и еволюция 28: 1801-1816.

Чийк, П.Р. 2000. Зайци. В „Кембриджската световна история на храната, том I“, стр. 565-567. Изд. От К.Ф. Kiple & K.C. Орнелас. Cambridge University Press. Кеймбридж.

Fa, J.E. и др. 2013. Зайци и оцеляване на хоминин в Иберия. Journal of Human Evolution doi: 10.1016/j.jhevol.2013.01.002

Juderías, A. 1980. Кухня за бедните. Изд. СЕТЕКО. Мадрид. 325 стр.

Мартинес Поланко, M.F. и др. 2016. Зайци като храна в края на горния палеолит в Моли дел Сол (Каталуния, Испания). Международен вестник по остеоархеология DOI: 10.1002/oa.2541

Уикипедия. 2017 г. Oryctolagus cuniculus. 5 април.

За автора: Едуардо Ангуло е доктор по биология, пенсиониран професор по клетъчна биология на UPV/EHU и научен популяризатор. Издал е няколко книги и е автор на La biología stupenda.