Граници

лоша

Ако попитаме дали храните, приготвени у дома или тези, произведени в индустрията, са по-здравословни, повечето ще отговорят, че домашните храни са по-здравословни [1]. Дори и с нездравословни ултрапреработени храни, като бисквити или бисквити, също има убеждението, че тези, приготвени у дома, са по-здравословни от тези, предлагани от индустрията.

Четенето, което можем да направим от тези вярвания, е, че много хора вярват, че храните, приготвени от хранителната индустрия, са направени със съставки с по-лошо качество от тези, които човек би избрал, дори без да са експерти в храните. Това също така показва, че има недоверие към индустриалните процеси, използвани за приготвянето на тези храни, или излишък на увереност относно домашните препарати.

Друго четиво е, че нездравословните храни изглеждат по-малко нездравословни или дори здравословни, ако са домашно приготвени. Докато промишлените храни, които биха могли да бъдат класифицирани като здравословни, изглеждат по-малко здравословни или нездравословни поради факта, че са индустриални.

Какво е ултра-обработено?

Настоящата система, която най-често се използва за класифициране на храните според степента на обработка им, е системата NOVA [две]. Тази система е създадена през 2010 г. от Училището за обществено здраве към университета в Сао Пауло и е системата, приета от власти като СЗО и ФАО [3].

Най-новата класификация на системата NOVA установява четири групи:

The група 1 са непреработени или минимално преработени храни (пастьоризирано, замразено, печено, изсушено ...). Тук откриваме пресни храни като плодове, зеленчуци, зърнени храни, меса, бобови растения, яйца, мляко и някои от техните непосредствени производни, като тестени изделия, сокове или кисело мляко без добавена захар.

В група 2 намерихме ядливи продукти, които ни помагат да готвим и подправяме храните от група 1 и че не е обичайно да се ядат изолирано. Например сол, захар, масла и масла.

В група 3 намираме храни, приготвени с две или три съставки от групи 1 и 2. Те могат да съдържат хранителни добавки, които гарантират тяхната безопасност и съхранение. Например консервирани бобови растения, рибни консерви, осолени, сушени и пушени меса, плодове в сироп, осолени ядки, хляб и сирена. В тази група са включени и слабоалкохолни напитки, получени от ферментацията на храни от група 1, като бира, вино и сайдер.

The група 4 е така наречената група на ултра-обработените. Те са храни, които съдържат повече от 5 съставки. Въпреки че могат да съдържат съставки от първата група, непреработени, повечето са преработени съставки. Сред тях е обичайно да се намерят съставки като нишесте, лецитин, подобрители на вкуса или аромати, които, макар и да са вещества, които естествено съставляват храни от първата група, трудно бихме могли да ги намерим изолирани в супермаркет. Бисквитките, тортите, шоколадите, леките закуски, безалкохолните напитки, рибните пръчици, пилешките хапки и др. Се обработват ултра.

  • Непреработена консумация на храна и връзката й със здравето.

Авторите на системата NOVA съветват да се даде приоритет на консумацията на храни от група 1., здравословната диета ще се състои главно от храни от група 1, с намалено количество от група 2 и чрез евентуална консумация на храни от група 3. Храните от група 4 не могат да бъдат част от здравословното хранене.

Този съвет се основава на резултата от няколко научни изследвания, които свързват консумацията на ултрапреработени вещества с повишен риск от смъртност [4] [5] [6].

Световната здравна организация определя "здраве" като състояние на пълно физическо, психическо и социално благополучие, а не само липса на болести или заболявания [7]. Когато говорите за диетология «Здравословна диета» препоръките са ограничени само до диета. От диетична гледна точка нито бисквитка, нито шоколадов крем са здравословни. Същото се случва и с алкохолните напитки, които не са здравословни в никоя доза от диетична гледна точка, а не медицинска [8].

въпреки това, Ако говорим за здравето толкова широко, колкото е дефинирано от СЗО, спорадичната консумация на ултрапреработени храни може да се разглежда в рамките на определението за здраве. Въпреки че удоволствието не трябва да противоречи на здравословното хранене, в някои случаи това е: чашата вино, която изпивате с приятелите си в петък, шоколадът, който имате за десерт в неделя, типичната торта за вашия град. Тези удоволствия осигуряват социално и психическо благосъстояние, те са здрави, въпреки че не са част от определението за „здравословна диета“.

Това последно уточнение изглежда очевидно, но е в основата на много дискусии между това кое е здравословно и кое не. Произходът на много дискусии е в разграничаването на проблема, в това, което се разбира под здраве, в това дали е така «Здравословна диета» или широкото и сложно определение на «Здраве».

Източник: rawpixel

Домашно приготвената ултра-обработена не е по-здравословна от индустриалната.

Бисквитката се обработва ултра. Какаов крем също. Торта също. Включително домашни.

Вярно е, че с домашните храни ние сме тези, които избираме съставките и следователно можем да направим по-здравословен избор. Например, пълнозърнестото брашно е по-здравословно от рафинираното брашно и плодовете от захарта и с това можем да направим по-здравословна торта от традиционната торта. Индустрията може и го прави по този начин.

В рамките на индустриалната ултра-обработена има и по-добри и по-лоши възможности. По същия начин, както в домашно приготвените ултра-обработени, има и по-добри и по-лоши варианти. Домашните бисквитки, приготвени с 280 г рафинирано брашно, 100 г захар, яйце и 125 г масло, се различават малко или нищо от всяка индустриална бисквитка. Фурната в нашата къща няма магически свойства, които дават на храната здраве. Дори силата на нашата любов не е в състояние да превърне някои бисквитки в храна със здравословна диета.

Пандишпан без захар, направен с фурми - който едва ли ще намерим като индустриален продукт - е по-здравословен от традиционния пандишпан. Това твърдение е аналогично на следното: чаша сайдер е по-здравословна от кубата; сок, изцеден с пулпата му [9], е по-здравословен от портокаловата сода. Често срещана грешка е да се приеме, че ябълковото вино е здравословно, че сокът е здравословен или че тортата с фурми е здрава. Те са по-добри варианти, но по своята същност не са здрави.

В някои случаи домашната храна е по-малко здравословна от своя индустриален аналог. Важна част от безопасността на дадена храна се отнася до безопасността на храните и в това хранителната индустрия печели със срив. Колкото и да сме спретнати в кухните си, повечето от нас не биха преминали строгия санитарен контрол в индустрията.

Друга част се отнася до оптимизацията на процеса. В индустрията температурите и времето се контролират прецизно. Нежеланите странични продукти, които могат да се образуват в резултат на готвене, се откриват и измерват. Това е нещо, което не можем да правим у дома. Например промишлените картофени чипове са по-здравословни от домашно приготвените картофени чипове [10] главно защото производството на акриламид се контролира и свежда до минимум в промишлеността.

  • Финални мисли

Вярата, че домашните храни са по-здравословни от индустриалните, е погрешно убеждение. Едно от последствията от това убеждение е, че нездравословните ултрапреработени храни, тези, които не могат да бъдат част от това, което разбираме като здравословна диета, се възприемат като здравословни, само защото са домашно приготвени. Безумната ултрапреработка ще остане луда, независимо дали се прави у дома или в индустрията.

Тази вяра произхожда от употребата на наименованието „дом“ като претенция, тъй като е добре известно, че мнозина ще го тълкуват като синоним на „здрав“. Домашният флан не е здравословен. Дори тази на баба ти, която много те обича.

За това може да се прочете по-задълбочено. Вярването, че домашно приготвеното е по-здравословно, означава, че имиджът на хранителната индустрия е ощетен. Толкова много, че първите изображения, които идват на ум, когато се спомене хранителната индустрия, са тези на бързо хранене или ултрапреработени храни. Консервирани бобови растения, кисело мляко или торбата с агнешка салата първо не ви идват на ум. И това е и хранителната индустрия.

Можем да останем на повърхността, в коварна история на герои или злодеи. Майка ти прави майчински крокети в къщата си, а Дарт Вейдър прави крокети от ада в индустрията. Както винаги, тези истории имат своите ръбове, обикновено с по-голямо съдържание, отколкото самия комикс, и популяризирането му има тревожни социологически последици. Разкриването ни позволява да предаваме информация и информираният гражданин ще бъде по-свободен гражданин. Понякога е така. Разкриването не е без популизъм.

Това нарушено изображение на хранителната индустрия се превърна в бизнес възможност, също и за опортюнистите [12]. Тези, чието отражение е ограничено до преследване на грешките в хранителната индустрия. Защото, захранвайки предразсъдъци, ще станем по-свободни и подобни. Тези, които чрез преброяване на захарните кубчета на тигър ви показват колко лоша е вашата диета и колко перверзна е индустрията. Тези, които популяризират диети, превърнали се в идеологии срещу цял сектор. Героите на очевидното, които не са в състояние да направят по-задълбочен анализ на нищо.

[1] Проучване, проведено в Twitter с участието на 1072 избиратели. 85% смятат, че домашните храни са по-здравословни.

По-здравословни ли са храните, приготвени в домашни условия или тези, направени от индустрията?
След това поставих анкета с конкретни храни, за да ми кажете.
Благодаря!

- Дебора Гарсия Бело (@deborahciencia) 27 май 2019 г.

[2] Монтейро и др. (2016) NOVA. Звездата грее ярко Световно хранене Том 7, номер 1-3, януари-март

[5] Moubarac et al (2013). Консумацията на ултрапреработени храни и вероятно въздействие върху човешкото здраве. Доказателства от Канада. Хранене на общественото здраве, 16 (12), 2240-2248. doi: 10.1017/S1368980012005009

[6] Rauber, F. et al. (2015) Консумацията на ултрапреработени хранителни продукти и техните ефекти върху липидните профили на децата: Надлъжно проучване Хранене, метаболизъм и сърдечно-съдови заболявания, Том 25, брой 1, 116 - 122 doi: 10.1016/j.numecd.2014.08.001

[11] García Bello (2015) Пържени картофи без рак, благодаря Диметилсулфид

Друго препоръчително четиво:

Относно автора: Дебора Гарсия Бело е химик и научен комуникатор