Горкият братовчед на треската се нарича стокер и той е страхотен: как да се възползвате от тази гъвкава и евтина риба. Норвегия е за много синоним на риба. Или по-точно сьомга, не напразно скандинавската страна се превърна във водещ производител в света, но нейните студени води предлагат много повече.
Докато друго от неговите бижута, изисканият скрей, все повече се цени, коктейлът е представен като разнообразие от дива треска, което е също толкова универсално, но много по-евтино.
Въпреки факта, че през 2018 г. около 500 тона от тази риба са били консумирани у нас, изглежда, че липсва тласък да се изяви сред испанския потребител. За да научим повече за това, се връщаме към скандинавската земя, поканена от Norwegian Seafood, където готвачът Гунар Йенсен ни учи на ключовете да го превърнем в достоен конкурент на skrei. Подготвен и почистен може лесно да бъде объркан с атлантическа треска или минтай, когато се сравняват и двете цели животни разликите им са ясно разграничени. Стокърът (Pollachius virens) има по-издължен профил, с по-тънка глава, по-малко изпъкнала челюст и раздвоени гръбни перки.
Той има много по-тъмен цвят в горната си половина, между черен и тъмнокафяв, характеристика, от която идва общото му наименование, известно още като чики. Двата долни фланга са със сребърен цвят, по-светли на корема. Най-поразителната особеност, която тази риба показва, е бялата линия, която се движи надлъжно на двата си гърба. .
Характеристики
Това е дива риба, която живее в студени води на Атлантическия океан, главно в Северна Европа и Северна Америка, в не много многобройни групи, на дълбочина 200-300 метра. След като достигнат полова зрялост, около 5-6 години, те отиват да хвърлят хайвера си в крайбрежните райони на Северно море. Прави дълги миграции, търсейки най-питателните води през лятото и се връща на юг през зимата.
Размерът е подобен на размер на треска, която може да достигне до 20 килограма тегло и да надвишава един метър дължина, въпреки че обикновено има екземпляри между 35 и 100 см, около 2-3 килограма. Норвегия, Исландия и Франция водят световния улов на тази риба, която се продава прясна, замразена или пушена.
Като бяла риба, свързана с треска, нейните хранителни свойства са много подобни на тази. Осигурява около 75 kcal на 100 g ядлива порция, с много ниско съдържание на мазнини и богато на протеини с висока биологична стойност.
Отличава се със съдържанието си във витамини D и група В, а в минералите приносът на йод, селен и калций е забележителен. Също като треската, нейната подчертана, но гладка текстура и вкус, с месо, което се почиства лесно от бодли, го правят много подходящ за хранене на всякакви хора, чудесно за деца. Винаги в зависимост от начина на приготвяне, като цяло това е риба, която не е тежка за смилане.
Добрият размер на пробите за разклащане ни позволява да избираме парчета, които се адаптират към всички видове препарати. Рибата е разделена на две големи половини, идеална е за филе и приготвяне на скара или във фурната, в този случай е препоръчително кожата да се запази за оптимално готвене.
Но с добър остър нож кожата също се отстранява лесно, предлагайки месо от добър калибър, което да се нарязва на кубчета или филета, с дебелина, която е много подходяща за скара, кайма или нарязване на напълно чисти кубчета дажба.
Когато е суров, той има твърда текстура и много мека миризма, както съответства на бялата риба. Месото е с перлено сив цвят, с розови нотки, които могат да бъдат по-червеникави в частта до кожата. Когато го осолявате или пушите, този червен тон се подчертава, много популярен препарат в Германия, където го наричат "морската сьомга" (Seelachs), което поражда много обърквания. Твърдата текстура и добрата дебелина на месото му позволяват с него се борави безпроблемно, като по този начин представя голяма кулинарна гъвкавост. Отново можем да го сравним с играта, която треската предлага в кухнята, тъй като котлонът може да бъде приготвен сотен, печен във фурната, очукан, в сос, папилот или пара, очукан и пържен, на шишчета или като част от яхнии, супи и ястия с ориз.
Освен това ви позволява да приготвяте пържоли, крокети, хамбургери или пълнежи с емпанади, солени сладкиши, емпанадили или тортили, а също така допуска сурови рецепти, като карпачо или тартар, след преминаване през съответното предишно време на замразяване. Също така може да се намери пушен и готов за консумация или да се интегрира в други препарати.
Плътта, която побелява
Любопитна особеност на котлона е, че месото придобива ярко бял цвят при готвене. По този начин, когато се пече на скара или се запече добре отвън, реакцията на Maillard създава привлекателен контраст с хрупкавия оранжев оттенък отвън и нежното, сочно, бяло месо отвътре.
Въпреки че не достига нивото на вкус, текстура и усъвършенстване на най-добрата треска Skrei, добре приготвената прясна коктейл е повече от достоен конкурент в гамата от бяла риба и много по-икономична. Не е изненадващо, че в някои хотелиерски бизнеси атлантическата треска, пикшата и коктейлът се използват като еквивалентни риби под родовото име на първите, най-познатите на потребителите.
Цял свят от вкусове
Две предложения от готвача Гунар Йенсен, за да извлечете максимума от него
Стокър. В разгара на водовъртежа, който е празникът на норвежкия готвач на годината, състезанието, което избира норвежкия кандидат за Bocuse d'Or, готвачът Гунар Йенсен ни показа на живо и насочи предимствата на свежия пожарникар в шоукукинг, където той сподели две различни разработки, за да се възползва от неговите свойства.
Главен готвач в ресторант Mathallen в Тромсо, Йенсен е многократно награждаван готвач и треньор на норвежкия национален отбор. Специализиран в готвенето с местни и регионални продукти, в кухнята му има подчертано присъствие на морски вкусове и международното влияние, придобито чрез опит и контакти с готвачи от други страни и култури, също може да се види.
По този повод готвачът ни показа как се приготвя месото на коктейла, започвайки от половин цял екземпляр, без главата. Това е обичайният размер, който обикновено се обработва в хотелиерството, идеален за премахване на парчета, с които да се приготвят малки ястия, които се вписват в меню от дегустационен тип.
Йенсен подчерта гастрономическото качество на тази риба и нейната лекота на готвене, като се адаптира добре към много различни кулинарни техники и традиции. Когато скрей не е през сезона, това е добра алтернатива да се сервира дори в най-добрите ресторанти - винаги, без да се крие произходът му, очевидно - с костна структура и разрез, много подобен на този.
Групата професионални готвачи и ресторантьори в страната се опитват да потвърдят качеството му, като го включват в менюта и кулинарни изложби, за да го направят по-известен отвъд треска или сьомга. Поради тази причина това е един от продуктите, избрани да участват в норвежкия конкурс Bocuse d'Or.
Преди да приготви рибата, главният готвач съветва месото да почине, вече почистено с фина сол отгоре, за около 10-20 минути, за да омекоти текстурата му, преди да се нарязва на порции. Не трябва да се мие или почиства след това време.
В първото си предложение той показа типично ястие от настоящата норвежка кухня, базирано на местни продукти, но с ясно френско вдъхновение по отношение на начина на приготвянето им, играейки с текстурите на гарнитурата и силното присъствие на млечни продукти в сосовете и завършва.
Започнете с приготвянето на зеленчуковия акомпанимент, с кремаво смачкана рукола, намалена, прецедена и разбита със сметана. Най-„хапливата“ част от зеленчуковата гарнитура се осигурява от два много типични зеленчука от скандинавската кухня, маринован копър и зеле, в случая заострени, жулирани и поширани.
Сосът, който ще обедини цялото, напомня по-директно на Франция: шалот, бяло вино, чесън, оцет от бяло вино, сметана и крем крем, всички редуцирани и емулгирани с масло, кулминиращи с нарязан лук.
За да приготвите котлона, в този случай Йенсен го приготвя на скара със слънчогледово олио или екстра върджин зехтин. Когато рибата вече придобие цвят, на силен огън добавете цели скилидки чесън, обелени и натрошени, както и няколко маслени ядки. Рибата се обръща, за да стане златистокафява и хрупкава от двете страни.
Покриването се състои в оформяне на своеобразно гнездо с копър и зеле, поставяне на една страна на квенел от кремообразна рукола, поставяне на рибата отгоре. Долейте го с намаления сметанов сос и завършете декорирането със зелени издънки.
Средиземноморски
Във втората рецепта слизаме по-надолу към Средиземно море, без сметанови сосове или толкова много масло. Сега звездата на ястието е доматът, представен в два соса с различна текстура и заблуждаващ малко небцето с малък трик, научен от испано-аржентински готвач.
Започнете с печене на добре подправени чери домати във фурната, подправени с риган, докато почти се карамелизират. Възползвайте се от фурната, за да изпечете рибата при 190 ºC и да сготвите разнообразие от нови картофи - местни и мънички - за да ги оставите al dente, които след това се зачервяват в зехтин, почти ги карамелизират.
Първият сос, хомогенен, плътен и много кремообразен, прилича на ромеско, но не е нищо повече от доматен сос, приготвен и с печени домати, но с много сол и малко масло за емулгиране. Солеността на доматите е доста изненада при дегустация, особено за средиземноморското небце, по-свикнало със сладките вкусове, но което е освежаващо и пристрастяващо.
Вторият препарат се състои от кайма сос, който започва с някои червени и зелени чушки, които предварително са овъглени с фенерче за отстраняване на кожата и семената. Зеленчуците, които все още имат хрупкава точка, ги накълцват и ги комбинират с шалот в брюноаз, оцет и пресен риган, като накрая добавят печените домати.
Дженсен поставя основата на кремообразния сос, разпределя два или три картофа и поставя рибата, вече изпечена до точката, във фурната. Долейте цялото със сос с втората подготовка, като се опитате да разпределите парчета от печените домати, които почти са се разтопили след готвене.
Въпреки че почти всички присъстващи сме избрали този втори препарат - забележителен е средиземноморският афинитет - и двете рецепти демонстрират валидността на коктейла в ястия, подходящи за всяка маса. С добрите суровини и правилната техника не винаги трябва да инвестирате в непосилни съставки, за да се насладите на риба.