Барабаните бумтят, с равномерен ритъм и преливаща радост. Днес започват трите заключителни нощи на националния карнавал, великият фестивал, чийто епицентър е в речния коридор на крайбрежието. През този дълъг уикенд хиляди хора оставят след себе си сивия дим на своите градове, за да се предадат на хипнотичното влияние на ударните инструменти. А също и на храната. Като основно туристическо събитие в региона, стотици ресторанти приготвят най-добрите си регионални ястия, изкушавайки стомаха на посетителите. Там речната риба блести от онези кафяви води: вкусните сурубии, внушителните дорадо, паку и бога, наред с много други. Сортове риба, които малко по малко започват да се появяват в някои от най-добрите ресторанти в Буенос Айрес.

защо

"Аз съм от Санта Фе, приятелката ми живее в Буенос Айрес, така че идвам много често. И ми се случи, че една неделя исках да ям малко рибка и нямаше къде да го направя. Ето как идеята беше е роден ", обяснява Мануел Рейнанте, създателят на ресторант Суруби. Единственото място днес във Федералната столица, сто процента специализирано в речната риба. Surubí отвори в средата на 2018 г. в Палермо и скоро се превърна в място за среща на littoraleños, също спортни рибари и porteños, съблазнени от вкуса на реката.

Разнообразното меню предлага скара от дорадо със сос рокфор, суруби чупин, паку, скара на скара, пържени пръчки от суруби, маринована риба, дори цевиче с креолски вкус, сред повече възможности. Случва се, че в страна с ниско потребление на риба крайбрежните провинции отбелязват изключение от правилото.

„Речната риба е част от нашата ежедневна култура ? Мануел продължава ?.“ В Санта Фе излизате с приятели да ловите, във всеки квартал имате рибен пазар. Всички ресторанти винаги предлагат две или три ястия на базата на риба, ако отидете в къща през уикенда, е вероятно те да включат скарата и да хвърлят дорадо. Това е това, което сме, какво ядем. Невероятното е, че когато си толкова близо, има нещо толкова достъпно и тук много далеч “, разсъждава той.

Но точно когато разстоянието с речните продукти нарастваше, през последните две десетилетия морските риби придобиха привърженици чрез здравословен дискурс. Ползите от морската диета за разлика от лошата реклама на червеното месо вече са известни: здравословни мазнини, нисък холестерол, малко калории, наред с други. Инсталираният предразсъдък гарантира, че всичко това не достига до сладководни риби, които са по-дебели от техните океански връстници. Но това не е непременно така, като няколко проучвания го потвърждават. Например, разследване, проведено от Universidad Nacional del Litoral преди петнадесет години, където те анализираха седемте вида речни риби, които се консумират най-много на местно ниво, показвайки, че в допълнение към високата си протеинова стойност, те са богат източник на ненаситени мастни киселини, полезно за здравето. Омега 3 също присъства в тези риби, макар и в по-малка степен, отколкото в морските риби. И „връзката между полиненаситените мастни киселини е дори по-балансирана от тази на морските риби, по-близо до идеала, препоръчан от международните здравни организации“, посочват те в резултатите.

С готварски очи

Такава е страстта и проучването, което Риварола изпитва към пакуто, че тази година ще го занесе като тема за клас в Баския кулинарен център, един от най-престижните гастрономически учебни центрове в света, разположен в Сан Себастиян, Испания. И в момента той разследва други методи за готвене, разделяйки рибата в различните й мускули. „За следващото писмо експериментираме с корема на паку, за да направим нещо подобно на торесмо, свинската кора, която правят в Бразилия“, очаква той.

Устойчиво производство

Във времена, когато окото трябва да бъде насочено към устойчивостта, аквакултурата на речните риби се наблюдава внимателно, но в същото време с надежда. Компанията йерба Rosamonte, в Мисионес, беше един от пионерите в производството на речна риба; Днес има няколко действащи проекта, от малки до средни предприятия, като Teko (в провинция Чако) или Cultivo Dorado, от yerbatera Romance, които произвеждат surubí, dorado, boga, pacú, tarpon и речна сьомга.

"Pacú е вид, който е близо до идеала за отглеждането му", казва Нестор Громенида, агроном, технически мениджър на рибната верига Teko, където оризовите полета се въртят с производството на тази риба. "Като всеядни, с тенденция към тревопасни животни, ние можем да използваме собственото си селскостопанско производство за хранене на рибата, без да се налага да прибягваме до рибно брашно. Тук рибата живее в естествената си форма, в предложение, което има тенденция към устойчивост, с ниска плътност производство и без използването на антибиотици. Това, което правим, е да трансформираме оризовите полета в басейни, като въртим реколтата, като по този начин намаляваме цикли от плевели и патогени, оставяйки и естествени храни, които пакуто по-късно ще яде ", казва той.

Днес в региона, споделен от Чако и Формоза, има около хиляда хектара продукция, произвеждащи около хиляда тона паку годишно. "Сегашната ми работа е да вляза в кухните, да говоря с готвачите, да разбера какво е полезно за тях. Пакуто има много вкусно месо, единственият му проблем бяха изобилните тръни. Нашето голямо развитие беше да генерираме оферта без тръни. Днес имаме 14 продукта, от цялото паку за скарата до подстриганите пържоли, които ще се пекат на скара, преминавайки през медальони, пълнени с моцарела, панирани пържоли, хапки, хамбургери и др. ".

Но не всичко е розова градина: с различни провинциални юрисдикции, които споделят брегове на едни и същи реки, със затваряния и минимални размери, които не са изпълнени, с хладилници, произвеждащи неконтролирано рибно брашно и особено с хидроелектрически, напоителни или пътни работи, които не са предвид разходите за околната среда, речните риби са трайно застрашени, със значителен спад в техния риболов, засягащ маргинални популации, които се издържат от тяхното потребление и предлагане.

„Необходимо е да се защити тарпонът, основната връзка в рибната фауна, която генерира екосистема, която позволява на други риби да живеят и да се хранят“, казва Фернандо Риварола. Един от възможните начини са занаятчийските риболовни кооперации, които се формират в обикновено бедни крайбрежни райони, в търсене на подобряване на условията им на живот и здравето на техните реки. Например в Конкордия, риболовната кооперация Benito Legeren и Асоциацията на занаятчийските рибари от южната зона организираха фестивала на занаятчийските рибари в края на 2018 г. с музикални срещи на живо и готварски семинари. Търсене за преоценка на продуктите и културата му, което го прави известен в останалата част на страната. Там ресторантите могат да служат като посланици.

От една от тези кооперации, например, идва рибата, която днес се предлага от един от най-новите ресторанти в града, Anchoíta, скрита крепост в квартал Chacarita. Там винаги има риба, понякога pati, surubí или dorado, но винаги от реката, устойчива и вкусна.

Риба с кафяви води, златни пайети и интензивен вкус.