Възползвайте се от сезона на гъбите, за да ги приготвите по всички възможни начини, отдайте си почит с този сух ориз и вземете трика да приготвите вкусен бульон с печени златни зеленчуци като подарък.
Сезонните гъби са подарък от есента, от който трябва да се възползваме максимално, особено когато те са в разгара си и не е нужно да теглите ипотека или да продавате орган, за да платите за тях. След като сте в сила, можете да ги приготвите в ризото, с паста, на скара с малко чесън и магданоз, в сметана или, както е в днешното ястие, като част от сух вегетариански ориз (ако искате да спре да бъде така, вие може да добавите малко сушен бекон или наденица, но както е вкусно).
Ключът към това да го направите страхотно е в бульона или бульона: този, който използвах за този ориз - и още три литра, останали за други препарати - беше направен със зеленото от два праз лук, лук, три моркови, парче от тиква, ряпа и пащърнак. Накълцани и запечени във фурната - с изключение на зеления праз, който отива директно в тенджерата - и след това един час след започването на кипенето на слаб огън (или наполовина в бързата тенджера, където е по-ароматно).
Когато е извън топлината, добавям хубава шепа магданоз и го покривам отново, трик, който научих от Хестън Блументал, който му придава много по-интересен и свеж вкус, отколкото ако го поставите в началото на готвенето. Можете да използвате стъблата и остатъците от други аромати. Не добавяйте сол по време на това и можете да я коригирате за всеки препарат, в който ще го използвате.
Можете да добавите телешки кости, пилешки или свински гръбнаци към тази основа, ако искате да направите версия с месо. Костите на коляното и други желатинови части ще направят вашите оризови лепкави устни, доста вкусно усещане, което никога няма да получим с вегетариански ориз (колагенът е само при животните). Ако искате да му придадете още по-голям вкус на гъби, можете да използвате дехидратирана боровинка на прах.
Нещо основно, за да изглежда сухият ориз добре - сух, но не твърд, с дозата си сокаррат и вкусен - е, че паелата, в която е приготвен, има малка дълбочина и много повърхност. Както веднъж ми каза Xesco Bueno от Ca l´Esteve, човекът, когото познавам, който знае най-много за ориза, идеалната паела ще бъде тази, която е дълбока само едно или две зърна. Въпреки че всички мечтаем за това чудо с 50% сокаррат, препоръчвам да използвате контейнер, предназначен за повече порции, отколкото ще направите.
Трудност
Да бъдеш сух ориз е доста лесно.
Съставки
За 4 човека
- 2 средни лука, нарязани
- 2 настъргани домата
- 1 скилидка чесън
- 320 г кръгъл ориз
- 300g гъби (използвах половин portobello и половин лисички)
- 1,1 л зеленчуков, пилешки или месен бульон
- 1 супена лъжица месо от пипер чоризо
- Зехтин
- Сол
- Пипер
- Магданоз на вкус
- Сирене Manchego, Idiazábal, пармезан или фино настърган пекорино (по избор)
Подготовка
- Обелете и нарежете лука и запържете в тиган с паела на умерен огън с пръскане на масло, докато те напълно се дехидратират и станат светлокафяви (препоръчително е да наблюдавате и разбърквате соса често). Добавете ситно смления чесън, когато лукът е почти готов, за да не загори.
- Добавете домата и супената лъжица месо Señora или пипер chorizo и варете на умерен огън, докато сосът стане кафяв и доста сух.
- Добавете гъбите - ако е необходимо, добавете още малко масло - и ги зачервете за около три минути. Сложете ориза и му дайте няколко завъртания, докато стане полупрозрачен (перлен), разнесете добре върху паелата и потопете с бульона, като едновременно коригирате солта.
- Оставете да се готви без разбъркване в продължение на 15 минути и почивайте още пет. Поръсете с черен пипер на вкус, накълцан магданоз и - ако искате - малко фино настъргано отлежало сирене, така че да се разтопи преди сервиране.