Един от най-старите начини, но може би по-непознат или рядък днес е да се консумира сушена риба. В Агро този месец ще ви разкажем произхода на тази традиция и как тя се е развила до наши дни. Това беше в края на войната, в крайбрежните общини La Rábita и Adra, в провинция Алмерия, където беше по-често да се приготвя сушена риба, за да се вкуси от нея. По онова време рибарите бяха тези, които отговаряха за това, тъй като когато дойдоха да ловят, разстилаха мрежа върху пясъка, слагаха рибата върху нея и върху друга мрежа и я оставяха да изсъхне.
Този занаятчийски начин на сушене се разпространява и в крайбрежните райони, обитавани предимно от риболовни семейства, бащата излиза в морето и се връща с прясна риба за консумация. По този начин те вкусват колкото е възможно повече, а останалото се суши или вдига. Това беше нещо често срещано, наследявано от едно поколение на друго, но което и до днес е практически неизвестно. Антонио Павон, родом от град Torrenueva от Гранада, ни казва, че преди са сушили между 10 и 20 килограма и освен собствената си консумация са правили "размяна с хората от вътрешността", тъй като са я заменили за ребро в централна дъска сред другите разработки от тази област.
Антонио ни казва, че „сушенето на риба е нещо много лесно, няма наука“, но след като знаем всички тънкости на тази легендарна рецепта от ръката му, смятаме, че както във всичко, точката се дава само от експертни ръце. Той, експерт в това изкуство, обяснява всички подробности, които трябва да се вземат предвид за изкуството на сушене на риба: Една от най-добрите риби за сушене е хамсията, която може да се суши със или без червата. Фактът, че го оставяме, го прави по-вкусен и след това може да бъде премахнат, ако не обичаме да го ядем. Можем да използваме и малки крикове и скумрии, без мащабиране (неотворени). Ако са големи, трябва да ги мащабирате, така че да изсъхнат добре. Друга риба би била рибата куче, която се нарича "просто изискана на скара" и синият белтък и октоподът, две други класики, идеални за сушене ".
Приготвянето на сушена риба, изцяло ръчна изработка
За това трябва да приготвим саламура, смес от вода и сол (с междинна дебелина), с която ще покрием прясната риба. Пропорцията, въпреки че зависи от вида и теглото на рибата, винаги трябва да е богата на сол. Като общо правило има 2 литра вода за всеки килограм сол и ще играем с времето. Например, Антонио обяснява, „ние ще преподаваме само синия мътец, кучето и октопода, защото много бързо улавя солта. Дори октопод, само почистването на тинята със сол би било достатъчно, докато хамсията или скумрията могат да бъдат оставени толкова дълго, колкото искате ".
Как се извършва сушенето?
Веднъж попаднали в саламурата, взимаме канюела или тръстикова вера (децата на тръстиката са по-малки и фини). Трябва да ги почистите добре и да направите краища от двете страни (не е необходимо да са сухи, те ще изсъхнат сами) и рибата е на шиш през жабрите. В миналото имаше няколко метода да ги оставят да изсъхнат и мястото, където беше направено, беше свързано с избрания от тях метод, тоест винаги на брега и с неписано имущество. Като общо правило това беше предната част на всяка къща.
Столове от anea. Най-често срещаното нещо беше да се постави въдицата с рибата, наклонена между два стола на вратата на къщата.
Арнеро. Кръг от тел, с центъра на мрежестата мрежа, където е била поставена рибата, и 4 въжета, прикрепени към центъра, за да се окачи, правейки вид люлка.
Сергия. С тел, където както при пръчката, рибата е с резба и окачена, например, между клоните на палмово дърво.
Най-доброто време за сушене на рибата е от края на септември до края на май, въпреки че има и дни преди или след тези дати, когато това може да се направи, ако условията са идеални, но оставяме това на експертите, които го правят по някакъв начин.интуитивен. За да не се провали, по-добре е да го изсушите през сезона. Условието, което влияе положително на сушенето, е прохладен, въздушен климат. „Слънцето не изсъхва. Изсушете въздуха и никога не го пропускайте “, отбелязва Антонио, който предупреждава, че при прекалено горещ климат можете да бъдете нападнати от мухата, която отива към прясната риба. Поради тази причина в тези случаи би било необходимо да се постави друга мрежа върху рибата, като по този начин се предотврати приближаването на мухата. Условията на сушене се подобряват с настройващия въздух, с който процесът е по-бавен, но повишава качеството на крайния продукт. . Въздухът на по-топлия асансьор изсъхва по-бързо и намалява качеството.
Що се отнася до времето за сушене, препоръчително е да изсушите рибата за един ден. Понякога феновете се използват, за да завършат процеса, "което е по-добър вариант от взимането и връщането му на следващия ден", обяснява Антонио, "качеството ще бъде по-добро".
Първоначално те използваха шкафове за съхранение на сушена риба, нашите хладилници днес. Бяха направени от работа на най-хладното и тъмно място в къщата и бяха държани там. Днес трябва да ги увием в алуминиево фолио и по този начин можем да го държим в хладилник до една седмица без проблем. Но също така и сушена риба Една от най-добрите риби за сушене е хамсията, която може да се суши със или без червата, може да се замрази, въпреки че дехидратира малко загубено месо (практически незабележимо, когато не сте експерт). Но ние настояваме, че идеалното е да се суши и да се яде.
Как да приготвим сушена риба у дома
Традиционната рецепта е „Сушена риба с пържени яйца“. Първото нещо, което правим, е да изпържим сушената риба в масло с чесън, оставяйки маслото да покрие рибата. Ако е много сухо, запържете много малко. В същото масло запържваме яйце с дантела (златен ръб), към което добавяме малко сол. Представяме пържената риба с яйцето отгоре или отстрани и полеваме с чесновото масло, използвано за пържене.
Сушена риба в гурме кухнята