език

Вилем Клаес Хеда (1594 - 1681): „Закуска с къпинов пай“. На пестелива маса за закуска, с изящно живописно докосване и добро техническо изпълнение, е изложен деликатен цвят на подноси, кани и чаши, улавящи трудните отражения на повърхностите. Тук таблицата е символ, който говори за преходността на човешките удоволствия.

Храната на масата говори сама за себе си

Общуването кара нашите идеи, чувства или намерения да достигнат до другите. И ние знаем, че сме съобщили нещо, когато видим, че определена реакция се пробужда в другия. Комуникационният инструмент може да бъде много разнообразен: знак, жест, дума или ... хранене.

Всяка храна, когато е представена на масата, включва норми, предпочитания и цивилизационни ориентации: тя се превръща в израз, език, с който хората от даден културен район се „разбират“. Това е знак или израз с представителна и комуникативна способност. Например храната запазва своя характер като знак в рамките на ценностите на ежедневието и празничното: празниците обикновено се отличават с промяна (количествена или качествена) в храненията и с наличието на специални десерти. Специално сладко, поставено на масата преди ядене, е знак за не всекидневно събитие.

Но не вярвайте, че храната е конвенционален или произволен знак, като светофари или пътни знаци: тя е заредена с естествена реалност. Значението не се отразява от него по конвенционален начин, а всъщност. Не можем да заменим един символ на храна с друг по наша прищявка. Неговата сила се основава на силата на духовното въображение и човешката привързаност, въплътени в обичаите на цивилизацията. Защото човешкият дух е не само разум, но и въображение и чувство, което е свързано, с всичките си духовни сили, с всеобхватен, универсален екзистенциален смисъл. Например, когато казваме „необработен зехтин“, какво имаме предвид? Може би жълтеникавата течност, която пълни бутилка, поставена на рафтовете на супермаркет? Отчасти да. Но това масло също е история, култура на култивиране, навик да се наслаждавате. Ето как го разбира Пабло Неруда в своята „Ода за маслото“:


Масло, в нашия глас, в
нашият хор,
с
интимен
мощна мекота
пееш ли;
вие сте испански език:
има срички масло,
има думи
полезен и ароматен
като вашата ароматна материя.
Не само пее виното,
маслото също пее,
живее в нас със своята зряла светлина
и сред благата на земята
на части,
масло,
вашият неизчерпаем мир, вашата зелена същност,
пълното си съкровище
който се спуска
от изворите на маслиновото дърво.

Маслото, водата, медът, пшеницата, виното ..., наред с други, могат да бъдат радикални хранителни символи, които са в нашата култура, позволявайки на индивида да се адаптира към среда, която надхвърля емпиричния и чувствителен свят. Това, което маслото изразява символично, не е реалността, представена от видимия му външен образ, а нещо неопределимо, трансцендентно значение, което опложда човешкото съществуване. Не изолирано човешко съществуване, а индивидуално съществуване в рамките на социална среда. Поети от всички времена са впрегнали предизвикателната сила на тези символи. Всяка група и всяка епоха имат свои. А общество, на което липсват радикални символи, е, че то вече е културно мъртво.

Това не означава, че символите се приемат с еднаква сила навсякъде или по всяко време. Вероятно в една толкова техническа и инструментализирана цивилизация като нашата има слепота за радикални символи. Вярно е, че в историята на цивилизацията някои храни също са били представяни като конвенционални символи, изрази на дадено време или с много специфични интереси, но различни от измеренията, които отварят тези други радикални символи. Например навикът да се яде храна в изобилие (количествена и качествена) може да се превърне в знак за сила; както и притежаването на подправки в древния и средновековния свят е било знак за сила и сила.

Коректен и неправилен език на хранително поведение

Поради човешкото си измерение - както субективно в навиците, така и обективно в обичаите - храната се упражнява като език: кулинарен, гастрономически и общ език. И по същия начин, по който говорим правилно артикулиран език, за да общуваме с другите - така че синтактичната конструкция служи за семантична комуникация - така и в езика на храните има ясно диференцирана синтактика и семантика.

Правилният синтаксис на храната

Синтаксисът учи как да координира и съчетава думите, за да образува изречения и да изразява понятия. Тази дейност се случва и в кухнята: Как трябва да комбинирам канела и лимон с олио, мляко, яйца, ябълка и брашно, за да направя торта, която след като е изпечена, изразява едновременно мъдрост и любов? Защото в това се състои: не само изпълване на сетивата, но и изпълнение на чувствата. За да илюстрирам тази теза - и с цел да установя само бележка по подобна идея - искам да си припомня четвъртата книга от първата Кастилска граматика (1492), тази на Антонио де Небрия, където синтаксисът или конструкцията се наричат ​​ред: «Към това принадлежи да подредят думите и частите на изречението помежду си». Този синтаксис се занимава с подреждането, съгласието и функцията на думите в изречението. И обяснява неправилните или непълните изречения от редовните или основните изречения. Синтаксисът е неизбежен на всеки език, който искате да разберете. Nebrija посочва два аспекта на синтаксиса: този на съгласието на думите в изречението и този на реда, който те могат да поддържат в него.

Същото се случва и с кулинарния синтаксис, който, упражняван като артикулиран език, подрежда елементите в структури, които могат да бъдат триъгълни (както обича да казва Леви-Строс) или просто полярни, както изглежда най-често: солено-сладко, горчиво - киселина, горещо-студено, сурово-варено, печено-пържено, варено-пушено и др.

Кулинарно варварство

Освен това граматическата конструкция установява нива на корекция на изреченията, според тяхната редовност, така че „ако в думата е извършен порок, който не може да бъде потиснат“, това се нарича варварство. Сякаш за да направя тортата, пълня с масло брашненото тесто и другите съставки.

Следователно има и кулинарен синтаксис, който правилно подрежда храната, както от пространствена, така и от времева гледна точка. И така възниква: начинът на приготвяне на храната, времето за готвене, времето на храненията, последователността на ястията, календарът на тържествата и т.н.

Кулинарният синтаксис може също така да идентифицира неправилни строителни фигури, кулинарни или гастрономически варваризми: тъй като ястие може да бъде приготвено с всички необходими елементи, в съответствие с подходящ ред на готвене и комбинация; или може да съдържа поносим порок, например краткия скок индийско орехче, който се появява в гърне, или заместването на традиционен елемент с нов, който преоформя общия вкус; или може да съдържа непоносим порок, като прекалено пикантен, солен или суров.

Несъзнателното упражняване на синтаксиса на храната

Този хранителен синтаксис се упражнява на несъзнателно ниво. Кухнята на едно общество - каза Клод Леви-Строс - е език, на който тя несъзнателно превежда своята структура. Език, открит не само в писмени източници, но и в спомени, традиции и особено в предмети и хранителни паметници, направени от хора - като сирена "Roncal" и "Idiazábal" или шунка "Jabugo". Храната е взета от природата, но човек я включва с културни категории, които се разпределят в символични схеми, които понякога са непроницаеми за друга култура.

Семантика на храните

Но важно е не само подреденото „подреждане“ на думите в изречението, но и „значението“ на самите думи. Когато поискам „брашно“ в Испания, предлагат ли ми царевично брашно? Всички ние трябва да имаме предвид пшенично брашно.

По този начин храната упражнява семантична комуникационна функция от първи ред чрез хранителни навици. Вече се видя, че с артикулиран език ние говорим правилно, за да общуваме с другите, така че синтактичната конструкция ни служи за семантична комуникация. Всеки хранителен навик изразява кулинарен език, семантична комуникация.

Може би никой като китайците не е успял да интегрира значението на всяка храна в синтактична и семантична система. И той го направи 2000 години пр. Н. Е. в рамките на теория за петте елемента, според трактата Хонг-Фан.

Елемент вода огън дърво метал пръст

Брой 1 2 3 4 5

Вкус солено кисело кисело кисело сладко

Мирис гнило изгорено застояло зловонно ароматно

Цвят черно червено зелено бяло жълто

Климат студено топло ветровито сухо мокро

Животно свиня пиле овца куче вол

Емоции страх радост гняв скръб съчувствие

В предишната таблица - която е само синтез - е обяснено, че има пет последни елемента: вода, огън, метал, дърво и земя, съответстващи на първите пет числа (1, 2, 3, 4, 5). Тези елементи са свързани с пространството и времето: вода, с ниското, зимата и север; огънят, с високата, лятото и юга; дървото, с извора и изтока; метал с есен и запад; земята, с центъра.

Но от символична гледна точка най-интересното е, че всеки елемент съответства на дейност, сезон, климат, животно, вътрешности, цвят, вкус, растение, звук, усещане; така че всички неща на Земята зависят синтактично от един елемент.

Например сладкият вкус на мед съответства на елемента Земя, който е в центъра. Това обяснява, че сосовете от централните ястия, предлагани на императора, трябва да се сервират смесени с мед, въпреки че носят доминиращия вкус на всеки сезон.

Следователно всяка храна е символ на цялост, разумно управлявана и подредена.

Кухнята не говори, за да говори: тя има своите правила

Най-забележителните елементи на културата са, първо, езикът, изкуството, техниките и вярванията, но също и обичаите: начинът на обличане, начинът на живот, разделението или социалните слоеве; както и, разбира се, режимът и видът на хранене.

Колкото повече се връщаме назад във времето, толкова по-добре виждаме, че всяко древно общество е имало своята отличителна култура, система от начини на живот, споделяна от много голяма група индивиди. Днес, когато комуникациите по суша и въздух съкращават огромни разстояния, когато изкуствените сателити позволяват почти незабавното приемане на далечни новини, културата има тенденция да стане планетарна. Но не затова човекът ще престане да има културата на своя дом и на своята страна.

Например, «тапас» говори за начин на живот

Не всички култури предписват едно и също поведение. Но истината е, че всеки, който наруши тези правила, може да бъде жертва на социално отхвърляне.