Четири от най-добрите готвачи в Кастилия и Леон анализират силата на това гастрономическо разпознаване, неговото влияние, еволюция и последиците от спечелването или загубата му

Следващата история е базирана на истински събития. Той разказва как малко заведение близо до Бенавенте се преоткрива, след като е опустошено от пожар, за да се превърне в еталон в кухнята днес; или как млад готвач е наследил и готвил с теглото на чужда звезда до три пъти, с мечтата да го направи свой. Ще успееш ли? Може би в следващия епизод на Дегуста.

castilla

В тази глава в титрите също се появява онзи ветеран от печката, способен да анализира фактите с перспективата на времето - толкова необходим в наши дни на слепота от светкавиците; или онзи неуморен работник, на когото писмо в студения ноемврийски ден миналата година постави щастливия край на история, която подобно на тази започна в кухнята.

Педро Марио Перес, Хесус Рамиро, Педро Гонсалес и Виктор Мартин са четири от най-добрите готвачи в Кастилия и Леон. Животът му се завъртя, завъртя се, върти се - и със сигурност - ще се върти около звезда. "Всички готвачи казват, че не ни интересува, но истината е, че всички я обичаме", започва Педро Марио, готвач и собственик на ресторант El Ermitaño, заедно с брат си Оскар.

След няколко дни ще разберем новината за ръководството на Мишлен за Испания и Португалия за 2019 г., което се представя тази година в Лисабон, някои нови звезди, които генерират вълнение не само в света на гастрономията, но и сред широката общественост. И факт е, че признанията на Мишлен, освен че поемат престиж за заведенията, които ги получават, могат да променят всичко. Но какво се крие зад тази награда? Как се получава? Какво е необходимо за поддържането му? Готвач или ресторант възстановява ли се, ако го загуби? „Има много въпроси, така че нека да започнем на части“, казва Педро Марио, който е командирован от Виктор Мартин, последният, който получава звездата в ресторант „Триго де Валядолид“ и който за начало вече признава, че „всичко се променя“.

Главният готвач на заведението във Валядолид стана обсебен от звездната нощ. „В крайна сметка беше vox pópuli, че Триго иска звездата и че той заслужава да я има“, добавя Хесус Рамиро, един от най-важните готвачи в автономния регион, собственик и алма матер на този Рамиро, че е спечелил толкова много слава, притежател на звезда Мишлен между 2008 и 2011.

Копнежът да заеме място на небесния небосвод на червения водач продължи десет дълги години в случая с Триго. „Един ден в къщата дойде инспектор и когато приключи, той се обади на Ное - жена си - и на мен“, спомня си Виктор. «Ние също живеем любопитен анекдот, защото преди да му каже какво трябва да направим, за да спечелим„ макарронцило “, той ни каза, че е бил в ресторанта преди три години и аз го поправих и настоях, че беше преди шест години. И след проверка на вашия компютър, вашите списъци. Той ми даде причината ”, казва той в демонстрация, че спечелването на звездата не е просто формалност за него и неговия екип. «Казах му, че настояваме, работим. Какво трябваше да направим и единственият отговор беше да работим повече », казва готвачът на Trigo. „Още един ден дойде друг инспектор и имахме само две маси в ресторанта и вече си мислехме, че ще останем без звездата още една година. Пристигна обаче месец ноември и получихме малък плик. И оттам насетне беше лудост “, добавя той.

Печелете и губете

Педро Марио с гордост си спомня как той и брат му успяха да получат първата звезда, след като претърпяха пожар в ресторанта им. „Готвехме в много малка кухня, където пластмасовите кутии се разпадаха. Направихме производствена кухня и имахме топлина, която ни принуди да имаме кофа ледена вода във вътрешния двор, за да излезем и да си сложим главите “, спомня си той. „Беше 2001 г. и имахме много проблеми. Този Отшелник няма нищо общо със сегашния. Журналист ми се обади, за да ми каже, че ще ни дадат звездата и, разбира се, не повярвах “, спомня си той. „Но един ден пристигна малък червен картон и аз отидох да взема брат си и му казах, че имам добри и лоши новини, а лошите запазих“, шегува се той. „За нас, както и за Виктор, това също беше радост, причина да продължим да работим“.

Въпреки това, както във всички добри истории, има неуспехи. Най-големият дойде през 2011 г., когато ресторант „Заморано“ остана без звездата. «Те спряха да ни го дават и ние не го очаквахме, но е вярно, че не сме очаквали да ни бъде дадено преди. ", Обяснете. „Осиротяхме и започнахме да се чудим защо. Всичко беше същото като предходната и предходната година. Продуктът беше много добър, кухнята беше същата. Затова решихме да дръпнем конци и да видим какво се е случило », добавя Педро Марио. „В крайна сметка ги накарах да ни кажат, че не сме се приспособили към„ гастрономическата еволюция от последните години “, казва готвачът от Заморано.

Загубата на звезда на Мишлен в повечето случаи е почти категорична. Говори опитът на Jesús Ramiro. „Почти всички готвачи се обезсърчават и губят интерес“, анализира учителят от Валядолид, който също е преживял тази ситуация, въпреки че в неговия случай обяснението е много по-ясно. «Сменихме помещенията и отидохме в културния център Мигел Делиб. Дадоха ни две години, за да запазим звездата, но нямахме късмет, когато дойдоха инспекторите, със събития, които се провеждаха в центъра; дори ресторантът не беше най-добрата стая ", казва той. „Тъй като зависихме от центъра, през лятото нямахме климатик през уикендите; а през зимата нямаше отопление ", признава той с внимателния поглед на колегите си в една от стаите на Международната школа за готвене" Фернандо Перес "във Валядолид.

Педро Марио си спомня как ударът на Мишлен не се превърна в класическо обезсърчение, напротив. „Търсим по-динамични елементи на плочата, повече емоции и подобряваме постановката“, казва той. „Имахме трън, но продължихме да вярваме в това, което правим и правим. Подобряваме подготовката на „персонала“ и глезим детайлите », добавя главният готвач Бенавентано.

Дългото пътуване през пустинята отне пет години, докато един от инспекторите се върна един ден през 2016 г. в Ел Ермитаньо. „Бях разговарял с него и преди, но след вечеря, след като плати, той каза на ръководителя на стаята, че иска да се види с брат ми и да се сбогуваме“, обяснява той. «Изненадата беше, че когато отидохме да му стиснем ръката, той ни даде известната малка картичка. и си казахме какво сме направили! ", добавя Педро Марио, който продължава с този спомен. „Той ни каза, че ни поздравява от името на всички инспектори и че иска да сме наясно колко трудно е да бъдем преоценени и дарим звездата, която, разбира се, сме спечелили“.

Наследете звездата

Звездата - почти винаги - е положителна, с малки изключения. Нашите главни действащи лица са съгласни, че притежаването на такъв се превръща в 25% увеличение на бизнеса за ресторанта; 50%, в случай че има две; и повече от 100%, ако пристигнат в три часа, въпреки че никой от присъстващите няма тези желания - засега -.

Звездата обаче понякога може да се превърне в плоча. Главният готвач Педро Гонсалес, въпреки младостта си, вече е имал три преживявания със звездата, пърхаща в кухнята му. Човекът от Авила, макар и роден във Валядолид, пристигна миналия март в ресторант „Вилена де Сеговия“. Заведението може да се похвали със звезда, но пулсът на Педро не трепва при следващата гала на гастрономическия водач. „Каквото трябва да бъде, ще бъде. Единственото нещо, което мога да направя, е да работя ", защитава готвачът от Хойос дел Еспино, който веднага добавя:" Във всеки случай това не е награда, която зависи само от един човек. Зависи от екип. Твърди се, че принадлежи на готвачите, но не е така, дава се на заведенията ", подчертава той, преди Педро Марио да добави,„ звездата не е Педро Марио или Виктор, а е Отшелникът на пшеницата. ».

Новият готвач във Вилена продължава. «Това не е нова ситуация за мен. Пристигнах в La Casa del Abad, в Паленсия и след три месеца беше отнет. И какво можете да направите? Е, работете и се съсредоточете върху това да направите възможно най-доброто “, подчертава той.

Главният готвач от Авила също остана много близо до звездата в Eleven Lisboa. Тя си тръгна само месец преди да бъде наградена.

„Вярвам, че те не анализират дали човек напуска, а колко оборудване от тази кухня напуска“, казва Виктор Мартин, който подкрепя партньора си. «Говорим за компании, а не за Menganito или Fulanito. Те анализират бизнеса », посочва готвачът на Trigo. «Те разглеждат финансовия капацитет на ресторанта, работната група и качеството. Ако тя остане същата, дори и концепцията за кухнята да се промени, защото всеки един от нас принадлежи на баща си и майка си “, подчертава Виктор. „Трябва също да знаете защо се е случила звездата. Ясно е, че ако се е случило, защото кухнята е изключителна, а останалото не работи, е по-лесно да го премахнат, ако кухнята бъде сменена “, казва новият готвач от Вилена.

В този случай Педро Гонсалес разбира, че „няма да има много промени“. „Но и аз не ги искам“, шегува се готвачът, който обяснява, че в заведението в Сегови „интерпретира“ кухнята на собственика. „Аз го тълкувам и превеждам на плочата, въпреки че мога да си позволя някакъв лиценз“, заключава той.

Оставка

Звездата е звездата, но нейната светлина, ако е твърде много, може да ослепи. Последният случай беше този на френския готвач Себастиен Брас, чийто ресторант Le Suquet в южната част на Франция с три звезди ще престане да се появява в наръчника по молба на самия готвач. „Оставянето настрана на света на Мишлен е похвално, точно както другите ние го харесваме като признание“, казва Виктор Мартин. «Главният готвач решава, че не иска звездата, защото не иска този натиск и не иска да бъде подлаган на определени неща. Но това не означава, че той продължава по пътя си и че ще има по-малко качество “, добавя представителят на Trigo. Тази работа е стресираща, стресираща. Това е трудна работа и понякога изглежда забравяш. Не можем да позволим да бъдем засенчени », потвърждава Хесус Рамиро. «Този свят се е развил много, а Испания или Франция са наситени с ресторанти. Те са наситени на гастрономическо ниво », добавя Виктор Мартин. „Не съм почивал от 1 септември“, добавя Педро Марио във връзка с постоянно нарастващата програма на гастрономически събития, презентации и промоции.

По отношение на възможността ръководството на Мишлен да разшири броя на заведенията със звезда в общността, четиримата готвачи са единодушни, че поради качеството „има много места, които биха могли да имат звездата в сравнение с други общности“. Защо не му го дадат? Не знам, но те имат качество. Трябва да издържите. Има нашият пример, че не ни омръзва да стискаме », посочва през смях Виктор.

В момента втората звезда за протагонистите не е опция. „Не мисля за това, но заради това къде съм и вида на бизнеса“, добавя Педро Марио. «Ако търсех втория, щях да променя много неща и нямаше да мога да оцелея. Икономическата среда е много важна, хората отвън полудяват по цените, които имаме, но това е нашият ориентир да имаме стабилност във Валядолид. Ако поставим цените по-добре, за да получим втората звезда, ще трябва да инвестираме в стаята с по-изискана винарска изба, дрехи, стъклария, кухнята ще се нуждае от много повече подробности. Ще трябва да инвестираме много “, казва Виктор.

Четиримата действащи лица се съгласяват, че в общността може би Cocinandos en León може да се стреми към втората звезда в краткосрочен или средносрочен план, след като се премести в нов щаб и направи голяма инвестиция. В крайна сметка всичко е да се разшири гастрономическата вселена.

Абонирайте се за El Norte de Castilla на + за 1 месец за € 6.95