The сферификация с агар агар или фалшива сферификация е молекулярна техника за готвене, при която за получаване на сфери използваме желиращ агент като агар агар или зеленчуков желиращ агент.
Става въпрос за симулиране на същия ефект, който постигаме чрез директна или обратна сферификация, като се избягва използването на химически продукти, които могат да бъдат по-малко достъпни у дома или които включват повишаване на цената на крайното ястие.
Техника на фалшива сферификация или сферификация с агар агар
В рамките на техниката на фалшива сферификация или сферификация с агарен агар има два метода в зависимост от вида сфери, които искаме да постигнем. По този начин ще имаме:
Фалшив хайвер
В случай че фалшив хайвер Вътре се получават малки твърди сфери, които не експлодират в устата, но ни помагат да придадем на съставката различен вид и текстура в ястие. За да направим това, първо трябва да направим a течна основа с желания вкус или съставка, съдържаща минимум 60% вода. Към тази основа трябва да добавим растителен желиращ агент като агар агар или смес от други растителни желиращи агенти.
Как да си направим фалшив хайвер:
1.Ще кипнем основата и след това, като се възползваме от нейната висока точка на желиране (агар агар, например, гелове при температури между 70-60ºC).
две. След това ще пуснем с помощта на спринцовка капки от тази основа, все още горещи и в течно състояние, в много студена неутрална маслена баня. Ефектът, който постигаме, е, че капките от тази основа, когато влязат в контакт с маслото, гел, образувайки малки сфери.
3. В този случай за банята се използва масло вместо вода, защото по този начин избягваме разтварянето на основата.
ЛЪЖНА СФЕРА ИЛИ ЛЪЖЕН ЖЪЛТЪК
За да извършите a фалшив жълтък или фалшива сфера трябва да се извърши следната процедура:
1. Замразете основата, която искаме да "сферизираме" във форма с желаната форма. Идеално е тази основа да е повече или по-малко течна, за да се получи ефектът на експлозия в устата, когато се размрази в геловата мембрана, която ще създадем.
две. От друга страна, ще направим баня с течността, с която искаме да направим външната мембрана, която ще поддържа основата да бъде сферифицирана. Тази течност може да бъде неутрален желатин (вода с растителен желиращ агент), за да изпълнява само техническа функция или да се възползва от всяка друга течност с аромат, който обогатява както цвета, така и вкуса на основата, за да бъде сферифициран, така че можем да играем това в частта отвън има различен цвят или вкус от вътрешната страна на жълтъка.
3. Тази баня, както обяснихме по-рано, трябва да се прави със зеленчуков желиращ агент или смес от които има достатъчно еластичност, за да поддържа сърцето ви течно вътре. Следователно, след като бъде избрана течността, с която искаме да направим мембраната, ще я смесим добре с желиращия агент и ще я доведе до кипене, като винаги я държим над точката си на желиране. В случая на агар агар тази точка се достига при 80 ° C.
4. След това ще извадим замръзналата основа от фризера и с помощта на игла бързо ще я прекараме през горещата вана, отлагайки я върху незалепваща повърхност, изваждайки иглата след няколко минути и оставяйки сърцето да се разтопи за да може да го обслужва.
За да получите жълтъци, замразете основата полукълбо форми. За да получите фалшиви равиоли, замразете основата в квадратни форми или форми за лед. И така, с начина, по който искаме.
Ако искате да видите всичко по-горе по по-графичен начин, подготвихме видео урок където Карлос ще обясни как да се направи фалшива сферификация в двете й форми: фалшивият жълтък и фалшивият хайвер. Хитова игра!
За всички въпроси, които искате да ни зададете, знаете, че ни намирате от другата страна на екрана само с едно щракване. Попитайте ни какво искате тук долу в раздела за коментари и ние с удоволствие ще ви отговорим.