ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ.
Европейският мерлуза, за който се позоваваме (Merluccius merluccius), дънен вид (дънна риба), е една от най-консумираните бели риби в Испания. Данните за потреблението го поставят около 6 Kg/жител и година. Хек е характерна бяла риба, подходяща за всички стомаси. Икономическото му значение у нас е огромно, тъй като е неразделна част от нашите навици, поради обема си на комерсиализация и цената си и може да се счита за най-представителния вид на националния пазар. Дори като се вземе предвид сезонността на този вид, между месеците април до септември ние винаги намираме мерлуза на пазара през цялата година, тъй като не само този вид се предлага на пазара, но и осем различни (внос), които по някакъв начин присъстват в пазарите с подобни имена.
ФОРМИ НА ПРЕДСТАВЯНЕ НА ПАЗАРА.
Пресен хек
Пресният и пълен хек е най-често срещаният на нашите пазари, така че се нарича, когато теглото му се движи около 2 килограма и повече. Когато теглото му е по-малко, той е известен като мътец, пижота, кариока, трипа., в зависимост от най-често срещаното значение на мястото на продажба.
Слабините им, филийките и пресните филета обикновено се приготвят от сектора на дребно или от сектора на големите супермаркети. Последните, като ги предлагат на потребителя в малки тави, тоест опаковани.
Замразена мерлуза (видео)
Големият пазар за замразен хек включва не само цял хек, глава и обезглавен, но също така включва, след като бъде преработен, цяла поредица от части от него. Позоваваме се на филета с кожа, филета без кожа, филийки, слабини, корем, центрове и т.н., както и цял набор от производни като пръчици, порции, очукани филета и други варианти. От друга страна, хекът е включен в различни приготвени и предварително приготвени ястия, чиято суровина трябва да се намери в един от осемте варианта на хек, които ще бъдат споменати по-късно.
Части от мерлуза.
При рязане на мерлузата (видео) намираме различни части за различни цели:
- Главата и бодлите идеални супи и изпарения.
- Врат: глава и открита площ, идеални за фурна, решетка или скара.
- Затворено или опашка: Най-ценното за кръста и върховните филийки.
- Ventresca: Много мека коремна част, специална за скара.
- Kokotxa: Част от гърлото или козината на V-образната глава, това е най-ценното и изискано от хейковете, характерни за Страната на баските.
ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ
.Ядлива част от риба: 53%
.Съдържание на протеин: 11,8% -17,8%
.Съдържание на мазнини: 2,5%
.Калории (Kcal.): 93
Merluccius merluccius сортове: В Европа, освен порода джудже, която се среща в устието на Тежу, има три породи хек, които снасят яйцата си по различно време и извършват емиграцията си в определени райони: южна порода, порода от Бискайския залив и келтска порода. В породата на южната част на Атлантическия океан също са включени средиземноморски хекове и онези, които хвърлят хайвера си по брега на Португалия. В породата на Бискайския залив има няколко популации с различни точки за хвърляне на хайвера, но голямо мнозинство го прави пред Аркашон в обширна зона, която граничи с континенталния шелф.Също в келтската раса има доста места за хвърляне на хайвера; най-важните са Голямото слънце, Шотландия и Северно море. Както ще видим, има други видове мерлуза по африканското крайбрежие, а също и по американските брегове, от другата страна на Атлантическия океан.
В европейската част южната раса е най-кратката; другите две раси имат малка разлика; хекове са малко по-стари, колкото по-на север живеят.
Риболов: Европейският хек е част от традиционната диета на народите от Западна Европа. Лови се главно от тралове (видео), а също и от парагади (видео), като и двете са най-важните риболовни техники в риболова за този вид. За улавянето им обаче се използват и хрилни мрежи (Volantas) (видео), поставени на дъното, и датската гриба. Европейският хек е едновременно целеви вид в някои европейски риболовни дейности и важен компонент на улова на други многовидови риболовни дейности. Този риболов се развива от флоти, които оперират от всички крайбрежни страни, от Северна Африка до Исландия, въпреки че основните риболовни дейности се намират на север и на запад от Шотландия, на запад и на юг от Ирландия, Бискайския залив и край бреговете на Испания, Португалия и Мароко.
Според местата и начина на риболов има вариации в качеството на месото му. Екземплярите, които са уловени с кука (Видео), имат по-твърдо месо и цветовете на тялото им са по-живи и метални, като известния мерлуза Бермео, наречен черна скала. Онези, които се ловят с тралове, губят много при удари и поради дълбочината, в която живеят, имат по-малко блясък в цветовете си.
Интересни любопитни факти:Както видяхме в предишните редове, че най-големите мерлузи се намират по-на север, че средиземноморският хек е по-малък от обиколката на Бискайския залив, която обикновено е закачена (поради по-хлабавите си дъна), и Големия слънчев хек, обикновено тралиран или новородени, са различни, времето, когато най-възрастните екземпляри са по-близо до брега (Сезон) и защо, разликата между мъта и мерлуза, времето, когато те са достигнали зрялост и репродуктивният цикъл е затворен, (като по този начин се различават незрелите ), сексуално и хранително поведение, необикновеното морфологично оборудване, с което е надарено, което го превръща в истински морски вълк. И преди всичко търговски, хранителни бележки и т.н. И други, които ще видим, като гастрономически или международни сортове.
Сега ще добавим няколко интересни бележки за тази много важна риба, на които сме дали заслуженото звание „КРАЛИЦАТА НА РИБАТА“.
-ЗАБЕЛЕЖКА- Някои от данните в тази статия са взети от енциклопедията със заглавие МОРСКА И РЕЧНА РИБА. От Роберто Лотина Бенгурия.