Сега те се отглеждат през цялата година, но пролетта е най-доброто време да се насладите на вкусните аспержи. Те са много гъвкави в кухнята и когато са в сезона са удоволствие, от което си струва да се възползвате, но, Кой е най-добрият начин за приготвяне на аспержи? Техниката е толкова проста, колкото и древна, както е била известна още на римляните.

това

Ключът е оставен от известния вече Марко Гавий Апиций - или Марк Гавий Апиций на латински -, римлянин, живял през 1 век след Христа. В. и който е влязъл в историята като една от първите гастрономи в историята и автор на считаната за първа страхотна готварска книга De re codamientos. На неговите страници и зад конфликтния латински термин, е тайната на готвенето на някои качествени аспержи.

Отново co Maquinaria, рецепти и любопитни факти от Древен Рим

Работата De re codamientos ("По въпроса за готвенето") е a гастрономически трактат, който обединява рецепти, трикове, техники и съвети върху множество съставки и разработки, но също така е бижу заради историческата си стойност. На всеки почитател на Древен Рим ще му бъде вкусно да чете, тъй като е пълен с информация за употребите и обичаите на римляните на масата.

Книгата е разделен на 11 части посветен на различни групи храни и включва препарати, толкова любопитни, колкото рецепти за готвене на делфини или препарати за подобряване на здравето. Въпреки че най-вълнуващи са любопитствата, които изобразяват банкетите и вкусовете на римското висше общество от онова време.

Очевидно Аписио е бил запален по хубавата храна и е имал донякъде особени обичаи вкус за изпробване на всякакви съставки, организира банкети и състезания и постигна голяма група възхитени последователи на начина му на живот.

Не можем да знаем кой точно е бил този Апиций и истината е, че вероятно много от рецептите, включени в De re co Maquinaria, са добавени от по-късни преписвачи, но все пак това е съществена работа. Много историци, изследователи и готвачи са се върнали към него през годините и едва през 20 век е открито, че грешен превод скри малка тайна.

Ето как Аписио описа най-добрата техника за приготвяне на аспержи

Третият том на De re co Maquinaria, посветен на градинските продукти (Cepuros), включва раздел, посветен на аспержите. Знаем, че те са били високо ценени в древността и са били считани за здравословна и изискана храна с голяма стойност, затова Apicio предоставя някои съвети и рецепти, за да се възползвате от тях.

По-конкретно, първата разработка е Много кратко и пише така:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Обикновено превежда както следва:

Намокрете малко аспержи, след което ги подсушете; върнете ги в гореща вода: това ще ги направи по-трудни.

Но донякъде неточният превод на една от латинските думи скри ключа в техниката за готвене на аспержи. Какво означава rursum?

Всеки настоящ латински речник ни казва, че rursum е наречие, което е еквивалентно на „отново“ или „отново“. Както казва Ари Лево в гастрономическата си колона, значението, което този термин може да въведе във фразата, е повече или по-малко избегнато, когато се сдвоява с in calidam, което се отнася до готвене във вряща вода. Но, Готви как?

LeVaux ни насочва към превода на Джоузеф Доммер Вехлинг на Апиций през 1936 г., когато той придава на rursum значението назад, тоест „назад“. За да ни разберете: Те трябва да се готвят изправени, обърнати нагоре, вертикално.

Защо? Вече го обсъдихме по-горе в някои от нашите рецепти със свежи бели аспержи: върхът или жълтъкът на тези зеленчуци е много по-нежен и едва ли има нужда от време за готвене. Но основата на стъблото е много по-дебела и дървесна, така че приготвянето на цели аспержи едновременно води до неравен резултат.

Как да приготвим аспержи по най-добрия възможен начин

Ако имаме страхотни сезонни зелени или бели аспержи и искаме да се насладим на пълния му вкус, идеалното е да ги приготвим точно както трябва, без никакви допълнителни процъфтявания. И за да избегнем твърдо стъбло или преварен и мек жълтък, можем пресъздайте техниката на Аписио вкъщи. Видяхме една от възможните системи за поддържането им вертикално в The Takeout, която приема LeVaux като еталон.

  • Представяме ви аспержите в стъклен буркан висока или висока.
  • Използване на a висок тесен съд, стил спагети, ако имаме куп достатъчно голям, за да ги държим прави.
  • Завързване на аспержите с а кухненски шнур, натискане твърдо, но без да ни подминава.
  • Опаковането им с a кърпа меки, за да не ги повредим, ако ни харесват по-меки.
  • Със специален параход или багажник за готвене на аспержи и подходяща тенджера.

След като имаме аспержите вертикално, стъпките са прости:

  1. Напълнете саксия наполовина с вода по такъв начин, че да не достига върха на аспержите, когато ги поставим вътре.
  2. Оставете водата да заври.
  3. Внимателно поставете фиксираните аспержи вертикално.
  4. Гответе, докато достигнат желаната точка на основата (15-25 минути).
  5. Ако върховете не са сготвени, увеличете парата, като покриете тенджерата, за да ги приготвите само за минута или две.

Признавам, че досега никога не съм си направил труда да регулирам времето за готвене на зелените аспержи; белите са още по-деликатни и обикновено се препоръчва да се грижите добре за жълтъците. Но и двата сорта, когато са с най-високо качество, заслужават да бъдат третирани внимателно в кухнята. И както много други неща, това е нещо, което древните римляни вече са знаели.

Кухня Craft 3L параход от аспержи от неръждаема стомана