Хранене
Месни продукти

шунка

Традиционното производство на тази шунка й позволява да съдържа по-малко добавки и сол, подобрявайки нейния хранителен профил.

29 ноември 2020 г.
03:34

Най-неизвестният ефект от ултрапреработени продукти, който испанско проучване разкрива

Измамата на полските шунки, които се продават като излекувани в Алпухара в Карфур

5-те продукта, които крият излишък от захар в „супер“ на Испания

Запитването за това коя сушена шунка е най-подходяща за нашата диета, ни кара първо да се обърнем към по-широк въпрос: дали сушеното свинско месо е здравословна храна сама по себе си? Истината е, че този светски месен продукт попада в „черния списък“, публикуван от Световната здравна организация през 2015 г. А именно: преработеното месо - термин, който също включва процеса на узряване на сушена шунка - трябва да се счита за канцерогенен според СЗО, тъй като е свързано с повишен риск от колоректален рак.

Оттогава не липсват критики към тази позиция, която определя идеалната консумация на не повече от три порции бяло месо - пилешко, заешко - и едно от червено месо седмично при "диета, която, доколкото е възможно, трябва да е на растителна основа и да се прави без преработени меса ”. От една страна, според критиците, повишеният риск от рак, свързан с червеното месо, ще бъде нисък, 1,7%; Той е десет пъти по-висок, когато става въпрос за преработени меса, но СЗО поставя в същата торба втвърдяването на шунка и ултрапреработени меса като пакетирани колбаси и бекон, с по-лоши съставки и много добавки.

Канцерогенният потенциал не е единствената причина за превенция срещу червеното месо: той съдържа наситени мазнини, несправедливо считани за "лоши" на филма, но които въпреки това са свързани с увеличаване на сърдечно-съдовия риск. Макар и в по-ниско съотношение, отколкото в колбасите, 100 грама качествено сушена шунка съдържат 15% мазнини, 5,7 г от които биха съответствали на наситени. Това е „високо“ количество, според независимата организация Openfoodfacts, което придава на тази храна „портокал“ в рамките на хранителния светофар, само една степен над най-лошия резултат, червено.

Но отново плащат справедливо за грешниците: ако идва от животно, отгледано на открито, задната четвърт на прасето, с което е направена излекуваната шунка, ще има по-мускулесто месо и по-малко наситени мазнини от това на промишлено производство, често смесено с висцерални и лимфни тъкани. Традиционното и хранене с жълъди, както обяснява Емилио Мартинес де Виктория, професор в Института по хранене и хранителни технологии към Университета в Гранада, подобрява профила на месото, като включва вещества като полифеноли, антиоксиданти и олеинова киселина, мононенаситена дебел.

Безплатен начин да ядете шунка тогава? Не, защото все още има един недостатък, изключително важен за пациентите с хипертония: високото съдържание на натрий, естествен продукт за осоляване на месото. Сто грама шунка, за които споменахме по-рано, биха били 2 грама натрий, общата дневна консумация, препоръчана от СЗО за възрастен. И накрая, нежелана съставка, която ще изненада много потребители, е добавената захар, добавка, която производителите използват, както се обясняват, за подобряване на запазването и външния вид на месото, заедно с други като нитрити.

Изключение: шунка Trévelez
Възможно ли е да се намери традиционно произведена сушена шунка с по-малко сол и без захар? Отговорът е да: това е шунка Trévelez, защитено географско указание, което се отнася до градовете Гранада от южната страна на Сиера Невада, където е направено. Сред компаниите, регистрирани за производството му, е Антонио Алварес, производителят, който го доставя на Mercadona. На парче шунките се разделят на три категории според теглото си, което определя и времето за втвърдяване, което варира от 14 до 22 месеца.

Традиционното сушене на тази шунка се възползва от голямата надморска височина на района, над 1200 метра над морското равнище и не получава третиране с добавки, споменати по-горе, така че съдържанието на захар е 0% и се препоръчва за диети с ниско съдържание на въглехидрати . Осоляването, макар и задължително високо, е по-ниско: 100 грама шунка Trévelez представляват малко повече от 1,5 g натрий, което би помогнало за по-добър контрол на приема на сол. И накрая, цената не се различава значително от качествено сушените шунки, тези, направени от Extremadura.

Без съмнение шунката Trévelez има най-добрите хранителни профили в гамата; Но като се върнем към първоначалния дебат, това продукт, който сами по себе си бихме считали за здравословен? Не за Openfoodfacts, което не подобрява резултата ви в сравнение с други. Основната причина се дължи на наситените мазнини, нещо, което, както видяхме, е обект на няколко нюанса. Следователно най-доброто нещо е да се консумира умерено тази шунка: епидемиологът Мигел Анхел Мартинес-Гонсалес в книгата си какво ядете? Наука и съвест, за да се противопоставите, препоръчвайте максимум между 4 и 5 порции шунка от 50 грама всяка седмица.