Това не е риба, която обитава канарските води (предпочита по-студените райони), но присъства на пазарите и търговците на риба в архипелага и е била част от местната гастрономия от векове. Пикареската обаче понякога представя други видове от нейното семейство (минтак, пикша, линг, паут) и дори други роднини (мерлуза) като треска. Gádidos в поредицата «Обърквания и замествания в рибните продукти». [В PELLAGOFIO nº 29 (2-ри период, март 2015 г.)].

канарските

От JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Изследователска група по приложна морска екология и рибарство. ULPGC.

Треската (от семейство Гадидос) е любимата ми риба и наистина ми харесва да я ям тук и в Португалия. Моят приятел Мануел Бискоито (от Мадейра), който спазва строга месоядна диета, прави изключение само с треска и риба тон: „те са на практика месо и могат да се ядат с червено вино“, често ми напомня той.

Възползвайте се от тази възможност, за да препоръчате да прочетете очарователната история на Марк Курлански „The Cod“. Биография на риба, която промени света. Става въпрос за изследователи, рибари, търговци, писатели и готвачи с животи, свързани с тази необикновена и плодородна риба, включително рецепти и кулинарни съвети. Той съдържа няколко преводни грешки (точно при именуване на различните Gádidos) и концептуални (риболовни аспекти и объркване между яйцата, които животното хвърля на хайвера си, и богатата му сърна, които представляват деликатес). Въпреки че със сигурност читателят, липсващ моята професионална деформация, едва ли ще го забележи.

Водите на Канарските острови не са достатъчно студени за треска. Най-близките роднини на Канарските острови са хекове и най-вече агриотът или кълновете

Също така искам да предупредя от самото начало, че за съжаление във водите на Канарските острови не живее треска. Те не са достатъчно готини. Роднините на Канарския остров, които са най-близки до треската, са хексовете и преди всичко агриотът или кълновете (скална брутола, на полуостровен диалект).

Учените различават два вида треска в Атлантическия океан и един в Тихия океан. Всяка от тези риби може да достигне до нашите пазари, търговци на риба и кухни.

The Треска или Атлантическа треска (Gadus morhua) варира от кафеникав (канела) до зеленикав или сивкав на гърба и хълбоците, като по корема става блед и сребрист. Живее в Арктика и Северния Атлантик (Канада, САЩ, Гренландия, Исландия и по крайбрежието на Европа, от Северна Норвегия до Бискайския залив). Достига максимален размер от 200 см и 96 кг (малко педже!).

The Гренландска треска (Gadus ogac) е със същото оцветяване като треската на брат му. Приема се като валиден вид, различен от предишния, поради различията в митохондриалния ген (престорете се, че не сте чели това!). Обитава Арктика и Североизточен Атлантик (Бяло море, Русия) и Северозапад (Канада, САЩ, Гренландия). Достига 77 см размер.

The тихоокеанска треска (Gadus macrocephalus) е жълтокафяв или сивкав на гърба и става по-блед към корема; тъмни или вертикални петна по фланговете. С главата пропорционално по-голяма от братята си от Атлантическия океан. Живее в североизточната част на Тихия океан (САЩ и Канада) и северозападната част (Русия, Корея, Китай и Япония). Достига 119 см и 22,7 кг.

Хората с хипертония или проблеми със задържане на течности могат да консумират прясна треска и осолена треска, стига тя да е обезсолена

Казват, че атлантическите са по-добри, поради по-високото си ниво на мазнини, както потвърждават цените. Пикареската, която не е непозната за света на рибния маркетинг, доведе до това, че няколко вида от нейното семейство се предлагат като атлантическа треска (сайда, минтай, пикша, линг, паут) и дори други роднини (мерлуза). Между другото, пикша (Melanogrammus aeglefinus) се превежда на английски от пикша (известният капитан от приключенията на Тинтин).

Треската е всеядна, въпреки че яде най-вече безгръбначни и риба, включително по-млада треска (те също са канибали!). Това е постна храна; прясно, съдържанието на мазнини варира между 0,1 и 0,9%, а протеините между 15 и 22%. Едва осигурява 74,4 килокалории (прясно) или 107,6 ккал (обезсолено) за всеки 100 г месо.

Осолената треска осигурява много натрий, тъй като солта се използва като консервант, така че трябва да се обезсоли много добре, като се накисне. Хората с хипертония или проблеми със задържане на течности могат да консумират прясна треска и осолена треска, стига тя да е обезсолена.

В Париж и Фуншал
Те се предлагат на пазара пресни, сухи, осолени, пушени и замразени. Те се консумират на пара, пържени, печени, варени, микровълнови, печени и в ястия с ориз. Ами гастрономическите ястия с треска като суровина! Читателят ще може да намери стотици рецепти в Интернет. Ако отидете в Париж и попитате за менюто, французите имат една дума за прясна треска (cabillaud) и друга за солена (morue).

Ако посетите Фуншал (Мадейра), елате да хапнете треска в Армазем до Сал.Лично това събужда спомени от детството ми в Аликанте: сандвичи с хляб с белени домати (от лодката, деликатес!) И лентички осолена треска от баба ми Пепа, както и оризът им с треска (който съпругата ми е повишила до степента на изящност), или пържоли от треска на майка ми, които не са стигнали до масата (изядохме ги изправени в кухнята, въпреки че ни изгориха устата).

Семейство Gádidos включва две „малки“ трески, които също често идват на нашите маси.

The синьо бяло (Micromesistius poutassou). Наричан още лилия в Северна Испания. Синьо-сиво на гърба, побеляващо към корема. Понякога обаче се бърка с бебешка треска или малки хекове (pijotas).

От американския и европейския Северен Атлантик, включително Средиземно море. На съседното африканско крайбрежие достига до Кабо Божадор. Расте до 50см и 830г.

[quote] Имам впечатлението, че в момента това са видовете, които са най-уловени от траулери в средиземноморските страни [/ quote] Имам впечатлението, че в момента това са видовете, които са най-уловени от траулерите във Валенсийската общност (бакаларе), от Испания и другите средиземноморски страни. Неговото изобилие, постоянна наличност, качество и ниска цена го правят идеален кандидат за нашите ястия. Виждали сме го за продажба в някои търговци на риба в големите супермаркети на Канарските острови, които без съмнение ги носят от полуострова.

Това е месоядно животно, което поглъща предимно ракообразни, въпреки че големите също ядат малки риби и главоноги. Как да не е богат, ако яде скариди/скариди! Продава се прясно и замразено. Фино месо и гладка текстура. Това е постна към полумаслена храна: нивото на мазнини варира между 0,6 и 3%, а това на протеините от 13,8 до 17,6%. Едва осигурява 75-100 килокалории на 100 г месо, идеално за нискокалорични диети. Месото му не е много последователно, лесно се рони, което го прави идеален за пържене.

Ангелес Руис Гарсия, в своята книга Sabor a mar, ни учи за различни пържени храни (очукани и пържени) и осолени риби (осолени и сухи), спасени от Марина Алта в Аликанте (Дения). Много добри и евтини, изядохме ги в Таберна дел Пуерто, в Санта Пола, навити, хапайки опашката, очукани и пържени.

The нахут или стокър (Pollachius virens). Гръб и хълбоци зеленикавокафяви, леко пребледняващи по корема. От североизточната част на Атлантическия океан (от Исландия и северната част на Норвегия до Бискайския залив) и северозападната част (Канада и САЩ). Достига 130 см и 32 кг.

[quote] По-голямата част от времето сайдата е суровина за чуро и рибени крокети [/ quote] Младите хора ядат малки ракообразни, докато възрастните ядат предимно риба. Продава се прясно, сухо, солено, пушено, консервирано и замразено. Консумира се на пара, пържено, скара, варено, микровълново и печено.

Това е богата, лесно достъпна и евтина риба с приемливо качество. На Канарските острови не е обичайно да се предлага цяло, обикновено се представя във филе. Тук, както в голяма част от Испания и други страни, през повечето време това е суровината за чуро и рибени крокети.

Това е класика на много менюта на ресторанти и трапезарии (хотели, училища, болници) ●