Всички сме чували, когато не сме страдали, за отравяне от анисакис, паразитният рибен червей, който ни принуждава да замразим добре месото му, ако ще го консумираме сурово, дори преди да правим мацерации като аншоа. Както обясняваме в 5 причини, поради които анисакисът е все по-чест през лятото, както увеличаването на бизнеса със сурова риба, така и модата на неговото потребление - било то суши или севиче -, както и лоши практики на риболовни лодки, накарайте този вид отравяне да нараства експоненциално.

здраве

Анисакис: 10 пояснения относно суши паразита, за да се избегне изпадане в истерия

Знам повече

Но анисакисът не е единствената опасност, която заплашва любителите на сурова риба с легло или обвивка от ориз, тъй като рискът може да идва и от други фронтове. Като цяло и отвъд калоричната сила на ориза и възможността за присъствие на анисакис, има и други опасности в сушито и сашими, свързани с хигиената с които жанрът е подготвен и запазен - макар и добре замразен - както и със злоупотребата с тези начини на хранене, когато те стават ежедневен кулинарен ресурс.

1. Восъчен бацилов токсин

Въпреки че ако минималните хигиенни стандарти се спазват добре, нищо не трябва да се случва и обикновено не се случва, истината е, че Bacillus cereus е добър фекален спътник на Salmonella typhi и Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, двама от големите герои на хранителното отравяне. Това е безвредна бактерия в повечето щамове и в контролирани популации, но има два проблема.

Първото, че спорите му са устойчиви на топлина, и второто, че те също са токсините, които произвежда в стабилната фаза на нарастването на населението, когато има това, което бихме могли да наречем демографска експлозия, като нямаме повече конкуренти. Например, върху бучка ориз, сварен и оставен в околната температура за часове. Историята на бедствието ще бъде, че първо при боравенето с оризовите колонии и спорите на тази бактерия ще са залепнали от ръката за готвене, което не трябва да е странно.

Във всеки случай Bacillus cereus не расте върху суровото зърно и бактериите умират при готвене. Но не и спори, които могат да покълнат и ще имат богата храна за ядене без конкуренция от други видове. Ако ястието с ориз отиде в хладилника в рамките на два часа, растежът му веднага ще се забави, без да може да влезе във фазата на производство на токсини. Но ако остане навън твърде дълго - десетки часове - бацилът ще расте и първо отделя диарийни токсини - чиито ефекти не е необходимо да се описват - и след това повръща, които ни карат да повръщаме. Предупреждение за моряците: ако подгреем ориза, еметичните токсини няма да бъдат унищожени, въпреки че диарейните ще.

С други думи, ако оризът за суши е прекарал твърде дълго на открито, изобщо не е препоръчително да го консумирате, защото излагаме се на повръщане и диария поради този токсин, въпреки че последиците рядко отиват по-далеч. Следователно е важно да се обърне внимание, в случай на магазини за отнемане, дали те са в хладилник или ако, когато боравят с чинията пред нас, носят ръкавици.

2. Арсен

Вече говорихме за арсен в ориза в статията Арсен в ориза: как да го приготвите, за да намалите токсичността му. Този силно токсичен елемент присъства естествено в ориза в концентрации до двадесет пъти по-високи от тези на другите зърнени култури, дори по-високи, дори ако има мини в близост до полетата за култури. В статията също ясно посочихме, че ризите на полуострова имат нива далеч от прага на интоксикация и разбира се под максимума, препоръчан от СЗО, която смята арсена за едно от десетте вещества, които са най-притеснителни за световното здраве.

Загрижеността на СЗО се основава на факта, че оризът е хранителната база на много общества, както и че в много страни концентрациите на арсен в ориза не се контролират. И тук идва опасността от злоупотреба със суши: възможно е да спестим няколко евро, които не сме използвали Испанските оризови ястия са прекалено скъпи и вместо това избират друго вносно зърно от трети страни.

Причината за по-конкурентната му цена със сигурност ще бъде наличието на евтина работна ръка и малък или никакъв контрол върху околната среда на производствената зона, така че концентрацията на арсен може да е по-висока от препоръчаната. Съществува обаче метод за премахване на арсена с 80%, толкова прост, колкото накисването му за една нощ и след това измиването му. Сега не бъдете толкова алармиращи в този случай: истинската опасност би била тази бихме консумирали суши, приготвено с тези оризови ястия, с почти ежедневно усърдие.

3. Тежки метали

Не само отива от живак материята, металът, който се натрупва най-много в рибата тон, както обясняваме в Лято и синя риба: колко е здравословна? Въпреки че тонът е най-характерното месо за суши, сьомгата също, където в дивата природа можем да намерим значителни количества от дивата природа, с изключение на много специфични райони на Аляска арсен, мед, кадмий или кобалт. Ако е от ферма, ще трябва да се тревожим за лошото му съотношение на омега 3/6 мастни киселини. Очевидно това е опасност, която е обусловена, както и в предишния раздел, злоупотребата със суши като основа на нашата диета.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Всички сме чували, когато не сме страдали, за отравяне от анисакис, паразитният рибен червей, който ни принуждава да замразим добре месото му, ако ще го консумираме сурово, дори преди да правим мацерации като аншоа. Както обясняваме в 5 причини, поради които анисакисът е все по-чест през лятото, както увеличаването на бизнеса със сурова риба, така и модата на неговото потребление - било то суши или севиче -, както и лоши практики на риболовни лодки, накарайте този вид отравяне да расте експоненциално.

Анисакис: 10 пояснения относно суши паразита, за да се избегне изпадане в истерия

Знам повече

Но анисакисът не е единствената опасност, която заплашва любителите на сурова риба с легло или обвивка от ориз, тъй като рискът може да идва и от други фронтове. Като цяло и отвъд калоричната сила на ориза и възможността за присъствие на анисакис, има и други опасности в сушито и сашими, свързани с хигиената с които жанрът е подготвен и запазен - макар и добре замразен - както и със злоупотребата с тези начини на хранене, когато те стават ежедневен кулинарен ресурс.