Нездравословните производители на хранителни стоки не харесват термина „ултра обработен“, защото е труден за справяне. Ето защо те се опитват да го дискредитират и дори обмислят да действат законно срещу онзи, който го използва.

Кой друг, кой по-малко, знае какво е ултрапреработен продукт: аз го знам, вие го знаете и производителите също. Но независимо дали има институционална и консенсусна дефиниция на въпроса, - истината е, че няма - никой не прехвърля никакви здравословни характеристики към тази гама от продукти. Към днешна дата хранителната индустрия, която произвежда продукти с най-лошия хранителен профил, се е изправяла пред демоните си със спортна нагласа и при достигане до тях. Можем дори да кажем, че той се е сблъсквал с тях с възторг, тъй като пред трудностите и проблемите е виждал възможности и далеч от това, че е отстъпил или е обезсърчен, той се е възползвал от тях.

думата

Но терминът ултрапреработен е кафяв звяр, който си представя, или по-скоро знае, че няма нищо общо. Поради тази причина настоящата стратегия на големите хранителни корпорации на международната сцена се състои в дискредитиране на термина и, ако е необходимо, преследване на употребата му въз основа на жалби срещу тези медии, администрации или дори лица, които го използват. Изглежда ли пресилено? Неотдавнашен доклад на фондация „Триптолемос“ за въпросния термин предлага дословно следното:

„От правна гледна точка използването на израза или понятието„ свръхпреработени “от политически или административни власти може да бъде наказуемо. [. ] Също така не може да се изключи, че онези компании, чиито продукти са очернени с този квалификатор сред евентуалните купувачи, могат да обжалват пред съдебните органи да компенсират причинените вреди ".

Не забравяйте връзките на тази фондация с определена хранителна индустрия - просто трябва да видите кои са нейните членове, принадлежност и интереси, които със сигурност обясняват големия брой пропуски - както юридически, така и редакционни - които има в този единствен параграф ( Горещо препоръчвам правната оценка, направена на този доклад от адвоката и автор на книгата The Law in Nutrition, Франсиско Ожуелос, където той разкрива въпросния доклад). Но защо тази дума толкова много те плаши?

Войната на ултрапреработените е невъзможно да се спечели за индустрията

Имаше време, когато хранителната промишленост от по-индустриален характер - заслужаваща съкращението - беше почитана почти като божество. Ерата на дебелите крави води началото си - горе-долу и с неговите възходи и спадове - благодарение на две съвпадащи събития в края на 19 век и началото на 20-ти. Несъмнено първата, индустриалната революция, която заедно с разработването на различни средства за съхранение и производство, даде възможност за пускане на пазара на големи количества - индустриални? - безопасни храни; всичко без да е необходимо да се работи толкова усилено, колкото преди.

Второто, появата на нутриционизма, който с няколко думи се състои от преминаване от притеснение дали ще можете да ядете или не, до обсебване на съдържанието на витамини или други хранителни вещества в това, което ядете. Например, спрете да се притеснявате дали ще пиете мляко и се съсредоточете върху това да бъде обезмаслено или - още по-скърцащо - да смятате парче индустриални сладкиши за добро, защото е обогатено с желязо. Първите консерви, сухо мляко - да не говорим за първите храни за кърмачета - храни, обогатени с десетки витамини и минерали и дълги и други, по тяхно време зарадваха популация, чиято основна грижа беше недохранването и честотата на дефицитни заболявания поради липса на витамини и минерали. Но това бонанза нямаше да продължи вечно.

Първата голяма сделка за индустрията дойде, горе-долу, към 50-те години на миналия век, когато честотата на дефицитните заболявания спря, но тези, известни като незаразни болести, започнаха да се виждат. Първите, които излязоха на преден план, бяха сърдечно-съдовите заболявания, последвани от диабет и рак. и какво да кажем за наднорменото тегло и затлъстяването. Тогава започна да се изтъква ролята на тази по-индустриална хранителна оферта, която, далеч от излекуването, може в същото време да бъде причина за болести.

Първият конник на апокалипсиса за сектора на промишлените продукти беше идентифициран под формата на калории, вторият под формата на мазнини и предпоследния под формата на захар. Но това, което в началото може да изглежда негативно за сектора, се превърна в възможност и заедно със старата оферта се появиха нискокалорични или леки продукти, с ниско съдържание на мазнини или без тях, и същото за захарта. Това се нарича удължаване или удължаване на линия и почти винаги предполага полза за сектора: проблемите, макар и да изглеждат противоречиви, винаги са били добри за индустрията, тъй като тя винаги е имала търговски отговор. До сега.

Как можете да премахнете клеймото, че сте свръхобработени от пръчки сурими? Какво ще кажете за някои бисквитки, царевична закуска, екструдирана до барове със сол и вкус на Tex-Mex или ягодово кисело мляко без ягода? Ще ви кажа: поставяне съответно на платика или сардини, ябълки, орехи и натурални кисели млека. Тоест, яденето на истинска храна: за момента, за тази война, индустрията няма отговор, тъй като терминът ултрапреработен затруднява - когато не предотвратява - обожаваното и опасно преформулиране от индустрията. Ако попаднете на това sanmbenito, не можете да се възползвате от него, затова секторът се наказва срещу термина, като същевременно подценява критериите на концепцията и дискредитира използването му.

Въпреки това и в допълнение към споменатите изследвания, както СЗО, така и самата ФАО широко използват термина ултрапреработен, насочен към хранителни продукти: в свързаните документи можете да прочетете ужасното съображение, което тези институции имат за тях.

Дали е „ултрапреработено“ класифицирането на нездравословни храни?

През 2009 г. екип от изследователи, ръководен от Карлос Монтейро, публикува класификация на храните, която взе предвид - макар и не изключително - степента им на обработка. Идеята му беше да намери общ знаменател за всички онези хранителни продукти, които имаха явно нездравословен или нежелан профил. Тоест, търси се модел, който да характеризира това, което е известно като нездравословна храна или нездравословна храна.

Имам предвид онези продукти, които се отличават в комбинация с някои от тези характеристики: имат значителна калорийна плътност - или са ниски или без калории, но в същото време осигуряват малка или никаква хранителна стойност - са с високо съдържание на захар, сол или натрий, обща мазнина или наситени мазнини; особено транс-мазнините и в същото време, като е беден на витамини, минерали, фибри и незаменими мастни киселини. Такъв беше случаят със системата NOVA - описана в тази статия - която беше първата система, използваща термина „ултра обработен“. Неговата прецизност е доста поразителна, когато става въпрос за идентифициране на хранителни отпадъци (за разлика от широко възприетата от индустрията Nutriscore).

Вярно е, че използва неортодоксална процедура, но работи; точно обратното на това, което се случва с Nutriscore, с уж строга теоретична рамка - не толкова, ако вземем предвид грозния проблем със зехтина - но когато се приложи на практика, има повече дупки от скрипта на Титаник 2. Известно време преди коментирахме някои от научните публикации, които подчертаха връзката между консумацията на ултрапреработени продукти с по-лош общ хранителен профил и с много по-лоша здравна прогноза по отношение на заболявания като диабет, рак или сърдечно-съдови заболявания; както и наддаване на тегло и като цяло смъртност. И има много повече изследвания, които свързват този термин, в повечето случаи, с по-лоши междинни маркери и по-лоши диетични и здравни показатели.

Стратегията срещу термина

От около три години съществува поток от научни публикации, насочени към дискредитиране на термина „ултрапреработен“. Един от най-решителните автори е изследователят Майкъл Гибни от Дъблинския университет. По време на кариерата си той е получавал финансиране от Nestlé, Mondelez, PepsiCo, Unilever, Nestlé и Coca-Cola, наред с други, дори по време на писането на своите документи. В една от най-известните ултрапреработени храни в човешкото здраве: критична оценка, бащата на термина ултрапреработени Карлос Монтейро твърди, че в допълнение към Гибни, двама други автори прикриват конфликта си на интереси с Nestlé и McDonalds.

Издърпвайки нишката, може да се противопостави, че престижното списание, където се издава, American Journal of Clinical Nutrition, е от 1952 г. един от органите за разпространение на Американското общество за хранене, организация, която има доста специални партньори спонсори. Сред тях: Националният съвет на дестилираните напитки на САЩ, General Mills, Herbalife, Kellogg, Mars, Pepsi, Nestlé, Mondelez, Северноамериканската захарна асоциация и Unilever.

В Испания станахме свидетели на публикуването на три научни статии само за два месеца, позиционирайки се срещу използването на термина ултра-обработен. Първият беше този, който се появи в брой 31 на списанието на Научния комитет на AESAN, озаглавен Доклад на Научния комитет на (AESAN) за въздействието на консумацията на „ултрапреработени“ храни върху здравето на потребителите. Не знам дали е съвпадение - но със сигурност не изглежда така - този доклад предшества друг, фокусиран върху становището на самия Научен комитет относно валидността на Nutri-score, системата за предно етикетиране, че индустрията е открито залагайки в този момент. Резюмето и на двата доклада: наздраве за Nutri-score и палци надолу за ултра-обработения срок. И двата доклада представят, според мен, различни сенчести области и дори неточности, които очевидно улесняват институционалния дискурс.

През юни двама от авторите, които са се борили най-много за отбраната и институционалното внедряване на Nutriscore в Испания, публикуват Ultraprocessed Foods. Критичен преглед, ограничения на концепцията и възможна употреба в общественото здраве. В този преглед, изготвен като част от договор между Danone S.A. и Fundación InstitutgaInvestigació Sanitària Pere Virgili, SA -Danone е един от най-пламенните защитници на Nutriscore и е финансирал различни произведения на авторите на рецензията- казва се, че ултра-обработеният термин е редукционистичен, манипулируем при субективна критерии и няма достатъчно доказателства, които да оправдаят използването му. В замяна се предлага използването на Nutriscore, система, на която е посветен изключителен раздел (изненада!).

Въпреки че е възможно те да ни забранят да използваме термина ултра-обработен -и докато не ни заклеймят, ако го направим-, ние винаги можем да действаме като Галилео Галилей, когато той трябваше да се откаже от своето хелиоцентрично предложение пред Светата инквизиция и да даде нашата версия на неговия „Eppur yes moove“. В този случай би било „и въпреки това ви прилошава“.

Хуан Ревенга е диетолог-диетолог, биолог, консултант, професор в Universidad San Jorge, член на испанската фондация на диетолозите-диетолози (FEDN) и много други мозъчни неща, които можете да прочетете тук. Той е написал книгите „С ръце на масата. Преглед на нарастващите случаи на хранителна интоксикация ”и„ Отслабни ме, лъжи ме. Цялата истина за историята на затлъстяването и индустрията за отслабване ”и - много важно - той е фен на бъбреците на майка си ал шери.

Неговото (предполагаемо) слабо място е липсата на конкретност

Всички онези организации, фондации и т.н. - в допълнение към ултрапреработената индустрия - които залагат на поставянето на термина в плакат на „издирван мъртъв или жив“, апелират към едно и също нещо: липсата на консенсус в дефиницията му. Отиваме стъпка по стъпка, защото темата не е проста.

Вярно е: няма съгласувано определение, до което можем да отидем, за да разберем какво е „ултрапреработен продукт“. Всъщност в нашето законодателство определението „преработен продукт“ дори не се появява: най-близкото до тази терминология е това на „трансформиран продукт“. Термин, който идва от английския превод на Европейски регламент (ЕО) № 852/2004. Интересното е, че това, което в испанския текст се нарича „трансформиран продукт“, в оригиналния текст се нарича „обработен продукт“. Изглежда, че има мълчаливо споразумение, когато става въпрос за приравняване на двата термина - трансформирани и обработени - по обхват и обхват, сякаш те са синоними.

В този смисъл термините, трансформирани и преработени, се използват дълго време от определен сектор: този, който е най-тясно свързан с производството на храни.

За да го поставим на лице и поглед, нека кажем, че професионалният сектор обединява хора, специализирани в науката и технологиите за храните. В тази среда трансформиран или преработен продукт винаги се е позовавал на технологията, която се прилага в даден момент към определена храна, за да се оцени ефектът й върху проблемите с безопасността на храните и хранителната стойност (като загуба на някои хранителни вещества или промени в бионаличността на други).

Ако апелираме към Речника на Кралската езикова академия, прилагането на префикса „ултра“ към думите „обработен“ или „трансформиран“, трябва да означава, че съответните технологични операции се прилагат в крайна степен.

Новото приложение (2009 г.) на термина „ултрапреработена храна“ отива по-далеч и се използва - и в научно, и в популярно изражение - за прехвърляне на ясно отрицателни хранителни характеристики към продукти, които се наричат ​​по този начин поради въздействието им върху здравето. Ако прилагателното преработено или трансформирано е било използвано във връзка с прилагането на поредица от технологични процеси, терминът „ултрапреработен“ също предполага, че консумацията на тези продукти е малко или не се препоръчва за здравето.