употребата

Нитратите и нитритите са добавки, които се използват като консерванти в сушени месни продукти (чоризо, салам, филе, шунка, варени колбаси и др.) Или стерилизирани месни продукти (варени колбаси) и по изключение в някои месни препарати (мариновано свинско месо, мавританско шишче), маринована свинска маска, мариновано свинско ребро).

Най-използваните са калиев нитрит (E-249), натриев нитрит (E-250), натриев нитрат (E-251) и калиев нитрат (E-252), като се знае сместа от сол с нитрати и/или нитрити с името на "втвърдяваща сол" или "втвърдяваща сол", чиито функции в втвърдените продукти са развитието на аромат и аромат, развитието и стабилизирането на характерния цвят на тези продукти и най-вече предотвратяването на развитието на спори от Clostridium botulinum, което причинява ботулизъм.
Стандартът, който регулира тяхната употреба, подобно на този на останалите добавки, е Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета, който е инструментът, използван за управление на риска, при който в случай на месни продукти, ще трябва да разгледаме два вида опасности: един химикал, който поради злоупотребата му може да помогне за развитието на рак на дебелото черво, и друг микробиологичен, свързан с риска от страдание от ботулизъм.
За да може дадена добавка да се използва правилно, тя трябва да бъде изрично разрешена и да отговаря на общи правила, по-специално член 6, при общи условия, което показва, че:

«За да бъде включена в общностните списъци на приложения II и III, хранителната добавка трябва да представлява предимства и ползи за потребителя и следователно да служи на една или повече от следните цели: а) да запази хранителните качества на храната; б) осигуряват необходимите съставки или съставки за храни, предназначени за потребителски групи със специални хранителни нужди; в) подобряване на стабилността или запазване качеството на храната или подобряване на нейните органолептични свойства, при условие че естеството, веществото или качеството на храната не се променят по такъв начин, че да заблуди потребителя; г) подпомага производството, преработката, приготвянето, обработката, опаковането, транспортирането или съхранението на храни, включително хранителни добавки, ензими и ароматизанти, при условие че хранителната добавка не се използва за прикриване на ефектите от използването на дефектни суровини или някакви нежелани практики или техники, особено антихинитарни практики или техники, в хода на която и да е от тези дейности. "

Под тези общи предпоставки за нитрати и нитрити, стандартните списъци, в приложение III, конкретното разрешаване на дози според продуктите (вж. За E249, E250, E251 и E252 на страница 302 от регламента: http: // eur-lex. europa.eu.europa .eu/legal-content/ES/TXT/PDF /? uri = CELEX: 02008R1333-20160525 & от = ES).
08.3.4 Традиционни сушени месни продукти със специфични разпоредби за нитритите и нитратите.
08.3.4.1 Традиционни продукти, потопени в втвърдяващ разтвор (месни продукти, втвърдени чрез потапяне в втвърдяващ разтвор, съдържащ нитрити и/или нитрати, сол и други компоненти).
08.3.4.2 Традиционни сухо втвърдени продукти (процедурата по сухо втвърдяване включва сухо нанасяне върху повърхността на месото на втвърдяваща смес, съдържаща нитрати и/или нитрити, сол и други компоненти, последвана от период на стабилизиране или зреене).
08.3.4.3 Други продукти, втвърдени по традиционни методи (процеси на потапяне и сухо втвърдяване, използвани заедно, или включване на нитрити и/или нитрати в композитен продукт, или инжектиране на втвърдяващия разтвор в продукта преди готвене).

В крайна сметка нормата счита за оправдано използването на този мощен консервант, използван през римско време за изработване на втвърдени продукти, тъй като продуктът в своя процес е подложен на биологични рискове, докато не се осъществи това втвърдяване. Ето защо втвърдените продукти се предлагат на пазара след завършване на процеса на втвърдяване и не се нуждаят от съхранение в хладилник.
Но не е много трудно да се намерят пресни необработени продукти в Андалусия, като прясно хоризо за готвена консумация и съхранение в студено, които също използват тези консерванти, и дават на продукта дълъг срок на годност.
Това се дължи главно на две причини:
1. повишена сигурност за неконтролирани лечебни процеси.
2. потребителското търсене на качество чрез предоставяне на уникални органолептични характеристики

Исус Фернандес Паскуал

Завършва ветеринарна медицина през 1985 г., докторантура през 1987 г., диплома по здравеопазване през 1992 г. и политики за безопасност на храните през 2002 г. Член на експертната комисия за разработване на целите на II здравен план на Андалусия и на Съвета на директорите на прочутия Официален колеж на ветеринарните лекари в Кадис, председателстващ Комисията по обществено здраве. След като работих 4 години в търговската ветеринарна медицина на MAFER в Кордоба и след като се занимавах с хигиенизиране на добитъка в продължение на 1 година, започнах професионалното си развитие в областта на безопасността на храните, където вече повече от 20 години работя на различни длъжности в андалуската здравна администрация, в провинция Кадис: общински собственик, ветеринарен и екологичен здравен координатор, ветеринарен лекар на здравни институции и надзорен ветеринарен лекар на системите за самоконтрол върху храните и околната среда.