Подобряването на нежността на месото винаги е било предизвикателство за цялата месна индустрия. Високата вариабилност на суровината и факторите, които могат да повлияят на качеството на продукта, както предкланичен, така и следкланичен, определят крайната нежност на продукта и следователно нивото на удовлетвореност на потребителите. Зреенето е основен инструмент в много случаи за постигане на крехко и вкусно говеждо месо, въпреки че често е неизвестно как действа и какви фактори му влияят.

Какъв е процесът, чието развитие е ключово за успешното съзряване?

След клането на животното кръвообращението спира, което води до поредица от промени: прекратява се подаването на кислород, спира хормоналната регулация (температурата на трупа намалява), регулирането на ендотелната система на ретикулума и реакцията на организма срещу инфекция. Освен това, при липса на кислород, няма условия за окислително-редукционен потенциал, които трябва да съществуват, за да протичат типичните метаболитни процеси: аеробни процеси. Като се има предвид този кислороден дефицит, започва анаеробна гликолиза, като се използва АТФ и се получава млечна киселина.

Млечната киселина води до намаляване на рН, което благоприятства денатурацията на протеините, улеснявайки разграждането на протеините главно от протеази: киселини (катепсин В и D) и неутрални. Денатурацията на протеина благоприятства ексудацията, т.е. отделянето на вода, пептиди и аминокиселини. Денатурираните протеини не са в състояние да задържат вода заедно и тази ексудация ще определи сочните свойства, които месото ще има.

фактори

И накрая, когато запасите от гликоген се изчерпват, анаеробната система също се проваля и в мускулните влакна настъпва масивно навлизане и освобождаване на калций, което е последвано от прогресивно свиване на мускулите, което характеризира строгостта на мортиса или трупната скованост.

Крайното pH (измерено, когато е установена строгост, при говеда 24-30 часа след смъртта) е важен показател за крайното качество на месото, тъй като е свързано с всички технологични и сензорни параметри, които влияят на продукта по време на полезното живот. Поради тази причина е важно измерването да се извършва правилно върху представителните мускули на трупа.

Важно е да запомните, че:

  • Крестата се счита за представителен разрез на трупа, тъй като достига крайната стойност на рН по-бързо от другите разфасовки на трупа.
  • Мускулните влакна, съставляващи различните участъци на трупа, имат различен метаболизъм и спадът на рН във всяка секция се обуславя от наличието на по-голямо количество оксидативни или гликолинови влакна.

Някои метаболитни мускули поради метаболитните си характеристики и вида работа, която трябва да свършат по време на взаимодействието между животните, са по-склонни да имат високо крайно рН.

С напредването на строгостта на мортиса анаеробните ензимни реакции, които се появяват в мускулните влакна, все повече натрупват млечна киселина (причинителят на болезненост в живите мускули, подложени на свръхнапрежение) и вътрешното им рН спада. Постепенно от 7,3-7,4, което е нормалната му стойност in vivo, до 5,5-6, в зависимост от животинския вид и разглеждания мускул.

Какво е зреенето?

Зреенето е името, дадено на прогресивния процес на омекотяване на месото, който преминава през непрекъснатото действие на ензимните системи, които разграждат протеините в мускула, след разрешаването на rigor mortis. Търсейки по-„поетична“ дефиниция, може също да се каже, че зреенето е изкуството да се създава изключително крехко месо чрез процес, който използва естествените ензими на месото, които с течение на времето бавно омекотяват месото и подобряват вкуса му.

В процеса на узряване на месото участват поне два вида температурно зависими механизми, които действат синергично: те са ензимни системи и физикохимични модификации.

    Ензимните системи включват каспази, които са от съществено значение за улесняване на последващото действие на калпаини, протеазоми и катепсини, другите протеази, участващи в разграждането на протеиновата структура на мускулните влакна. Катепсините са активни при стойности на pH 2 (измерени с текстометър, като лимузина или животни от породата Шароле), не е необходимо да се планира време на зреене по-голямо от 5-7 дни от клането на животното (особено ако те са заклани животни от категория по-ниска или по-висока).

Какво се случва, когато се достигне оптималното време на падеж?

Ако приемем, че процесът на разрешаване на строгостта на мортиса е извършен правилно, научната литература вече е установила, че процесът на усвояване на кръстосаните връзки на колагена се увеличава постепенно от втория ден след смъртта на животното до около тридесет дни. 90% от възможните пробиви вече са завършени. След това омекотяването на месото в повечето трупове, ако има такова, идва от разграждането на други протеини, включително кръвен хемоглобин, ако животното не е било добре обезкървено, и миоглобин, наред с други, тъй като колагеновите влакна са едни от най-устойчивите материали в природата и могат да бъдат денатурирани само чрез топлина или бактериално гниене.

с какви методи може да се отлежава говеждото месо?

Традиционно зреенето се извършва чрез съхраняване на целия труп, половин труп или четвъртинки в студени помещения. Все още има пазар за месо, което е узряло по този начин, но като правило онези разфасовки, които трябва да бъдат смлени или нарязани на кубчета, се отделят в рамките на една седмица и само тези разфасовки месо, които са пържени или ще бъдат на скара, се подлагат отлежаващ повече от седем дни. Не е необходима специална подготовка за узряване на разфасовка месо: може да се направи със или без кост, в зависимост от наличното пространство и използвания метод.

Обикновено кръста се счита за „звезден“ разрез за средно дълго зреене, доколкото позволява едновременно да постига много добри резултати на органолептично ниво (стига да има достатъчно количество подкожна мазнина) и да поддържа приемливо крайно тегло (Загубите при узряване могат да варират значително, но по време на по-дългото време на узряване те представляват нетна загуба от над 20% от първоначалното тегло на парчето).

Двата най-популярни метода на узряване, които ще опишем по-долу, са: вакуум (в специални торбички за узряване) или сух (в хладилни камери при определени условия).

Вакуумно съзряване

Вакуумното опаковане е техника, която позволява да се извлече целият въздух, който заобикаля парчето месо, за да се намали или минимизира растежа на аеробни бактерии и следователно да се забави процесът на разграждане поради бактериални причини. Но това не само е метод за консервиране на храна като цяло и меса, но също така позволява на месото да узрее, като минимизира загубите от процеса (повърхността не изсъхва и загубите на ексудат са много контролирани). Важно е да запомните, че ако искате да узрее месото във вакуум, температурата никога не трябва да надвишава 3 ° C и че процесът на опаковане трябва да се извърши в рамките на няколко дни (в идеалния случай 48 часа) от клането на животното. Но техниката на вакуумно опаковане също така позволява да се удължи полезният живот на месото, тъй като липсата на кислород позволява да се избегне окисляването на мазнините и следователно появата на нежелани миризми и аромати.

Срокът на годност на вакумираното месо зависи от температурата, в която се съхранява, но също така и от вида на използвания материал (многослойни торбички, кислородна бариера и др.) И условията на суровината (замърсяване, окисляване) преди опаковка.

В обобщение, когато отглеждаме месо под вакуум, трябва да вземем предвид следните аспекти:

  • Не е необходимо частта да има равномерно разпределение на мазнините.
  • Необходими са високобариерни торбички (предотвратяват преминаването на кислород и влага).
  • Микробният растеж се контролира от развитието на млечнокисели бактерии.
  • Имаме нужда от по-малко място за съхранение във връзка със сухото узряване.
  • Контролът на температурата е много важен (контролът на влажността не е толкова важен).
  • По-висока производителност, тъй като има по-малко загуба на тегло (опакована част).

Важно е да се има предвид, че вакуумното узряване може да има нежелани ефекти, особено след 20-25 дни съхранение. Ако, от една страна, загубите, които могат да възникнат при сухо узряване, се намалят, от друга страна, контактът на ексудата с повърхността на месото благоприятства образуването на метални кръвни миризми и послевкуси, които често характеризират разфасовки, узрели с този метод.

Инструменти, необходими за извършване на този тип зреене:

  1. Високобариерни вакуумни торбички (по-добре, ако са прибиращи се).
  2. Машина за опаковане на вакуум (с подходящ размер).

Сухо узряване

Сухото узряване се състои в оставяне на месото (цели трупове, четвъртинки или разфасовки) да почива в студени помещения за определено време. Това е най-простият процес от технологична гледна точка, тъй като представлява значителна икономия по отношение на материалите и оборудването за опаковане. За съжаление, той има някои недостатъци, които могат да претеглят значително от икономическа гледна точка:

  1. Имате нужда от специфично място за съхранение: за сухо узряване ви е необходима витрина или камера, където можете да оставите парчетата за няколко дни при контролирани условия.
  2. Той включва загуби в процеса, които могат да достигнат до 45% от теглото на прясното рязане.

Тези два недостатъка могат да бъдат преодолени чрез сензорните предимства на този метод, веднага щом завърши (в средносрочен план) превръщайки месото в съвсем различен продукт, който по отношение на аромата и вкуса е по-скоро като излекуван продукт, отколкото стенопис. Тези много особени органолептични характеристики на месото на суха възраст зависят от много фактори, някои от които са много важни за постигане на желания продукт:

  • Характеристики на разфасовката/парчето: първоначално тегло, количество и качество както на подкожната, така и на между- и интрамускулната мастна тъкан.
  • Условия на узряване (температура и относителна влажност): степента на подобряване на чувствителността по време на узряването е свързана с температурата. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се променя месото.

Въпреки това, по-високите температури също насърчават бактериалния растеж, така че узряването обикновено се извършва при възможно най-ниска температура, без действително замразяване на месото.

Месото започва да замръзва при -1,5 ° C, следователно:

  • Идеалната температура за дългосрочно узряване е -0,5 ° C ± 1 ° C. Обикновено се използва температура от 1 ° C за зреене над 100 дни.
  • Ако продуктът отлежава само 1-2 седмици, температурата между 2 и 3 ° C се счита за идеална.

Поддържането на стабилна температура е много важно; следователно камерата за узряване трябва да има независим достъп и да бъде отделена отвън с помощта на малко хладилно помещение, което предотвратява навлизането на горещ въздух и влажност.

Относителната влажност (RH) на въздуха играе важна роля за сухото узряване.

  • Ниската RH ще ограничи микробния растеж, но ще доведе до по-голяма загуба на тегло поради изпаряване, което ще увеличи загубите.
  • Счита се, че идеалният диапазон на относителна влажност за сухо узряване трябва да бъде между 65 и 85%.

Други стратегии за контрол на микробния растеж, като системи, базирани на ултравиолетово (UV) лъчение и филтриране на въздуха, се считат за ефективни. Нормалното флуоресцентно осветление в камерата трябва да се изключва през деня, за да се избегнат температурните колебания и да се намали степента на повърхностно окисление на разрезите.

Таблица 4. Препоръчителни условия за сухо узряване.

** = този параметър зависи от вида на камерата, условията на околната среда за съхранение на месото и количеството съхраняван продукт.