Световен лидер по испански

похвала

Четвъртък, 13.05.2010 г. Актуализирано 04: 50ч.

  • Заглавна страница
  • Испания
    • Мадрид
    • Барселона
    • Балеари
    • В. Валенсияна
      • Аликанте
      • Кастелун
    • Кастилия и Леон
    • Страна на баските
    • Андалусия
      • Севиля
      • Малага
  • Свят
  • Европа
  • Оп-блогове
  • спорт
    • Заглавна страница
    • Футбол
    • Двигател
    • Баскетбол
    • Тенис
    • Колоездене
    • Повече спорт
    • Америка
    • Лига100мил
  • Икономика
  • Култура
  • Бикове
  • Наука
  • Здраве
  • Технология
  • Комуникация
  • Телевизор
  • Солидарност
  • Вашият свят
  • Двигател
  • Морски
  • Пътувания
  • Йодон
  • Метрополис
  • Хора!
  • място за живеене
  • печатно издание
  • Мултимедия
  • Блогове
  • Промоции
  • Вестникарска библиотека

Готварски думи

В похвала на барока

13 МАЙ 2010 г. 16:50

„Барокът е онзи стил, който умишлено изчерпва възможностите си и който граничи със собствената му карикатура. Бих казал, че последният етап от цялото изкуство е барок, когато той показва и пропилява средствата си ".

Ако се позовава на литературата, предишното изречение на Борхес не би могло да бъде по-ясно, а в кухнята то е не по-малко точно.

А) Да, В кралските печки, по време на златните дни на Кеведо, въпреки че известна модерност вече е присъствала, тя все още изплува под ексцесиите на прекомерен бароков стил наследено от римския блясък. Никой не би казал, че между вакханалиите на Лукул и агапетата на Фелипе III, че между рецептите на Апиций и тези на Гранадо е преминал океан от векове.

За запеканките краят на една ера със сигурност беше наближил и моите вдъхновени колеги несъзнателно изтощаваха акъла си, докато хабиха килера.

В допълнение към моите почитани готварски книги от Мартинес Монтиньо и Диего Гранадо, адмирал Хауърд записва онези мъдреци, които се забавляват от херцога на Лерма, той се стресна от „огромното количество изсушени сладкиши и чаши за консервиране и особено странните изобретения на замъци, животни и птици, всички златни или сребърни, като в крайна сметка не са нищо повече от пайове и бутер тесто, пълни с месо и риба ”. Ефектна, банална архитектура, наследена от гръко-римската кухня и спонсорирана от маниера на Медичите.

Ще обобщя, Обърнете внимание, тези, които се отказват всеки ден преди десертите от менюто ми за „дегустация“, гигантска празнична агапе, възникнала от мъдрата ръка на Мартинес Монтиньо: крака на прасета, пуйки, гълъби, яребици, сучещи прасета, пилета, капуни, патици, телешко месо, яре, дроздове, гълъби, мурхени ... Фауна от земя, небе и вода, деликатно изпечена от истински специалисти в изкуството на плюенето и жаравата („скарата се ражда, готвачът се прави“, каза Брила-Саварин). Добавете към горната монументална яхния (под старото й име на гнило гърне), люспести месни питки, кюфтета от птици върху крем супи, пълнени кифлички, капиротада с филе и колбаси, английски банички, телешки месо и черен дроб със сос от рукола, костен мозък, заешка баничка, задушени птици от тудеска, пържена пъстърва с постно сланина, морска платика в сос, свински ръчни кнедли, заек с каперси, различни яхнии от домашни птици, бял деликатес, сладки от дюля и тиква. Защо да си спомняте, че такъв дворец и прекомерен низ ястия беше придружен от съответните му гарнитури, сред които, предвкусвайки новото време, зеленчуците се размножаваха.

И ако обичайните и освежаващи сорбета не бяха добавени към триото на десертите, това беше така, защото въпросното събитие се проведе на ледената Коледа на Ескурия.

Ако исках да подчертая, с толкова възхищение, колкото завистта, това Всяка една от дузината печени имаше специфичен разрез и предишна марината, така че пукащите въглища проникваха в правилната му мярка. Онези парчета, предназначени за плюеното колело, бяха с любов увити в постно сланина, така че, без да губят прекалено много сок, огънят да ги изпече точно в точното количество. Още по-чудна беше техниката на печене в големи железни тенджери, върху които на капака се нареждаше жарава, така че деликатната храна се печеше равномерно. Сравнете го с опустошенията на често използваните днес грил или изтезания на скара. който изсъхва повече от ада, независимо колко благороден е металът му.

Що се отнася до бароковите рецепти, ако премахнем очевидните излишъци от подправки и захари от много от тях, днес те биха били привлекателна модерност. Пример за това е този гений на моя идолизиран Диего Гранадо „Вземете четири килограма прясно свинско коремче без кора и го пригответе добре, като сте добре сготвени, извадете го от бульона и го оставете да се охлади и го нарежете много фино с ножа, отбелязвайки няма кост или кора и имайте подобно количество добре приготвено телешко виме и се нарязвате със споменатия корем и половин килограм младо постно свинско месо и когато всичко е добре нарязано и заедно, смесете с половин килограм настърган пармезан и още едно маслено сирене от Пинто, шест унции не особено солено биволско сирене, осем унции захар, една унция смляна канела, три четвърти пипер и още три четвърти между карамфил и индийско орехче, шест унции много чисти стафиди, осем пресни разбити яйца и хубав шафран и, когато сместа приключи, направете няколко пелети, които в Италия се наричат ​​анолини, и ги оставете да си починат малко и да готвят с добър бульон от месо и да сервират със сирене, захар и канела на върха ".

Толкова векове по-късно се оценява описателното му нетърпение, в което той не се задоволява с отбелязването на настъргано сирене, а конкретно посочва Пармезан и Пинто, които трябва да са били манчегото на неговото време. Още по-любопитен е биволът, когото той препоръчва и това ме кара да предположа, че тази порода тогава трябва да бъде толкова разпространена в топлите райони на нашата страна, както е днес в Италия.

Честно казано, малко съм разочарован от последното докосване със захар и канела (това е като тайландски масаж без щастлив край) на този кулинарен връх, който в наши дни ще бъде значително подобрен чрез сервиране на малките кюфтета леко песто или с деликатен сос домат с аромат на градински чай или дори на редукция на крем и люспи, за да ги настържете със сирене Mahon. Извинете моята дързост. Кой, по дяволите, съм аз, за ​​да се поправя за такъв прочут готвач?

Срамно е това, като ежедневие до преди три десетилетия, в Мадрид вкусното, постно и млечно краве виме е изчезнало от гишетата който, сготвен, продължава да се продава на каталунските пазари. Смятам, че уловът на синигер е по-труден от придобиването на алгин, калцик, цитра, ейнс, глюкоза, основен и обратен комплект, които очевидно са необходими за извършване на сферизирания, претенциозен и негостоприемен „плодов хайвер“.

Болинга дори след еуфоричната нощ на матрака, извинете ме, че се отказах от обичайната си рецепта, знаейки, че дори трезво не мога да се конкурирам с предишния бароков гений на моя стар скъп колега.