1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

много

Вакуумна опаковка, много безопасна техника, но не напълно без опасности (VI)

Финализиране на поредицата статии за консервиране на храни от нашия сътрудник Феликс Мартин, Днес говорим за темата за опаковането в модифицирана атмосфера; техника, която все по-често се използва в кухните на общността, особено в случай на производство на студени линии. Въпреки че без съмнение вакуумните опаковки имат явни предимства за запазването на храната, това не е техника без опасности.

Вакуумът е много практичен и лесен начин за запазване на храната. Става въпрос за извличане на въздуха, който заобикаля продукта, който ще бъде опакован. Ако процесът се извършва правилно, количеството остатъчен кислород е по-малко от 1%. По този начин се постига безкислородна атмосфера, с която се забавя разпространението на бактерии и гъби, които се нуждаят от този елемент, за да оцелеят, което позволява по-дълъг полезен живот на продукта. Вакуумната опаковка се допълва от други методи за консервиране, тъй като впоследствие храната може да бъде охладена или замразена.

По време на процеса опаковъчният материал се сгъва около храната в резултат на намаляването на вътрешното налягане спрямо атмосферното. Този материал трябва да има много ниска пропускливост за газове, включително водни пари.

Този процес се използва в индустриалните кухни, не само за по-добро запазване на храната, но и за мариноване на меса, избягване на пренасяне на миризми на склад и дори за готвене на сус видео.

Индустриалните кухни, които имат процеси на вакуумно опаковане, твърдят, че увеличават свежестта на храната за период от 3 до 5 пъти по-висок от конвенционалните методи. Изключително важно е по време на процеса на опаковане да се поддържат подходящи хигиенни условия и условия на работа, тъй като това просто ще забави естествения процес на влошаване.

Промяна на цвета при месото

Чрез запазване на храната под вакуум, химичните свойства и органолептичните качества (цвят, аромат, вкус) не се променят, с изключение на месото, чийто цвят се променя, когато се опакова по този начин. Поради тази причина понякога се бърка с лошо месо. Това е така, защото вакуумното месо няма цвета, който потребителят очаква и който се отнася до прясното месо, което често причинява отхвърляне. Когато месото е опаковано във вакуум, то придобива лилав цвят, въпреки че външният му вид се дължи само на липсата на кислород. Отварянето на опаковката и излагането на месото на кислород отново възстановява месото до първоначалния му яркочервен цвят.

Напротив, цветът на лошото месо всъщност е скучнокафяв цвят, дължащ се на окисляване от излагане на въздух за дълго време. Важно е преди приготвянето на месо, предварително опаковано под вакуум, да се остави отворено за половин час, така че при контакт с кислород да възвърне характерния си цвят.

Зеленчуци и вакуумна риба

Съществува голямо разнообразие от зеленчуци и зеленчуци, наречени четвърти асортимент. Те се характеризират с това, че могат да се консумират без предварителна подготовка или с минимална обработка. Тези контейнери могат да бъдат перфорирани, за да се избегне кондензация, или могат да бъдат запечатани с вакуум, както е случаят с варените картофи или цвекло, наред с други. По този начин е възможно значително да се увеличи полезният живот на продуктите.

Случаят с вакуумната риба е по-известен, тъй като пушената риба се запазва основно по този начин. Опакованата по този начин риба остава в добро състояние за по-дълго време, тъй като премахването на въздуха изцяло намалява риска от разпространение на бактерии. В допълнение, други морски дарове, като октопод или салпикони от морски дарове, все повече присъстват на пазара в този вид опаковки или опаковани в защитна атмосфера.

Те обаче не са единствените продукти, които могат да бъдат намерени опаковани по този начин, тъй като кафето, сиренето, пастетът или гъшият дроб, наред с други, са намерили отличен начин за съхранение във вакуум.

Въпреки това, вакуумираните храни също имат своите ограничения. Ако не се съхраняват в хладилник (или фризер), анаеробни бактерии, като Clostridium botulinum, който не се нуждае от кислород, за да оцелее.

Опаковане при анаеробиоза и ботулизъм

Образуването на ботулинов токсин зависи, наред с други фактори, от температурата, при която се съхраняват пакетираните храни. Образуването на токсина в храната произхожда от разпространението на бактериите, наречени Clostridium butulinum че може да се размножава и да произвежда токсин само при анаеробни условия, тоест при липса на кислород (например във вакуум). Ако условията за размножаване на тази бактерия, може би само студът може да предотврати нейното размножаване и да предотврати производството на леталния ботулинов токсин.

Но за щастие има повече фактори, които могат да предотвратят разпространението на Cl. Ботулин в храната, като рН по-ниско от 4,5 и наличието на нитрити или кислород. Влияе и състоянието, в което се намира бактерията, т.е. ако е вегетативна клетка (активна) или спорообразна форма (неактивна). Разликата е важна, тъй като за образуването на токсина са необходими вегетативни клетки, тоест микроорганизми с добро жизнено състояние.

Спорообразните форми са форми на устойчивост, елементи, които им позволяват да издържат на присъствието на кислород, нитрити, рН и топлина. Но те не могат да произвеждат токсин, въпреки че, ако условията на „околната среда“ са адекватни, те могат да преминат във вегетативни клетки и опасността да се появи отново.

Контролът на тази микробиологична опасност трябва да се извършва чрез проверка дали „екологичните“ условия на храната могат да позволят производството на токсини. Ако те не са подходящи за бактериите, опасността изчезва и ще стане въпрос само за контролиране, че концентрацията или нивата на инхибиторите са адекватни (рН, нитрити, студ). За всичко това вече говорихме в статията, посветена на сушените храни .

Напротив, ако условията са подходящи за разпространението на Cl. Ботулин Би било необходимо да се прецени дали продуктът ще бъде стерилизиран. В този случай количеството и интензивността на топлината трябва да се контролират, за да се гарантира, че всички спори са елиминирани.

Предимства на вакуумната опаковка

В сравнение с други опаковъчни системи в защитна атмосфера, EV има следните предимства:

Вакуумирана и студена линия

Техниките за готвене със студена линия повишават нивата на безопасност и качество в социалното хранене, осигурявайки многобройни предимства в колективните трапезарии. Системата за студена линия комбинира традиционната кухня със съвременни системи за консервиране, при която след приготвянето на ястието то бързо се охлажда от взривни чилъри, като го държи в хладилник до консумация, без да прекъсва студената верига, в което се претопля чрез регенератори.

Бързото намаляване на температурата е от съществено значение в този процес, тъй като намалява риска както от растежа на патогенни микроорганизми, така и от образуването на токсини. От съществено значение е освен, че по всяко време не се прекъсва студената верига, ястието да се консумира веднага след регенерирането му, което следователно трябва да се извършва в същия център за консумация.

Основни стъпки

  1. Приемане на първокачествени суровини и обработка от квалифициран персонал при спазване на максималните хигиенни гаранции.
  2. Разработване на менюта с помощта на топлинни процедури, които гарантират минимални температури от 70 ° C в центъра на храната. За това температурата на всяка плоча се контролира от сонди. Храната се подава директно от съда за готвене в тавата.
  3. Бързо охлаждане с помощта на взривен чилър. Това оборудване е в състояние да намали температурата на продуктите от 70ºC на 4ºC (в централната му част) за приблизително 50 минути. Това намаляване винаги трябва да се извършва, и от съображения за безопасност, за по-малко от два часа.
  4. Опакован във вакуум. с тавата.
  5. Охлаждане при 4 ° C до транспортиране
  6. Транспорт в хладилни превозни средства до мястото на потребление. Охлаждане (между 2 и 7ºC) до момента на консумация.
  7. Регенерация или нагряване до 70 ° C с помощта на конвекционни или въздушни фурни.